茶葉的功效成分綜述
發(fā)布時(shí)間:2019-09-01 來源: 短文摘抄 點(diǎn)擊:
摘要:隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人們對茶葉有了深一步的認(rèn)識,從分析成分到功效分析再到提取制備。近年來,茶葉的成分提取物已經(jīng)應(yīng)用到食品加工、化工、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域。
關(guān)鍵詞:茶葉 功效成分
中圖分類號:R284 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1672-5336(2013)24-0000-00
茶是我國的一種傳統(tǒng)飲品,從古至今已有數(shù)千年歷史。今天,茶葉依舊廣泛受到中外人民的喜愛,成為了一種一直流行的飲料。除了因?yàn)楠?dú)特的口味風(fēng)韻和文化,茶受歡迎的另一個(gè)原因,便是它漸漸被發(fā)現(xiàn)和重視的保健功能。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人們對茶葉有了深一步的認(rèn)識,從分析成分到功效分析再到提取制備。近年來,茶葉的成分提取物已經(jīng)應(yīng)用到食品加工、化工、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域。本文對茶葉的相關(guān)資料以及已知的功效成分當(dāng)今的研究開發(fā)文獻(xiàn)進(jìn)行了歸納介紹和作出分析。
1蛋白質(zhì)
茶葉中含有大量的蛋白質(zhì),約占茶葉干重的15%-23%。在茶葉的加工過程中,茶蛋白質(zhì)能與茶丹寧結(jié)合,加熱后會凝固,水溶性蛋白只占總蛋白質(zhì)的1%-2%,絕大部分為非水溶性蛋白,主要包括谷蛋白(約80%)、醇溶蛋白(約13%)、白蛋白(約3%)、球蛋白(1%)等。由于茶葉蛋白中80%以上的是相對分子質(zhì)量很大的谷蛋白,谷蛋白分子間由二硫鍵和疏水基團(tuán)交聯(lián)而凝聚,很難被溶解,所以在正常的喝茶過程中,茶葉蛋白質(zhì)對人體并無太大的營養(yǎng)意義,大部分蛋白質(zhì)會殘留在茶渣當(dāng)中。
經(jīng)大量科學(xué)研究指出,茶葉蛋白具有保健功能。1994年長海醫(yī)院營養(yǎng)科蔡東聯(lián)教授對動(dòng)物和人體做了大量的實(shí)驗(yàn),證明茶葉蛋白具有一定的保健功能[1]。Bu-Abbas A 等茶葉蛋白質(zhì)抗突變的研究中發(fā)現(xiàn)茶葉蛋白質(zhì)對接受放射治療引起的致突變效應(yīng)有保護(hù)作用。2005年活潑等人[2]研究發(fā)現(xiàn)非水溶性茶葉蛋白質(zhì)具有明顯的降血脂效果,對動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有一定的預(yù)防作用。
2氨基酸
茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種,其中有6種為非蛋白質(zhì)氨基酸。谷氨酸和天冬氨酸是茶葉中重要的氨基酸,在茶葉中含量最高,是構(gòu)成茶葉鮮爽滋味的重要成分。
茶氨酸是茶葉中游離氨基酸的主要部分,大量存在于茶葉之中,具有焦糖香味和跟味精類似的鮮爽味。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,茶氨酸能使大鼠的收縮壓、縮張壓和平均血壓有明顯的下降。日本麒麟公司生產(chǎn)的茶飲料就添加了茶氨酸[3]。Kobayashi K等人通過對志愿者口服茶氨酸水溶液(50-200mg/mL),結(jié)果表明茶氨酸具有增強(qiáng)腦中α波的強(qiáng)度,使人放松和提高記憶力的作用[4]。經(jīng)過多年研究,茶氨酸的提取和合成工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟,主要有化學(xué)合成法、微生物發(fā)酵制備、植物組織培養(yǎng)的方法,并且已經(jīng)投入工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用當(dāng)中。
γ-氨基丁酸也是茶葉中含有的一種有多種功能的氨基酸。通過厭氧培養(yǎng),能獲得含量高達(dá)150mg/100g的干茶。該種氨基酸是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),能起到一定的鎮(zhèn)痛作用。攝取γ-氨基丁酸具有防止動(dòng)脈硬化,調(diào)節(jié)心律失常的作用。它能系統(tǒng)參與哺乳動(dòng)物心血管功能調(diào)節(jié)[5]現(xiàn)時(shí)市場上已有富含γ-氨基丁酸的降血壓保健茶產(chǎn)品。
