勾兌中國的滋味:中國勁酒怎么樣
發(fā)布時(shí)間:2020-03-12 來源: 短文摘抄 點(diǎn)擊:
對(duì)于普通消費(fèi)者而言,食醋究竟是釀造的還是配置的似乎并不重要!袄习傩諘(huì)恐慌,主要還是因?yàn)橛X得自己上當(dāng)了。”一位網(wǎng)友如此說道,“超市里的醋瓶子上明明都寫著是釀造的,最后卻變成了勾兌的。這是對(duì)消費(fèi)者的欺騙!
這本是一個(gè)烏龍,卻“歪打正著”地捅出了一個(gè)行業(yè)的簍子。
打翻“醋瓶”的人是王建忠,風(fēng)波刮起前他是山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。早年,他從做體育用品白手起家,后來才轉(zhuǎn)行做起了醋業(yè)。
2010年起,他開始在全國各地推廣自己的產(chǎn)品以及“醋超市”的理念,但似乎,老牌的醋老大們對(duì)此并不買賬。
8月6日,王建忠接受了“中國之聲”記者的電話采訪,隨后,一個(gè)驚人的消息傳開:市面上的山西老陳醋95%均為醋精勾兌,且大多添加了防腐劑。
緊接著,王建忠立即“辟謠”,稱自己的原意被誤讀,并辭去了山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的職務(wù)。
同時(shí),山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰也迅速出面“滅火”―“我可以負(fù)責(zé)任地說,正規(guī)企業(yè)所產(chǎn)山西陳醋皆為純糧釀造。王建忠是個(gè)外行!
公眾迷惑了,既然作為外行,王建忠如何能成為一個(gè)醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)?
盡管山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)至今未針對(duì)公眾的這一質(zhì)疑作出說明,盡管已無從考證王建忠最初爆料時(shí)的原話究竟如何,但一個(gè)現(xiàn)實(shí)是:這位“外行副會(huì)長(zhǎng)”的一句“外行話”卻揭露了一個(gè)行業(yè)的公開秘密:勾兌。
勾兌已是公開的秘密
山西老陳醋陷入“勾兌門”后,這一行雖不是人人自危,但氣氛變得肅殺。
就在“陳醋門”風(fēng)波后沒幾天,廚房中的另一味重要的調(diào)味品―醬油也出現(xiàn)負(fù)面消息。有香港媒體曝光,大陸市面上居然有一種用水解植物蛋白質(zhì)等7種調(diào)味料及化合物混在一起,色、香、味如真醬油的“化學(xué)醬油”。這種醬油,不僅味道吸引人,更有真豉油的“黏口”感覺,只是湊近聞略有刺鼻氣味。報(bào)道稱,這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解,可能會(huì)釋放致癌物質(zhì)。
從“陳醋門”到“醬油門”,短短一周內(nèi)媒體的兩則消息,讓調(diào)味品行業(yè)卷入“勾兌”漩渦,遭遇一場(chǎng)前所未見的信任危機(jī)―白酒勾兌的現(xiàn)象已不鮮見,而陳醋與醬油又相繼“淪陷”。假如連醬油、食醋和白酒這樣的“餐廚三寶”都已進(jìn)入“勾兌時(shí)代”,是否真的還有按照傳統(tǒng)釀造方法制成的調(diào)味品?
老鎮(zhèn)江人張秋艷至今還保留著打醋、醬油、老酒的習(xí)慣,“超市里的袋裝酒勾兌得最厲害,一點(diǎn)酒的醇香都沒有!
長(zhǎng)久以來,鎮(zhèn)江有排隊(duì)打醬油的“民俗”。每逢春節(jié)特供,中山西路84號(hào),老恒順醬醋廠門市部前,動(dòng)輒幾千上萬人提壺?cái)y罐,排起長(zhǎng)龍!敖鼇,到處都在說勾兌,我的幾個(gè)鄰居重新拿起醋壺,跟著我打醋了!睆埱锲G說。
“陳醋門”發(fā)生后,在“醋”名遠(yuǎn)揚(yáng)的江蘇省鎮(zhèn)江市,占據(jù)國內(nèi)醋業(yè)半壁江山的“老字號(hào)”恒順醋業(yè)向公眾作出“保證”:恒順醋是100%釀造醋,不添加任何防腐劑。
“決不讓一滴冰醋酸流入我們的車間!8月30日,鎮(zhèn)江市第二大制醋企業(yè)丹和醋業(yè)的有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,他們是業(yè)內(nèi)唯一一家純手工釀造、不添加防腐劑,且陳釀時(shí)間超過1年的制醋企業(yè)。
既然如此,鎮(zhèn)江是否絕無勾兌醋?
