摘 要：通過(guò)對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和食品添加劑課程教學(xué)中存在的主要問(wèn)題，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考試方式等三方面，本文對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的食品添加劑的課程教學(xué)進(jìn)行了研究與探索。
　　關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè) 食品添加劑 教學(xué) 改革與實(shí)踐
　　中圖分類(lèi)號(hào)：TS2 R1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2013）01（a）-0180-02
　　食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)[1]（Food Quality and Safety）是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營(yíng)養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，食品營(yíng)養(yǎng)的保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的學(xué)科，是食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是連接食品與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要橋梁[2]。
　　本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具備生物學(xué)、食品科學(xué)以及營(yíng)養(yǎng)與食品安全的基本知識(shí)和技能，能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫、科研院所等領(lǐng)域，從事和營(yíng)養(yǎng)與食品安全有關(guān)的技術(shù)、管理、策劃、食品生產(chǎn)及教學(xué)、研究等相關(guān)工作的高級(jí)科學(xué)技術(shù)人才[3]。
　　作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生由于培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)計(jì)劃與食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)有一定的區(qū)別，其知識(shí)體系的廣度和深度都有一定區(qū)別，因此，在對(duì)于食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的食品添加劑課程的講授過(guò)程中，如果僅按照現(xiàn)有食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的食品添加劑課程進(jìn)行講授，存在若干問(wèn)題，極大的影響了教學(xué)效果。目前，對(duì)于食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的課程教學(xué)關(guān)注不夠，尤其是對(duì)該專(zhuān)業(yè)的食品添加劑課程的改革和探索更是寥寥無(wú)幾，筆者根據(jù)多年的食品添加劑教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的食品添加劑課程體系中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析和思考，從而對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的食品添加劑課程的改革與實(shí)踐提出了自己的看法。
　　針對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)計(jì)劃和培養(yǎng)目標(biāo)[4]，為使該專(zhuān)業(yè)的學(xué)生能更好的掌握食品添加劑相關(guān)知識(shí)并能學(xué)以致用，針對(duì)上述食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的食品添加劑課程體系中存在的若干問(wèn)題，根據(jù)多年來(lái)的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，筆者對(duì)該課程的教學(xué)做了些研究與探索。
　　1 教學(xué)內(nèi)容的改革
　　《食品添加劑》[5]中涉及的食品添加劑種類(lèi)繁多，每一大類(lèi)又有很多小類(lèi)，每小類(lèi)下又有許多品種，內(nèi)容繁多、零散，講述的內(nèi)容看似都是拼湊起來(lái)的，學(xué)生學(xué)起來(lái)也往往不得要領(lǐng)，一般只能學(xué)到一些“零碎”的片斷，而不能系統(tǒng)地掌握知識(shí)，很難把握課程整體結(jié)構(gòu)，達(dá)不到教學(xué)要求。針對(duì)這種情況，教學(xué)內(nèi)容需要按照知識(shí)點(diǎn)的掌握逐漸進(jìn)行推進(jìn)并做到主次詳略得當(dāng)。
　　1.1 加大原理等理論講授的力度，力求學(xué)生能做到舉一反三
　　食品添加劑的分類(lèi)基本按照功能進(jìn)行分類(lèi)，而具有相同的功能的食品添加劑通常也具有相同的結(jié)構(gòu)或者是相同的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，根據(jù)某一類(lèi)添加劑的作用的原理，著重講述食品添加劑作用的原理，這樣學(xué)生能夠通過(guò)分析新型的添加劑的結(jié)構(gòu)來(lái)判斷是否可以起到相應(yīng)的功能，有利于學(xué)生今后在工作中發(fā)現(xiàn)并創(chuàng)新新的食品添加劑，做到學(xué)以致用。
　　1.2 根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐，突出食品添加劑的應(yīng)用技術(shù)，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合
