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肥美之腸:腸肥滿腦

發(fā)布時(shí)間:2020-03-25 來源: 感恩親情 點(diǎn)擊:

  盡管追溯肥腸的歷史有些不干不凈,但這并不妨礙肥腸有千千萬萬的粉絲(肥腸粉)。我就崇拜肥腸,特別是剛出鹵水鍋的肥腸頭,當(dāng)場(chǎng)切上一寸節(jié)入口,那滑,那柔,那香腴的肥,塞滿口腔的幸福。
  早在明朝萬歷年間就有這樣一群白領(lǐng)“肥腸粉”,《金瓶梅》第52回這樣寫道:西門慶、潘金蓮、李桂姐、應(yīng)伯爵等圍坐在?棚內(nèi),“桌上擺設(shè)許多肴饌:兩大盤燒豬肉,兩盤燒鴨子,兩盤新煎鮮鰣魚,四碟玫瑰點(diǎn)心,兩碟燉爛鴿子雛兒,又是四碟肚子、血皮、豬肚、釀腸之類”。
  這里的“釀腸”,是把洗凈大腸截成一寸二分的段,再把小腸用鹽、桂皮、花椒腌制一日,每五段并一起,扎住兩頭。然后把扎好的小腸分別裝入大腸中,并把兩頭扎緊,再用調(diào)料腌漬一日。火上置鍋,倒入清水,把腌好的釀腸下鍋中,見開即用小火溫煮,見大腸鼓起,即用竹簽簽眼出氣,煮至腸熟爛撈出,待冷卻后,切去兩頭,斜刀切片,內(nèi)呈五花盛開,肥糯軟香誘人口水長(zhǎng)流。
  看來《金瓶梅》不僅僅是一本色書,還是一本美味食書!搬勀c”一菜可拿入當(dāng)今后現(xiàn)代餐廳,創(chuàng)意成讓它盛開在一枝梅花上上桌,肯定賣錢。
  川菜中有一道幾近失傳的傳統(tǒng)名菜“軟炸班指”,所謂“班指”就是把腸頭軟炸后,切成四分圓形,似射箭時(shí)戴在手指上的班指。此菜是將豬肥腸頭洗凈,用料酒、花椒、姜蔥等碼味,入蒸籠后軟炸而成。菜成后色澤金紅,皮酥肉嫩,細(xì)軟而香,吃時(shí)伴以生菜蘸飴糖醋汁,別有風(fēng)味。
  上海本幫菜有一道名菜叫“紅燒圈子”,據(jù)說這道菜是民國“上;实邸倍旁麦系淖類邸!凹t燒圈子”原名“炒直腸”,后覺此菜名不雅,按其圈子形狀改名為“炒圈子”、“紅燒圈子”。此菜始于清末,由于滋味特好,因而從上世紀(jì)20年代到現(xiàn)在一直盛名不衰。
  而另一道山東名菜“九轉(zhuǎn)大腸”也是享譽(yù)中外的肥腸菜。這道始于清光緒年的“紅燒大腸”,因制作像道家煉制“九轉(zhuǎn)金丹”一樣精工細(xì)作,故稱為“九轉(zhuǎn)大腸”。此菜的特點(diǎn)是具有酸、甜、香、辣、咸五種滋味,異常適口。
  精彩的要數(shù)同屬魯菜系的孔府菜中的一道“龍眼大腸”,它直接把“下三濫”的豬大腸,推上了登堂入室的大菜寶座。其制法是,首先將大腸入沸水鍋內(nèi)焯出,斜切成10段;取一凈盆,放入雞脯肉茸、雞蛋清、精鹽、南酒調(diào)勻,釀入大腸內(nèi);將魚翅放入沸水鍋中焯出,插在大腸周圍,將木耳末撒在大腸外圈,火腿末撒在木耳內(nèi)圈,中間按上粒荷蘭豆,做龍眼形。其次,將底盤抹油,放入龍眼大腸,入蒸鍋蒸出,推入湯盤,加入清湯,再蒸五分鐘后取出,潷出湯汁,澆入用清湯、南酒、精鹽制好的湯即成。此菜為清代孔府內(nèi)廚創(chuàng)制的一個(gè)造型菜,非常別致,鮮香味醇。
  我曾在北京天下鹽創(chuàng)過一道以肥腸為主料的“牽腸掛肚”菜。開初是為了給某電視劇創(chuàng)意的一個(gè)愛情情節(jié),即電視美食節(jié)目女主持人為了給一年未見的情人洗塵,而在自己家精心制作的一道相思之菜,不是一切都在不言中,而是一切都在情菜中。
  女主持人買來半成品的肥腸及牛大肚,將肥腸對(duì)剖開切成8cm的條,再將條切成鋸齒形,牛大肚剞菱形花刀,再改成了3×1cm的條。用菜油和豬油形成的混合油五成熱時(shí),下肥腸及牛肚炒,依次加花椒、干辣椒節(jié)、姜蒜、料酒、泡椒、泡姜、泡蘿卜炒;然后加清湯、糖、雞精燜,收汁成半湯,快起鍋時(shí)加芹菜、香菜翻炒幾下起鍋而成。
  此菜有香的艷,辣的烈,肥腸的溫柔,牛肚的軟脆。下筷子牽了情腸,又掛了愛肚。

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