3糖類
茶葉糖類含量為20-25%,主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖。其中可以溶于茶湯中的僅有4-5%,單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。常喝茶不會使人發(fā)胖,但能滿足每天人體需要熱量的7%-10%。
茶多糖是由糖類、蛋白質(zhì)、果膠和灰分等物質(zhì)組成的,其中糖類部分為阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖和半乳糖等,相對分子質(zhì)量約為107000,在沸水中溶解性較好,但不溶于高濃度乙醇、丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有機(jī)溶劑。熱穩(wěn)定性較差,高溫或過酸過堿條件下,都能使茶多糖部分水解。研究認(rèn)為,茶葉中的這種水溶性復(fù)合多糖能有效降低血糖含量;能降低血漿總膽固醇,對抗實(shí)驗(yàn)性高膽固醇血癥的形成,使高脂血癥的血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降,高密度脂蛋白上升。另外,茶多糖還能與脂蛋白酶結(jié)合,促進(jìn)動(dòng)脈壁脂蛋白酶進(jìn)入血液從而起到抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
4茶多酚
茶多酚占茶葉嫩梢干重的20%-35%,由約30種以上的酚類物質(zhì)組成,通稱為茶多酚。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分成四類:兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花白素及花青素、酚酸及縮酚酸類。茶多酚是一種天然的抗氧化劑,其在食品工業(yè)、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域早已有廣泛的應(yīng)用,是最早從茶葉中提取并加工利用的物質(zhì)之一。其抗氧化作用主要是清除自由基,其次還可以作用于產(chǎn)生自由基的相關(guān)酶類,絡(luò)合金屬離子,間接清除自由基。
5礦物質(zhì)
茶葉中含有豐富的礦質(zhì)元素。其中無機(jī)礦質(zhì)元素約有27種,包括有磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等。無機(jī)態(tài)存在的礦質(zhì)元素對人體吸收利用并不理想,有的甚至含有毒性,而茶葉中的礦質(zhì)元素大多以有機(jī)態(tài)存在,有利于人體的吸收。
6維生素
到目前為止,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)茶葉中含有維生素有10多種,主要含水溶性的B族維生素以及維生素C,還有脂溶性的維生素A、D、E、K等。通過日常對茶的飲用,能讓身體對維生素有一個(gè)很好的補(bǔ)充。
綜上所述,現(xiàn)已證實(shí)茶葉具有多種對人體有益處的成分,值得推廣至廣大人民日常飲用,除了可品嘗到高雅的茶品,更是對身體健康有積極的影響。鑒于茶葉的功效成分,未來可以持續(xù)對其進(jìn)行更深入的了解,使茶葉對人類發(fā)揮更大的作用。從經(jīng)濟(jì)角度看,我國是產(chǎn)茶大國,大批量生產(chǎn)剩下的碎茶、茶末、茶渣等也是富含功效成分的可利用資源,通過對其的成分提取和應(yīng)用,將能獲取更大的經(jīng)濟(jì)收益。
參考文獻(xiàn)
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[2]活潑,非水溶性茶葉蛋白降血脂作用的研究[J].茶葉科學(xué),2005,25(2):95-99.
[3]高小紅,袁華,喻宗沅.茶氨酸的研究進(jìn)展[J].化學(xué)與生物工程,2004,21(1):7-9.
[4]崔德山編譯.L-茶氨酸的機(jī)能和應(yīng)用[J].日/食品與科學(xué).1999(2):86-89.
[5]賈紅云,彭建中,蔣正堯等.γ-氨基丁酸對心血管活動(dòng)的調(diào)節(jié)[J].寧夏醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),1998,20(1):87-89.
作者簡介:鄧偉恒(1986—),男,廣東省廣州市人,工作單位:廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院,職務(wù):檢驗(yàn)員。
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