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饃·蒸饃·大饃

發(fā)布時(shí)間:2018-06-24 來(lái)源: 感恩親情 點(diǎn)擊:


  我的老家皖北地區(qū),將饅頭稱為“蒸饃”。這個(gè)“蒸”字,在家鄉(xiāng)人的口頭語(yǔ)中,有時(shí)與“饃”相配是動(dòng)詞,有時(shí)又是名詞,要看說(shuō)話時(shí)的語(yǔ)境——“她回家蒸饃去了”,這個(gè)“蒸”是動(dòng)詞;“拿個(gè)蒸饃給他吃”,這個(gè)“蒸饃”就是名詞。
  翻看古代典籍,將饅頭稱為“饃”或“蒸饃”的地方還真不少。清代李光庭的《鄉(xiāng)言解頤》中說(shuō):“家鄉(xiāng)則烙餅謂之餅,蒸饅頭謂之包子。若河南、山左則同謂之饃!边@里的“山左”是指山東。《素食說(shuō)略》中也說(shuō):“以發(fā)面蒸之,曰蒸饃,俗呼饅頭!鄙轿鳌堵勏部h志》在“婚禮”中有這樣一段記載:“男子聘女,喜餅、布帛以外,必有花饃六十枚。俗名‘花兒饃’!鼻∧觊g《府谷縣志》說(shuō)舉行婚禮的這一天,“親朋各送賀儀,女親送蒸饃、面食或豬羊肉不等,或具酒筵一事,名‘團(tuán)圓飯’”。
  大饃,顧名思義,就是比一般的饃大。大饃的用料與饃完全一樣,但用處卻不盡相同。饃,主要用于家人或者客人食用;而大饃,則是年節(jié)走親戚送給長(zhǎng)輩的禮物,像閨女年初二走娘家,是一定要帶大饃的,而且是有幾位老人帶幾個(gè)大饃,比如爺爺奶奶與父母一起住,就要帶上四個(gè)大饃,以此類推。一定注意:可以多帶不能少帶,不然就是不恭敬,有失禮節(jié)。
  如果兩家親戚之間有矛盾而又沒(méi)戳破那層窗戶紙,過(guò)年的時(shí)候互相串門就要在大饃上做點(diǎn)文章,或者少拿一個(gè),或者干脆不拿,讓對(duì)方心里別扭,但有苦當(dāng)面說(shuō)不出。如果這家親戚不走動(dòng)了,別人問(wèn)起時(shí),也往往說(shuō)上一句:“今年大饃都沒(méi)送!毖韵轮,也就是斷來(lái)往了。
  蒸饃這個(gè)活兒是非常講究、非常費(fèi)工、非常累的。過(guò)去,市場(chǎng)上沒(méi)有賣饃的,家家戶戶只能自己蒸。每到春節(jié)蒸饃時(shí),父親都睡不了安穩(wěn)覺(jué)。記憶中,父親都是先用“老酵子”進(jìn)行發(fā)酵,然后把一小部分面粉和進(jìn)去,發(fā)酵過(guò)程中一點(diǎn)點(diǎn)續(xù)面。我們那里把續(xù)面叫接面,就是逐漸增加面粉的數(shù)量。父親夜里一次次起來(lái),不斷觀察發(fā)酵程度——發(fā)酵不足蒸出來(lái)的饃不暄乎,成死疙瘩頭;發(fā)酵過(guò)頭蒸出來(lái)的饃酸得倒牙不能吃。
  饃一旦上屜就不能歇火、斷火,要一氣呵成,直到蒸饃出鍋。不然就會(huì)半途而廢,蒸出一鍋生饃,這是最大的忌諱。我記得作家陳忠實(shí)曾經(jīng)說(shuō)過(guò) ,“人生如蒸饃,饃蒸到一半,最怕啥?最怕揭鍋蓋。因?yàn)殄伾w一揭,氣就放了,饃就生了!彼@段話雖然講的是人生,但也把蒸饃的技巧說(shuō)得恰到好處。蒸饃的過(guò)程中是無(wú)論如何也不能揭鍋蓋的,鍋蓋一揭氣一跑,饃就真的要夾生了。
  大饃除了大,與一般的蒸饃相比也更好看。大饃的頂上都有一個(gè)饃花,是用蒸饃的面搓成條然后盤成四個(gè)螺旋狀或者盤成四個(gè)樹(shù)葉型的饃花,在饃花上再按只小棗或大棗。等大饃蒸出來(lái)時(shí),又香又甜又好看。長(zhǎng)輩們見(jiàn)了當(dāng)然高興又喜歡。

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