挑魚： 一定要鮮活，魚眼顏色要清澈，魚身要滑。 　　處理魚： 保證魚身的完整，清洗魚時，從魚鰓部位把內臟一并取出。最好不要剖開魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純凈，魚肉完整。最后把魚鱗去掉洗凈，保留魚鰭和魚尾。為了讓魚肉的營養(yǎng)全部熬在魚湯里，可在魚身的兩面各劃幾道刀口。
　　煎魚： 開火熱鍋，一定要提前用生姜擦一下鍋底，再倒入少量油，這樣魚就不會粘鍋。待油燒到7成熱時，放魚稍煎。
　　熱水煮魚湯： 魚煎至金黃后，一定要一次加足熱水來煮湯。注意不要過早加鹽，那樣會影響魚湯的口感和顏色。
　　

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