現(xiàn)做現(xiàn)吃 涼拌菜特別是那些沒有加熱生拌的蔬菜，是產(chǎn)生亞硝酸鹽的高危食品。我們都知道多吃腌菜有致癌風(fēng)險，實際上，涼拌菜和腌菜十分類似，在儲存過程中亞硝酸鹽也會升高幾倍甚至幾十倍，即使放入冰箱，也只能延緩這個過程，而不能完全阻止亞硝酸鹽的增加趨勢。因此涼拌菜一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃剩下的應(yīng)丟棄，不可以留到下一餐吃。
　　宜加配料 涼拌蔬菜時，加入蒜泥、檸檬汁、鮮碎辣椒末、蔥姜汁等，都有助于提高其安全性。因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而辣椒中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。
　　不宜鹽水浸泡 有人認(rèn)為鹽水能消毒，在清洗涼拌菜的原材料時，用鹽水浸泡，其實這是不科學(xué)的。細(xì)菌的細(xì)胞內(nèi)含有鈉、鉀、鎂、鈣等元素，可將鹽水中的水分往細(xì)胞內(nèi)滲透，多數(shù)細(xì)菌不會被殺滅。因此，在制作涼拌菜時，不要用鹽水消毒。應(yīng)先用自來水反復(fù)沖洗后，再用開水燙一下。
　　3種組合更營養(yǎng) 涼拌綠葉蔬菜應(yīng)搭配多種食材，更利于人體對各種營養(yǎng)素的吸收。推薦加3種食材。一是加點豆腐，可以增加涼拌菜的營養(yǎng)，而且石膏做的豆腐清熱降火，幫助降暑，最適合夏季吃，如生菜拌豆腐、香椿拌豆腐等。二是加點堅果，可以使菜肴更美味，營養(yǎng)更豐富，如陳醋菠菜拌花生、芹菜拌杏仁等。三是加點燉煮過的肉。將肉燉煮一段時間后切片和蔬菜一起涼拌，就是一道非常好的葷素搭配菜。

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