油香禮儀 　　油香分為發(fā)酵類油香、燙面油香兩種。大部分回族聚集區(qū)的油香是扁圓形的，有些地區(qū)則式樣迥異，如四川西昌回族的油香不是圓餅狀，而是球形。 　　油香幾乎現(xiàn)身于回族生活的每一個(gè)場(chǎng)景�；刈寮彝ブ械娜魏蝺x式都與油香有關(guān)，以家庭為中心，表現(xiàn)為“一家炸，送他人”的格局，使得家庭―親朋好友―阿訇之間形成了一種因油香而聯(lián)接的形式互動(dòng)。此時(shí)油香傳遞量較小，僅限于親朋好友及參加活動(dòng)的阿訇。
　　在此場(chǎng)景里，油香介于世俗與神圣之間。哈正利在《回族“油香”習(xí)俗的文化解讀》說(shuō)：“在回族的婚姻禮俗中，油香也是不可或缺的。定親這天，當(dāng)男方送來(lái)聘禮時(shí)，女方家還要做油香、宰羊，過(guò)‘爾麥里’，即由男女雙方請(qǐng)的阿訇或懂得伊斯蘭教義的人，誦讀《古蘭經(jīng)》有關(guān)章節(jié)，其余人聆聽(tīng)�！苯Y(jié)婚前一兩天，“由男方帶一只羊，一百斤大米和半斤重的蒸饅頭、油香若干個(gè)，送到女方家去，這叫催妝禮”，而且在婚禮中要擺上油香。
　　和婚禮相似，在葬禮中，“紀(jì)念從人‘無(wú)�！�后、埋葬的當(dāng)天晚上開始，喪主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，請(qǐng)操辦喪事的人和阿訇吃�；刈宸Q當(dāng)日晚上這種紀(jì)念活動(dòng)為霄夜”�！盁o(wú)常后的3、5、7、40天、100天、周年時(shí)和死者的家屬要做油香分送親朋好友、鄰舍，請(qǐng)阿訇念經(jīng)，搭救亡人，俗稱出香氣”。雖然大多數(shù)地區(qū)在葬禮中必炸油香，但根據(jù)湖南大學(xué)胡彬彬教授介紹，在湖南邵陽(yáng)地區(qū)的有些回族已經(jīng)把葬禮中給親友散油香改成“送油”（即給前來(lái)祭拜的親友送一小桶食用油）。筆者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，四川等地的回族葬禮中，是必須要炸油香的，否則會(huì)被視為不孝，如果沒(méi)有炸油香，這個(gè)葬禮會(huì)被認(rèn)為是不虔誠(chéng)的回族葬禮。在寧夏許多地方，特別重視“上墳”儀式，每年亡人祭日都要去上墳，之后才請(qǐng)阿訇“干爾麥里”。寄托現(xiàn)世人對(duì)過(guò)世人的懷念或重復(fù)后代人對(duì)長(zhǎng)輩的親情、義務(wù)與責(zé)任。家庭紀(jì)念儀式中的油香，從往鍋里倒油開始就富有意義，叫“香香鍋”，鍋里香油飄散的香氣味香而無(wú)形，在愈益濃郁的香氣中再現(xiàn)往昔團(tuán)聚的時(shí)光。
　　在誕生禮俗中，“孩子出生第三天，鄉(xiāng)親朋友給月婆子送長(zhǎng)壽面、油香、鍋盔、雞蛋和肉”。這天也是給孩子命名的日子，“有條件的要宰牲，一般也要做油香、馓子、花花等，請(qǐng)阿訇，送左鄰右舍、親戚朋友”。當(dāng)孩子滿月時(shí)，主人要做飯菜、油香等，款待親朋好友和孩子的舅舅、姥姥、姥爺以及左鄰右舍。在回族的割禮中，“家庭經(jīng)濟(jì)條件好的，要給孩子換一身新衣服，家里一般要宰羊、雞，做油香，請(qǐng)阿訇念經(jīng)，過(guò)‘爾麥里’，左鄰右舍要給小孩散‘乜貼’”。在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮等習(xí)俗中，它象征吉祥、平安，用來(lái)慶祝孩子的健康成長(zhǎng)，表達(dá)對(duì)孩子未來(lái)的美好祝福。就人生禮俗中油香的使用來(lái)看，它伴隨每個(gè)人走過(guò)其人生的每一階段，這便使油香在每個(gè)人的生命中具有了“迎來(lái)送往”和“生死與共”的意義。