并不盡然。早在2004年12月,央視《每周質(zhì)量報(bào)告》曾披露,鎮(zhèn)江市恒穗、恒漢、恒露、恒泰、丹玉醋廠以及江南醋業(yè)等企業(yè)涉嫌生產(chǎn)“問題醋”。
據(jù)調(diào)查,這些廠家以發(fā)霉變質(zhì)的粳米為原料,釀制時(shí)大量?jī)端笥捎凇按孜丁辈蛔,又添加冰醋酸以提高酸度。其中,江南醋業(yè)直接使用工業(yè)冰醋酸勾兌。
不久后,恒漢、恒泰醋廠、江南醋業(yè)等被吊銷食品生產(chǎn)許可證。
然而,直到現(xiàn)在,“勾兌”的情況仍不可避免。
時(shí)代周報(bào)記者在鎮(zhèn)江采訪時(shí),鎮(zhèn)江一家大型醋企質(zhì)檢部長(zhǎng)林凡(化名)告訴記者,“除了幾家規(guī)模企業(yè),小型民企、家庭作坊的產(chǎn)品中,90%都是配制醋。好幾次,我接到醋廠小老板的求助電話,說他們的醋放在太陽下曬壞了。這些大多是配制醋,而且,釀制食醋的含量很低!
而類似的情況,在山西也早已是“公開的秘密”。
事半利倍的“勾兌術(shù)”
勾兌是逐利的產(chǎn)物。
事實(shí)上,“餐廚三寶”各自都有著漫長(zhǎng)而復(fù)雜的傳統(tǒng)釀制工藝流程。
以鎮(zhèn)江香醋為例,這套工藝至今已在鎮(zhèn)江流傳170余年,包括大大小小40多道工序。
所謂“釀醋先釀酒”,先要將糯米飯蒸熟后加入酒藥、麥曲等發(fā)酵劑,制出酒醪。
接著,制醋。鎮(zhèn)江香醋所用的是一種“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝,目前已被列為“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。簡(jiǎn)言之,即在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠,拌成固態(tài),等溫度適宜時(shí)接入醋酸菌,并每天翻動(dòng)混合料,使之透氧、醋化、發(fā)酵,最后,將發(fā)酵成熟的醋醅封存。
“‘醋’的右邊是一個(gè)‘昔’字,廿一日,而民間也有二十一日方成醋的說法,換言之,僅從醇變?yōu)樗幔创姿岚l(fā)酵)就需要半個(gè)多月的工夫。”鎮(zhèn)江醋文化博物館的專業(yè)解說員告訴記者,醋醅將置于帶有過濾功能的淋醋缸中,醋酸溶于水,而溶液經(jīng)過濾后再度淋向醋醅,周而復(fù)始,循環(huán)多次,直至得到生醋。而后,這一溶液將被煮沸、滅菌、濃縮,即,煎醋。
至此,歷時(shí)60余日,醋已初成,但裝罐入市前,“香醋”至少需經(jīng)半年陳釀,而陳醋為一年。
與釀制醋相較,配制醋的主要工序大致相同,但成本被大幅壓低。
“通常,如果濃縮到5.0甚至更高的酸度,那么,一噸糯米大約只能產(chǎn)醋6000斤,而不少小作坊通過兌水稀釋等操作后,醋的酸度只有1.0,但產(chǎn)量卻能翻幾番,達(dá)到3萬―4萬斤!
