閑話(huà)酸奶

①據(jù)考證，早在4000多年前，酸奶已出現(xiàn)在人類(lèi)社會(huì)。中國(guó)北魏時(shí)期的賈思勰在《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)記載了制作酸奶的方法。

②細(xì)心的人可能會(huì)注意到，市面上的酸奶配方表里都會(huì)有一項(xiàng)——保加利亞乳酸桿菌。

③酸奶的發(fā)揚(yáng)光大應(yīng)歸功于保加利亞人。從前，在保加利亞過(guò)著游牧生活的色雷斯人常常帶著灌滿(mǎn)了羊奶的皮囊。外部氣溫加上人的體溫作用，羊奶往往變酸。當(dāng)他們要喝時(shí)，會(huì)把皮囊中的奶倒入煮過(guò)的奶中，煮過(guò)的奶也會(huì)變酸。

④20世紀(jì)初，俄國(guó)科學(xué)家梅契尼科夫到保加利亞進(jìn)行科研調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜性S多百歲以上的老人。從事人腸道內(nèi)腐敗菌群與人類(lèi)長(zhǎng)壽問(wèn)題研究的梅契尼科夫，靈光乍現(xiàn)，馬上對(duì)色雷斯人喝的酸奶進(jìn)行化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)了其中能有效消滅大腸腐敗細(xì)菌的“功臣”——保加利亞乳酸桿菌。由此，酸奶流傳至國(guó)外并逐漸風(fēng)靡全世界，成為大眾食品。

⑤酸奶可以分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶，前者就是普通液體酸奶，后者即老酸奶。

⑥在各種類(lèi)型的酸奶中，老酸奶以其厚實(shí)的口感搶占了很多人的胃。不過(guò)，其中的奧秘很多人也許并不清楚。

⑦在酸奶制作過(guò)程中，鮮奶原本含有的乳清蛋白表面帶有電荷，通常情況下會(huì)互相排斥、分散開(kāi)來(lái)，即成液狀。鮮奶發(fā)酵成酸奶的進(jìn)程中，隨著乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，pH逐漸降低，乳清蛋白表面所帶的電荷被逐步中和，蛋白質(zhì)分子之間會(huì)由于相互吸引而聚集，形成網(wǎng)狀沉淀，并凝結(jié)起來(lái)。這與用大豆做豆腐的過(guò)程類(lèi)似。

⑧ 。這是因?yàn)閮烧叩墓に嚵鞒滩襟E不同。普通酸奶是先發(fā)酵后灌裝，灌裝前需要攪拌；而老酸奶是先接種、灌裝，然后再發(fā)酵，所以呈半固體狀。

⑨一般鮮奶的干物質(zhì)總量為11%—14%，這樣制成的酸奶不夠黏，即使呈現(xiàn)半固體狀，也很容易破碎。為了保證老酸奶在運(yùn)輸過(guò)程中保持半固體狀，就要在其中添加食品膠，如果膠、明膠。這樣，才能防止運(yùn)抵目的地的老酸奶碎成一堆，消費(fèi)者才能買(mǎi)到形態(tài)完整、口感順滑的老酸奶。

⑩對(duì)比一下普通液體酸奶與老酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)老酸奶在營(yíng)養(yǎng)方面并無(wú)優(yōu)勢(shì)：它的原料質(zhì)量要求不比液體酸奶高；并未含有特殊的保健菌種；食品膠雖是合法的食品添加劑，但和“高營(yíng)養(yǎng)”的距離足有十萬(wàn)八千里。不過(guò)，就酸奶本身而言，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)比較高。

⑾酸奶含有牛奶擁有的多種維生素和蛋白質(zhì)，而且它的乳糖已被分解成乳酸，使患乳糖不耐癥的人群也可以食用。更重要的是，酸奶保護(hù)腸道有益菌群、促進(jìn)消化吸收、改善腸胃的功能很難被其他食品替代。

⑿經(jīng)過(guò)科學(xué)家多年的研究，現(xiàn)在已知人體內(nèi)存在著一個(gè)巨大的細(xì)菌生態(tài)群，僅腸道一處就已鑒定出500多種正常腸道微生物。酸奶就是通過(guò)促進(jìn)人體腸道有益菌生長(zhǎng)，壓縮有害菌生存空間來(lái)調(diào)整人體腸道微生態(tài)平衡的。