　　其實(shí)這種解釋不僅適合回族，也適合許多其他民族的誕生儀式。筆者認(rèn)為，出生的孩子是這個(gè)家庭并且是這個(gè)社區(qū)中的新生成員，這個(gè)新成員首先加入進(jìn)家庭和親屬圈，并且也是過(guò)世者的血緣延續(xù)，油香作為誕生儀式的慶典符號(hào)，包含著“新生―現(xiàn)世―過(guò)世”三重意義的托付，表達(dá)新生者與社會(huì)的融入關(guān)系。
　　
　　傳油香
　　回族以清真寺為中心，聚居在清真寺周圍，形成相對(duì)獨(dú)立的社區(qū)（也稱為坊）。油香在社區(qū)中的運(yùn)用主要以宗教節(jié)日為主，眾多家庭圍繞著清真寺展開，形成“家家炸，相互送”的格局。
　　此時(shí)出現(xiàn)了家庭―社區(qū)（坊）―家庭因油香而聯(lián)接的社會(huì)互動(dòng)。如在開齋節(jié)，各地回族都要炸油香，互相贈(zèng)送、宴請(qǐng)賓朋。由于地域不同，在節(jié)日里社區(qū)對(duì)油香的運(yùn)用也會(huì)有不同。開齋節(jié)這天，穆斯林男女都要淋浴凈身，作大小凈，燃香，穿新衣，打掃房屋，到清真寺參加會(huì)禮，聽(tīng)阿訇講“臥爾茲”，作完禮拜后，給亡故的親人上墳。家家炸油香、搓馓子等。詩(shī)人阿三在《油香》詩(shī)中贊道：“胡油炸饃一品香，穆民開齋共桌嘗，圣潔吉祥托爾木，回回佳饌千古芳�！辟F州畢節(jié)回族，開齋節(jié)這天有“傳油香”習(xí)俗。開齋節(jié)當(dāng)天，親朋好友之間，左鄰右舍之間相互走訪，贈(zèng)送油香。一般按家庭人口1人1個(gè)的數(shù)量互相贈(zèng)送，它體現(xiàn)了一種親情和關(guān)愛(ài)，油香承載的溫情也隨之送到。到清真寺參加會(huì)禮時(shí)，要將自家的油香象征性地拿10個(gè)8個(gè)帶到清真寺，倒在大簸箕里，走的時(shí)候又根據(jù)自家人口的數(shù)量人均帶回1個(gè)，他人能體會(huì)到自家的深情，自己也能感受到他人的關(guān)心。
　　云南省羅平縣的富樂(lè)鎮(zhèn)也有“傳油香”的風(fēng)俗，但與貴州畢節(jié)回族不一樣。那里的教民們家家把炸好的油香帶到清真寺里，接受油香的穆斯林坐成了一個(gè)圈子，按人數(shù)多少搭配成份子，用紙包好，從第一個(gè)人開始往下傳，一直傳到最后坐的那個(gè)人手里，然后依次倒數(shù)第一，倒數(shù)第二……事先傳油香的人，反而變成最后接受油香的人了。這樣“傳油香”據(jù)說(shuō)能沾到“白里克提”（恩澤）。圣潔的油香，代表了圣潔的心，意味著穆斯林好客、慷慨、誠(chéng)實(shí)、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、幸福。
　　古爾邦節(jié)除了宰牲之外，炸油香是必備項(xiàng)目，寧夏詩(shī)人沙波曾經(jīng)這樣描繪古爾邦節(jié)：“梆子班克聲聲緊，村姑蒸炸忙不停，油香馓子甜又脆，風(fēng)味小吃更喜人，四方親朋賀宰牲，忠孝佳節(jié)濟(jì)貧窮�！备拭C平?jīng)龌刈暹^(guò)圣經(jīng)和法圖麥節(jié)時(shí)，由清真寺提前一天炸油香，來(lái)幫忙的是坊上宗教功修好且炸油香比較在行的婦女。他們把這種義工行為當(dāng)作攬“塞瓦布”（阿拉伯語(yǔ)音譯，意為“回賞”“回賜”，指安拉對(duì)穆斯林善行的一種獎(jiǎng)賞）。在圣紀(jì)及法圖麥節(jié)，來(lái)參加的人都會(huì)領(lǐng)到一份油香。如果在齋月里過(guò)圣紀(jì)，因?yàn)榘滋觳荒艹詵|西，所以教民們?cè)谇逭嫠伦鐾辍盃桘溊铩�，回去時(shí)也得到一份油香，等開齋時(shí)可以享用。