　　食品添加劑的種類(lèi)繁多，通常在食品加工中常常多種食品添加劑復(fù)合添加到食品中。這種情況在給學(xué)生教學(xué)講授過(guò)程中，學(xué)生感覺(jué)比較迷茫，不知道如何進(jìn)行選擇復(fù)配的食品添加劑種類(lèi)和類(lèi)型。根據(jù)上述情況，通過(guò)筆者與企業(yè)的接觸和了解，以具體企業(yè)的生產(chǎn)加工為例，給學(xué)生接受了食品企業(yè)生產(chǎn)中常用到的復(fù)配型食品添加劑，并結(jié)合該類(lèi)型的食品企業(yè)生產(chǎn)工藝，進(jìn)一步說(shuō)明食品添加劑是如何與食品工業(yè)結(jié)合在一起綜合考慮使用和添加的。這樣的舉例不但有針對(duì)性，也能使食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)工藝有了更深入的了解。
　　2 教學(xué)方法和手段的改革
　　在課程內(nèi)容不斷增加，學(xué)時(shí)數(shù)不斷減少的情況下，必須進(jìn)行教學(xué)方法和教學(xué)手段改革，適應(yīng)新世紀(jì)培養(yǎng)高素質(zhì)人才的需要。為改善教學(xué)效果，在傳統(tǒng)的教學(xué)方法中，運(yùn)用新的教學(xué)方式和手段，使該課程的教學(xué)變得更加有趣，就能做到理論教學(xué)在先，實(shí)踐教學(xué)在后，同時(shí)穿插圖片、動(dòng)畫(huà)、視頻等，充分運(yùn)用多媒體的作用，使學(xué)生能從多角度了解和理解食品添加劑的作用和功能。
　　2.1 以老師教學(xué)為主，以學(xué)生課下自學(xué)為輔，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性
　　對(duì)于理論內(nèi)容的講授，主要以教師課堂講授為主。但如果僅以教師進(jìn)行單方面的填鴨式教學(xué)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不夠，即便教師的講授多么精彩，學(xué)生也會(huì)疲憊而感到厭倦。針對(duì)這種情況，筆者認(rèn)為，在課堂理論教學(xué)之后，通過(guò)對(duì)于某一類(lèi)食品添加劑的原理講述完畢，這時(shí)可以簡(jiǎn)單對(duì)這類(lèi)食品添加劑介紹，然后讓學(xué)生下去自學(xué)這類(lèi)食品添加劑的具體種類(lèi)，它們的性質(zhì)，功能和具體的應(yīng)用情況，并以多媒體的形式給大家呈現(xiàn)。這樣做不僅可以做到讓學(xué)生積極思考并動(dòng)手動(dòng)腦同時(shí)進(jìn)行，更重要的是在搜集資料和整理的過(guò)程中強(qiáng)化了這方面的知識(shí)，做到了一舉兩得，因而，起到了事半功倍的效果。
　　2.2 加強(qiáng)電教化力度，充分利用網(wǎng)上資源，讓學(xué)生能夠活學(xué)活用
　　現(xiàn)在是信息時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)資源豐富，快速其全面，容易獲得。在現(xiàn)代化的教學(xué)中，教室一般都有無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò)，教師在課堂上可以連接網(wǎng)絡(luò)給學(xué)生播放一些視頻或者動(dòng)畫(huà)，來(lái)使教學(xué)的內(nèi)容更加形象，貼切。筆者在食品添加劑的理論教學(xué)之前，通常播放一些中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)道》中涉及食品質(zhì)量和安全的事件，以及與食品添加劑有關(guān)的質(zhì)量安全事件，以此為引子，讓學(xué)生運(yùn)用自己以及學(xué)到的食品安全和食品添加劑的知識(shí)來(lái)分析該事件的起因，結(jié)果和處理辦法，以及如何來(lái)防止該類(lèi)事件的發(fā)生。學(xué)生課堂討論非常激烈，不僅達(dá)到了教學(xué)的目的，還讓學(xué)生能充分體會(huì)到這門(mén)課程的重要性和實(shí)用價(jià)值。
　　3 豐富考核方式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性
　　該課程目前的考核方式主要以閉卷考試為主，學(xué)生通常會(huì)在該課程結(jié)束之后進(jìn)行一定的強(qiáng)化復(fù)習(xí)，但是考試過(guò)后，強(qiáng)化記憶的知識(shí)基本已經(jīng)忘記。因此，以閉卷考試的考核方式違背了教學(xué)考核的初衷，因此，迫切需要改革。筆者認(rèn)為，在該課程的考核方式上，可以靈活多樣，多種形式并存，主要以學(xué)生學(xué)以致用為主要目標(biāo)。如采用撰寫(xiě)感興趣的食品添加劑的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用的課程論文，或者是采用開(kāi)卷的形式，對(duì)一些典型的食品添加劑事件進(jìn)行分析和論文等，這些豐富的考核方式，將學(xué)生的注意力從簡(jiǎn)單的背誦知識(shí)點(diǎn)中解放出來(lái)，在掌握一定相關(guān)知識(shí)的同時(shí)把更多的精力放在分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力的鍛煉上，讓學(xué)生在考核過(guò)程中有了質(zhì)的飛躍。
　　3.1 課堂提問(wèn)，引導(dǎo)學(xué)生積極思考
　　通常，高校教學(xué)中普遍出現(xiàn)教師在講臺(tái)上講課，學(xué)生在課堂上低頭看書(shū)的現(xiàn)象。針對(duì)這種情況，教師可以不斷的設(shè)定好問(wèn)題，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候提出來(lái)與大家一同探索。這樣做不但可以及時(shí)的把那些低頭看書(shū)的同學(xué)的思路從課本帶到教師的教學(xué)環(huán)節(jié)中來(lái)，更重要的是在這種引導(dǎo)式的課堂提問(wèn)中，讓學(xué)生能從回答問(wèn)題的角度去分析問(wèn)題，在這種引導(dǎo)下將教師的學(xué)術(shù)思想和理念潛移默化的灌輸給學(xué)生。
　　3.2 撰寫(xiě)課程論文，鍛煉學(xué)生的科技論文寫(xiě)作水平
　　學(xué)生到了大四撰寫(xiě)畢業(yè)論文的過(guò)程中，通常發(fā)現(xiàn)寫(xiě)作水平比較低，對(duì)自己研究的課題不知道從何談起。因此，通過(guò)撰寫(xiě)自己感興趣的食品添加劑課程論文是鍛煉學(xué)生的科技論文寫(xiě)作水平的很好的一種方式。通常要求學(xué)生按照正規(guī)科技論文中綜述型論文的格式進(jìn)行寫(xiě)作。這樣不僅做到了對(duì)本學(xué)科知識(shí)點(diǎn)的查找，整理和撰寫(xiě)整個(gè)過(guò)程得到了鍛煉，也為今后撰寫(xiě)畢業(yè)論文奠定了基礎(chǔ)。
　　參考文獻(xiàn)
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