⒀此外，酸奶包裝上常見(jiàn)的“雙歧因子”和“益生元”，也能起到類(lèi)似功能。“雙歧因子”便是一類(lèi)能促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)的低聚果糖。

⒁看了這些，想必大家對(duì)于酸奶有了更深入的認(rèn)識(shí)了，以后選擇酸奶的時(shí)候應(yīng)該心里有底了。畢竟，吃得明白，才能吃得放心，吃得安心。

（選自《中學(xué)科技》2011年第7期 有刪改作者：林師冠）

13．文章從哪幾個(gè)方面“閑話(huà)酸奶”？（3分）

14．請(qǐng)結(jié)合上下文，在第⑧段的橫線上補(bǔ)寫(xiě)語(yǔ)句。（3分）

15．結(jié)合文章內(nèi)容，說(shuō)說(shuō)下面語(yǔ)句加點(diǎn)詞語(yǔ)的表達(dá)效果。（6分）

（1）據(jù)考證，早在4000多年前，酸奶已出現(xiàn)在人類(lèi)社會(huì)。

（2）在各種類(lèi)型的酸奶中，老酸奶以其厚實(shí)的口感搶占了很多人的胃。

16．文中⑿段運(yùn)用了 的說(shuō)明方法，請(qǐng)說(shuō)說(shuō)其表達(dá)作用。（4分）

17．如果你是一名超市專(zhuān)柜促銷(xiāo)員，為某品牌促銷(xiāo)一款“雙歧因子”酸奶，請(qǐng)你結(jié)合文章內(nèi)容擬一段促銷(xiāo)詞（70字左右）。（4分）

參考答案：

13．酸奶的起源 酸奶的制作 酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
評(píng)分意見(jiàn)：本題共3分。三個(gè)要點(diǎn)，每個(gè)1分，意思對(duì)即可。只答“起源、普通酸奶與老酸奶的區(qū)別”得2分，須明確區(qū)別體現(xiàn)在“制作和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”兩方面。
14．由此可見(jiàn)，酸奶沉淀凝結(jié)是自然現(xiàn)象。那么，為什么還會(huì)有普通液體酸奶和半固體老酸奶的區(qū)別呢？
評(píng)分意見(jiàn)：本題共3分，承上突出“酸奶沉淀凝結(jié)”1分，啟下引出“普通酸奶和老酸奶的區(qū)別”1分，語(yǔ)句流暢1分。
15.（1）“據(jù)考證”是考察論證的意思，這里說(shuō)明了酸奶在4000多年前就已經(jīng)出現(xiàn)是有依據(jù)記錄的，更能讓讀者信服，增加了說(shuō)明文語(yǔ)言的準(zhǔn)確嚴(yán)密性。
評(píng)分意見(jiàn)：本義1分，結(jié)合語(yǔ)境1分，“準(zhǔn)確嚴(yán)密”1分。
（二）“搶占”是搶先占有的意思，生動(dòng)形象地說(shuō)明了老酸奶在眾多酸奶中占據(jù)了重要地位，很受人們歡迎。
（三）評(píng)分意見(jiàn)：本義1分，結(jié)合語(yǔ)境1分，“生動(dòng)形象”1分。
16．列數(shù)字 列舉了腸道中存在的微生物的數(shù)量，具體清楚地說(shuō)明了腸道中存在的正常微生物之多，能突出人體內(nèi)存在一個(gè)巨大細(xì)菌生態(tài)群的特點(diǎn)。
評(píng)分意見(jiàn)：本題共4分，說(shuō)明方法2分，分析作用2分。
17．示例：歡迎品嘗“雙歧因子”酸奶，該酸奶色澤純正，口感濃郁。它含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，添加的“雙歧因子”能有效促進(jìn)腸道雙歧桿菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)消化吸收、改善腸胃。老少皆宜。
評(píng)分意見(jiàn)：結(jié)合文意，突出酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、雙歧因子的作用即可得3分，少一點(diǎn)扣1分，表達(dá)流暢1分。

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