　　寧夏南部山區(qū)涇源縣在過(guò)圣紀(jì)時(shí)，由坊上的教民以家庭為單位炸油香，每家拿來(lái)桌子及餐具（在當(dāng)?shù)胤Q為“支桌子”），圣紀(jì)儀式結(jié)束后，有一個(gè)聚餐，支桌子的家庭端上清真寺里早以燴好的菜，再拿出自己炸的油香，讓相識(shí)不相識(shí)或貧窮的教民分享節(jié)日里格外圣潔的穆斯林美食。當(dāng)?shù)鼗刈逵幸环N說(shuō)法，過(guò)圣紀(jì)炸的油香比平日里的好吃，這與油香的宗教傳說(shuō)有關(guān)。傳說(shuō)穆罕默德從麥加遷往麥地那時(shí)，麥地那穆斯林均準(zhǔn)備了豐盛的餐食，搶著邀先知穆罕默德到自己家中去�？赡潞蹦�德只能到一家吃飯，究竟到哪一家好呢？他想了一下說(shuō)：“我的駱駝停在哪一家門前，我就到哪一家作客�！庇谑撬�松開駱駝的韁繩，自己跟在后面。駱駝停在阿尤布老漢家門前，阿尤布與老伴邀穆罕默德進(jìn)屋說(shuō)：“我有上等的面粉、最好的香油，為您炸制可口的飯食，讓油的香味散發(fā)到各家各戶，使千家萬(wàn)戶的親友們都和我一起歡迎高貴的客人�！蹦潞蹦�德接過(guò)剛出鍋的油餅，先撕開一塊，分給眾穆斯林一起吃。大家請(qǐng)求穆罕默德為油餅起個(gè)名字。穆圣想了想，問(wèn)道：“香不香��？”大家說(shuō)：“沒(méi)吃上嘴，就聞到了香味�！蹦率フf(shuō)：“為什么？”大伙回答：“油炸的香味傳給我們的�！蹦率フf(shuō)：“好，那么就叫它油香吧！”大家都說(shuō)這個(gè)名字起得好。這件事很快傳遍了阿拉伯半島，引為佳話。穆斯林們紛紛效仿，用油香招待尊貴的客人。此后油香便成為回族群眾生活中不可缺少的一部分了。
　　在社區(qū)中，油香在傳遞量、神圣性及社會(huì)性方面，因場(chǎng)景的擴(kuò)大而隨之?dāng)U大。在這里它所表現(xiàn)的是人與人之間、人與社區(qū)之間、同族同信仰之間的一種社會(huì)關(guān)系。油香成為穆斯林社會(huì)公共活動(dòng)的象征。
　　
　　炸油香
　　回族宗教節(jié)日上的油香，在制作時(shí)有著嚴(yán)格的規(guī)程，潔凈的油香包含著現(xiàn)世與來(lái)世、現(xiàn)世人際即社會(huì)的聯(lián)結(jié)與團(tuán)結(jié)的含義。
　　在拱北舉辦的“大爾麥里”儀式中，活動(dòng)內(nèi)容主要有：炸油香、宰牲、大贊、上墳、奉獻(xiàn)“海底耶”。儀式中炸油香是不可或缺的，規(guī)�？胺Q壯觀。一般炸油香是由一位年長(zhǎng)且受人尊敬的老人指導(dǎo)，所有參與炸油香的人必須聽(tīng)他指揮。此外對(duì)參與炸油香的人要求非常嚴(yán)格，不論男女老少都必須堅(jiān)持伊斯蘭規(guī)定的“五功”，并且都要帶小凈。在操作過(guò)程中，不得大聲喧嘩，應(yīng)當(dāng)莊重嚴(yán)肅。油香炸完后，阿訇們?cè)诨顒?dòng)架子車上把油香一一擺好清點(diǎn)數(shù)量。在“爾麥里”之后，每個(gè)前來(lái)參加的教民憑票領(lǐng)到一份油香。
　　張家川宣化崗的教民在“爾麥里”結(jié)束后，會(huì)爭(zhēng)先領(lǐng)油香，領(lǐng)油香處的人水泄不通。因?yàn)槭窃诮讨鞯墓氨弊鲞^(guò)“都娃”，教民認(rèn)為“油香”具有了祛病辟邪的效用。寧夏海原海城鎮(zhèn)虎夫耶門宦的李道祖拱北的“爾麥里”規(guī)模也很大，據(jù)當(dāng)?shù)毓氨闭剖掳①杲榻B，每逢此時(shí)，所散的油香數(shù)量就達(dá)到2萬(wàn)多個(gè)，有時(shí)甚至3萬(wàn)多個(gè)。在拱北這一場(chǎng)景中，油香的數(shù)量與傳遞量達(dá)到空前的規(guī)模。