林凡對(duì)記者談到,下一步,此種半成品將被兌入食用冰醋酸、水解植物蛋白液等物質(zhì),使之成為酸度、氨基酸含量均達(dá)標(biāo)的酸性溶液。
“生產(chǎn)配制醋的廠家大多為謀求利益最大化而簡(jiǎn)化工藝,比如,麥曲是產(chǎn)生鎮(zhèn)江香醋獨(dú)特風(fēng)味的重要輔料,但通常卻被它們‘省’掉了;又如,傳統(tǒng)工藝要求淋醋時(shí)加入炒米色,這是鎮(zhèn)江香醋的獨(dú)特顏色,通過炒米、浸泡、提煉等方法制成,而小型醋廠往往直接以廉價(jià)的食用色素作為替代。”林凡說。
據(jù)丹和醋業(yè)透露,一瓶500克的“丹玉”醋售價(jià)4―5元,其中,醋以及包裝成本為2―2.5元,而如果配制醋使用回收舊瓶,那么,它的生產(chǎn)成本可能不及前者的一半。
不過,鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王明法認(rèn)為,和山西醋廠數(shù)量大、分布廣不同,恒順醋業(yè)等企業(yè)占據(jù)了鎮(zhèn)江香醋90%以上的市場(chǎng)份額。這意味著鎮(zhèn)江的“雜牌軍”雖亂,但不至于影響市場(chǎng)主體。
“釀制醋和配制醋的流通渠道完全不同,前者對(duì)接家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统,后者主要進(jìn)入小型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小賣部、路邊攤販,等等。這其中的市場(chǎng)空間有多大,我不敢妄估,但絕對(duì)不小!绷址舱f。
勾兌食品的法律邊界
“勾兌本身不是壞名詞,正常的添加劑本來就是需要的,不是一個(gè)很嚇人的東西。”山西來福老陳醋股份有限公司綜合處處長(zhǎng)張晉琪告訴記者。
而從另一角度,“勾兌”這一說法甚至都不成立。據(jù)恒順醋業(yè)研發(fā)部經(jīng)理李國權(quán)介紹,我國目前有兩個(gè)“醋標(biāo)準(zhǔn)”:一是釀造醋,一是配制醋。其中,“配制食醋”必須保證50%的釀造,再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。其實(shí),2000年以前,鎮(zhèn)江香醋只有一個(gè)強(qiáng)制性的釀造標(biāo)準(zhǔn),非釀造不出品。而國家質(zhì)檢總局此后頒布的新標(biāo)準(zhǔn)攪亂了市場(chǎng)。這一新規(guī)核準(zhǔn)了配置食醋標(biāo)準(zhǔn),即,允許企業(yè)使用50%的食用冰醋酸勾兌50%的釀造醋。
“以前去企業(yè)檢查,一查到食用冰醋酸就算違規(guī),但2001年后,企業(yè)可以大大方方擺出食用冰醋酸。”一位鎮(zhèn)江工商局人士告訴記者。
“配制并未完全脫離釀制,在確保安全的基礎(chǔ)上,對(duì)釀造工藝是創(chuàng)新,也是追求短期高效及較高經(jīng)濟(jì)利益的一種表現(xiàn)。”中投顧問食品行業(yè)研究員周思然說。在多數(shù)業(yè)內(nèi)人士看來,如果工藝控制過關(guān),無論是配制陳醋,還是配制醬油,都不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì),也不涉及食品安全問題。
“由于成本原因,相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi),配制食醋不能取消。但我認(rèn)為,為方便消費(fèi)者甄別,國家相關(guān)部門有必要出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn),從名稱上區(qū)分配制醋和釀造醋。盡管目前的規(guī)定要求配制食醋有所注明但很多人并不明白其中的不同,而如果把食醋稱為酸性調(diào)味液,那么,誤會(huì)可能就會(huì)消除。”鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王明法如是分析。
然而,對(duì)于普通消費(fèi)者而言,食醋究竟是釀造的還是配置的似乎并不重要。
“老百姓會(huì)恐慌,主要還是因?yàn)橛X得自己上當(dāng)了!币晃痪W(wǎng)友如此說道,“超市里的醋瓶子上明明都寫著是釀造的,最后卻變成了勾兌的。這是對(duì)消費(fèi)者的欺騙!
據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)發(fā)布的資料顯示:2010年,全國58家百強(qiáng)企業(yè)調(diào)味品的總產(chǎn)量達(dá)到500萬噸以上,銷售總額達(dá)到280億元以上。調(diào)味品這個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)已不容忽視。
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