食物如何防水

①在許多酥脆食物（比如瓜子、花生、餅干等）的包裝袋里，都會(huì)有一個(gè)不能吃的小袋子，人們大都知道那是“干燥劑”。那么，我們?yōu)槭裁葱枰�干燥劑？它又是怎么發(fā)揮作用的呢？

②這需要從食物中的水說起。

③對于水來說，食物就像一個(gè)圍城。里面的想出來，外面的想進(jìn)去。想進(jìn)去的水分子多，宏觀看來就是食物在吸收水分；反之，想出來的水分子多，宏觀看來就是食物在變干。如果想進(jìn)去的和想出來的一樣多，我們就說食物中的水和環(huán)境中的水達(dá)到了平衡。在這個(gè)狀態(tài)下，空氣中水蒸氣的氣壓與這個(gè)溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，就稱為這個(gè)濕度下這種食物的“水活度”。

④空氣中總是會(huì)有一些水蒸氣，它們的氣壓與飽和蒸汽壓的比值叫作“相對濕度”。如果食物中的水活度大于環(huán)境的相對濕度，就意味著想離開食物的水分子多；反之，如果水活度小于相對濕度，就意味著想跑進(jìn)食物的水分子占據(jù)了優(yōu)勢。比如，蜂蜜中的水活度大致在0．5到0．7之間，而通�？諝獾南鄬�濕度也在這個(gè)范圍。如果一瓶蜂蜜的水活度是0．6，把它開蓋放在相對濕度是0．5的干燥的環(huán)境中，它就會(huì)蒸發(fā)掉一些水，有時(shí)候就會(huì)看到瓶中有結(jié)晶出現(xiàn)。而如果是放在相對濕度是0．7的潮濕環(huán)境中，開蓋之后就會(huì)吸收空氣中的水，從而稀釋了蜂蜜。

⑤在食物的保存過程中，我們并不希望水的遷移發(fā)生。酥脆的食物，吸水之后變軟就不好吃了。而水果和嫩軟的食物，則需要有充足的含水量來保持口感。

⑥在現(xiàn)代食品技術(shù)中，控制水的遷移是保質(zhì)的一大方面。放干燥劑是最簡單直接的一種方案。它針對的是那些需要保持干燥的食物。這些食物水活度很低，通常情況下都是吸水。干燥劑是水活度更低、吸附能力很強(qiáng)的物質(zhì)。只要空氣中有水，它們就如狼似虎地抓過來據(jù)為己有。雖然食物本身也有吸水的想法，但是吸水魅力無法與干燥劑競爭，吸引不到什么水分子，也就只好繼續(xù)干燥了。

⑦那么，如何防止水活度高的食物失水呢? 在廣闊的市場需求下，“可食用膜”很快興起。顧名思義，可食用膜是用可食用的原料制造的，本身也可以食用。雖然價(jià)格高一些，而且密封效果不那么好，但是“可食用”、“可降解”的特質(zhì)，讓人們愿意去容忍它們的不足。好在我們保存食物并不需要“天長地久”，只要“曾經(jīng)擁有”就可以了。只要能讓含水量在一定的時(shí)間內(nèi)變化別那么明顯，一種可食用膜就可以上崗。

⑧為了揚(yáng)長避短，可食用膜更多的時(shí)候并不做成單獨(dú)的膜，而是直接涂在食物表面。人們最熟悉的例子恐怕是“打蠟蘋果”。實(shí)際上打的不是大家通常認(rèn)為的“蠟”，常用的是一些多糖①。打蠟的作用并不只是為了好看——雖然它的確對蘋果有美容的效果，更重要的是阻止了水的散失。如果蘋果不得不長時(shí)間保存，你會(huì)選擇完好多汁的打蠟蘋果，還是皺縮失水的自然蘋果呢？

⑨實(shí)際上，現(xiàn)在的可食用膜已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是控制水的遷移。在這層膜中，還可以加入抗菌成分、抗氧化劑、香味成分、色素等，甚至還可以加一些營養(yǎng)成分。于是，這層膜不僅僅是保護(hù)食物的衛(wèi)士，本身也變成了有價(jià)值的食物成分。

（作者：王澤斌。有刪改）

注：①多糖：有三個(gè)以上單糖分子組成的糖，如淀粉、纖維素等。

1.從全文看，食物的“防水”具體指什么？（2分）

2.第⑨段中畫橫線的句子運(yùn)用了哪種說明方法？有什么作用？（3分）

3.本文語言既準(zhǔn)確嚴(yán)密又生動(dòng)形象，請結(jié)合第⑥段內(nèi)容分別作具體分析。（4分）

4.廚師炒肉時(shí)，往往會(huì)在肉的表面沾上一層很薄的淀粉，稱作“勾芡”。這樣做有什么好處？請結(jié)合文章中的相關(guān)內(nèi)容加以解釋。（2分）

1.酥脆食物防止外部的水分跑進(jìn)去，水果及松軟口感的食物防止食物內(nèi)部的水分散失。（意思對即可，如答防止水遷移給1分，共2分）

2.打比方。（1分）把可食用膜比做“衛(wèi)士”，生動(dòng)形象的說明了可食用膜對食物有力的保護(hù)作用。（2分）（共3分）

3.“準(zhǔn)確嚴(yán)密”示例:“這些食物水活度很低，通常情況下都是吸水”一句中，“通�！币辉~表限制，指在一般情況下，但不排除有例外的可能，語言準(zhǔn)確嚴(yán)密。

“生動(dòng)形象”示例:“只要空氣中有水，它們就如狼似虎的抓過來據(jù)為己有”一句中“如狼似虎”“抓”“據(jù)為己有”生動(dòng)形象地寫出了干燥劑強(qiáng)大的吸水功能。（一方面2分，共4分）

4.勾芡是為了在肉的表面形成可實(shí)用膜，控制水分散失，這樣炒出來的肉比較嫩，口感好。（意思對即可，3分）

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