　　有些拱北因來(lái)的教民太多，而準(zhǔn)備的油香數(shù)量又不夠，甚至出現(xiàn)了“搶油香”這一現(xiàn)象。反過(guò)來(lái)說(shuō)明油香在教民中的神圣性，而人與人之間的關(guān)系在這個(gè)場(chǎng)景里表現(xiàn)為同族的陌生性和神秘體驗(yàn)的感應(yīng)性之間的結(jié)合。
　　在拱北活動(dòng)儀式中，油香的制作方是拱北，由拱北雇請(qǐng)符合條件的人集體制作，用來(lái)回饋前來(lái)拜祭的信民。這點(diǎn)與家庭儀式和社區(qū)儀式明顯不同，這使我們能夠解釋拱北儀式發(fā)油香時(shí)場(chǎng)面熱烈甚至搶奪油香的原因，一些教民還把帶回的油香精心保存。
　　
　　吃油香
　　出現(xiàn)在市場(chǎng)里的油香主要以“消費(fèi)者為中心”，由于油香的傳遞量極大化，它所面對(duì)的不僅是本族群體，還具有跨民族、跨空間、跨文化的特征，是典型的商品。
　　第一，油香屬性不同。在家庭、社區(qū)（坊）、拱北這3個(gè)場(chǎng)景里，交換油香的群體主要是穆斯林，油香是儀式符號(hào)。而市場(chǎng)中的油香屬于消費(fèi)品，消費(fèi)對(duì)象可以是本族，也可以是他族。油香只具有食品的屬性。第二，制作過(guò)程不同。回族炸油時(shí)，一般要請(qǐng)年長(zhǎng)有經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)掌鍋。參與炸油香的人必須帶凈，換上干凈的衣服，打掃廚房衛(wèi)生，點(diǎn)幾柱香放在廚房案頭。然后才可以倒油，倒油時(shí)要念“泰思米”�；刈逭ㄓ拖愕倪^(guò)程中，忌孩子亂跑，忌生人無(wú)故走進(jìn)廚房，認(rèn)為一則是不尊重的表現(xiàn)，二則陌生人在油鍋前隨意走動(dòng)，鍋里的油會(huì)無(wú)故減少。而且是必須固定幾個(gè)人，其他閑人不得介入。做油香的面必須是純凈的麥面，和面的水也要純凈，炸的油必須是純植物油。在市場(chǎng)中供消費(fèi)的油香就不一定經(jīng)過(guò)這些程序了，可以是任何人制作的，也沒(méi)有任何避諱，其目的是制成一種油炸食品。第三，對(duì)油香的稱呼不同。市場(chǎng)里油香可以被稱為油餅，但是在前3個(gè)場(chǎng)所里，一定被稱為油香，無(wú)論在哪個(gè)地域，這是回族人共同的稱呼。甚至在貴州畢節(jié)等地把回族統(tǒng)稱為“油香根”。第四，吃法不同。根據(jù)筆者觀察，在同一場(chǎng)合，回族和其他民族吃油香時(shí)吃法差異明顯，回族一定是順著“刀口”掰著吃，而其他民族幾乎都是咬著吃�；刈迦顺Ｕf(shuō)：“喝蓋碗茶要刮呢，吃油香要掰呢�！�
　　關(guān)于油香上的“刀口”和掰著吃還有一段傳說(shuō)：相傳公元610年，穆罕默德帶領(lǐng)部隊(duì)打了勝仗，回到麥加。為了慶祝勝利，大家準(zhǔn)備宰一些牛、羊、駱駝。有一位葉爾古白的戰(zhàn)士準(zhǔn)備宰殺一只戰(zhàn)爭(zhēng)中受傷的駱駝，當(dāng)他舉起刀時(shí)，駱駝流出了眼淚，他就不忍心殺死它，便請(qǐng)示穆圣。穆圣看到此景，對(duì)教民們說(shuō)：“這只駱駝是有功的，它南征北戰(zhàn)流了很多血汗，現(xiàn)在趁它有傷殺死它吃肉是不義的，我們應(yīng)當(dāng)把它的傷治好才是啊。從今以后，除了古爾邦節(jié)之外，一般不要?dú)⑸�，無(wú)故殺牲是有罪的�！苯又�他又說(shuō)，“為了過(guò)好節(jié)日，大家都炸油香，只要在油香上切兩個(gè)刀口，就相當(dāng)于宰殺駱駝了�！爆F(xiàn)在穆斯林家里炸油香，都在油香上劃出兩個(gè)刀口，吃油香掰開一小塊一小塊吃，意為吃駝肉，據(jù)說(shuō)這種習(xí)俗就是從那時(shí)傳下來(lái)的�！�

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