打開(kāi)后的皮蛋，一定要在1至2小時(shí)內(nèi)吃完，不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門(mén)氏桿菌。皮蛋之所以被列為高危食品第一位，就是因?yàn)樗�很容易被沙門(mén)氏桿菌感染。
　　沙門(mén)氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃～37℃，夏季是它生存的好季節(jié)，它會(huì)與灰塵一起漂浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個(gè)載體，它能為沙門(mén)氏桿菌提供大量的營(yíng)養(yǎng)，使細(xì)菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用后會(huì)引起中毒。值得注意的是，感染沙門(mén)氏桿菌的皮蛋即使放在冰箱里，也阻止不了細(xì)菌的大量繁殖。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對(duì)安全。

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