作者：陳耀明 　　《葡萄酒》雜志顧問(wèn)；《葡萄酒鑒賞》雜志、《富隆美酒生活》雜志、《廣州日?qǐng)?bào)》、《深圳特區(qū)報(bào)》、《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道》、《風(fēng)尚周刊》等報(bào)刊葡萄酒專(zhuān)欄作者；著有《葡萄酒》。
　　
　　一定要開(kāi)一瓶香檳
　　
　　春節(jié)臨近了，我們的城市限制燃放煙花爆竹，不過(guò)我們可以選擇香檳。打開(kāi)香檳時(shí)的“砰”地一聲爆響，以及那噴薄而出的歡騰的氣泡，可彌補(bǔ)我們不能燃放煙花爆竹的遺憾。
　　在西方的圣誕平安夜，開(kāi)香檳時(shí)的爆響所制造的歡樂(lè)氣氛，就像我們的“爆竹一聲辭舊歲”；而高腳杯中那一串串徐徐上升、翩翩起舞、嘶嘶作響、頻頻迸裂的氣泡群，多么像節(jié)日的焰火！那跳躍著詩(shī)意的金色氣泡，包含著慶賀、祝福以及祈愿等一切美好愿望。
　　香檳除了營(yíng)造氣氛，還是頗具格調(diào)的開(kāi)胃酒（Aperitif），同時(shí)也可搭配各種海鮮。在青島市場(chǎng)，四、五百元即可買(mǎi)到一瓶酩悅（Moet & Chandon）或凱歌（Veuve Cliquot）的“不記年香檳”（NonVintage）。
　　
　　
　　“人頭馬”留在最后
　　
　　西方人過(guò)圣誕的熱門(mén)禮物是香檳，中國(guó)人過(guò)年的熱門(mén)禮物是社會(huì)上通稱(chēng)“洋酒”的干邑。“人頭馬一開(kāi)，好事自然來(lái)”的廣告詞早已深入人心。
　　但在正規(guī)的宴會(huì)上，干邑白蘭地屬于消化酒（Digestif），與咖啡一樣，應(yīng)該放在餐后上。劈頭就開(kāi)“人頭馬”，客人還以為是下“逐客令”。
　　
　　一道菜配一款酒
　　
　　沿襲喝啤酒的習(xí)慣，我們可能會(huì)上6瓶同款紅酒，卻不會(huì)上6款不同的葡萄酒各一瓶。結(jié)果，不管上幾道菜，全部用一種酒來(lái)應(yīng)付，味道十分單調(diào)，有時(shí)還會(huì)扭曲某些菜肴的味道，而且隆重程度也不如多種酒各一瓶。
　　在西餐宴會(huì)體系里，頭盤(pán)要配開(kāi)胃酒（比如干香檳、干雪利及其它干型起泡酒），副菜（海鮮）要配干白葡萄酒，主菜（紅肉）要配紅酒，甜品要配甜白葡萄酒（比如貴腐酒和冰酒），餐后還應(yīng)該來(lái)一杯消化酒（比如白蘭地和波特酒）。
　　雖然中餐實(shí)行的是“共餐主義”，但上菜順序其實(shí)與西餐差不多，完全可以隨著上菜的節(jié)奏去上酒。另外，我們還需注意上酒的基本原則：先上白的，后上紅的；先上干的，后上甜的；先上清淡的，后上濃郁的；先上淺齡的，后上陳年的。
　　
　　基本搭配范圍
　　
　　我們首先應(yīng)該確定菜單，然后再根據(jù)菜單去選購(gòu)葡萄酒。但美酒與佳肴的搭配，就像婚姻一樣是一門(mén)復(fù)雜的藝術(shù)，合適不合適只有自己知道。以下基本搭配范圍僅供參考：
　　魚(yú)翅：香檳及其它起泡酒。
　　生蠔：勃艮第夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)白葡萄酒、霞多麗（Chardonnay）和密斯卡岱（Muscadet）品種白葡萄酒。
　　鮑魚(yú)：霞多麗白葡萄酒；隆河艾米塔吉（Hermitage Blanc）產(chǎn)區(qū)白葡萄酒。
　　蟹類(lèi)：干香檳、干雪利、雷司令（Riesling）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）品種白葡萄酒。
　　蝦類(lèi)：瓊瑤漿（Gewurtztraminer）、維歐尼（Viognier）和霞多麗白葡萄酒。
　　魚(yú)類(lèi)：長(zhǎng)相思、霞多麗、瓊瑤漿和白詩(shī)南(Chenin Blanc)白葡萄酒；桃紅酒；博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。
　　雞肉：雷司令（Riesling）、灰比諾（Pinot Gris）或霞多麗白葡萄酒；普羅旺斯產(chǎn)區(qū)桃紅酒。
　　鴨肉：黑比諾（Pinot Noir）、巴貝拉（Barbera）、慕爾維德（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）品種紅酒。
　　鵝肉：品麗珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）品種紅酒；波爾多圣愛(ài)美濃（Saint-Emilion）產(chǎn)區(qū)紅酒。
　　兔肉：隆河教皇新堡產(chǎn)區(qū)
　　（Chateauneuf-du-Pape）紅酒。
　　豬肉：雷司令、西萬(wàn)尼（Silvaner）和賽美蓉（Semillon）白葡萄酒；淺齡黑比諾和梅洛紅酒。
　　羊肉：波爾多波亞克村（Pauillac）和西班牙里奧哈產(chǎn)區(qū)（Rioja）紅酒。
　　牛肉：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah/Shiraz）、馬爾貝克（Melbec）和金粉黛（Zinfandel）品種紅酒；意大利巴羅洛（Barolo）和奇揚(yáng)第（Chianti）紅酒。
　　甜點(diǎn)：波爾多蘇玳和巴薩克
　�。⊿auternes/Barsac）產(chǎn)區(qū)貴腐酒、匈牙利托凱伊（Tokaji）貴腐酒、德國(guó)和加拿大冰酒、半甜香檳、意大利阿斯蒂（Asti）輕起泡酒、晚收型雷司令白葡萄酒。
　　餃子：過(guò)年一定要吃餃子。至于給餃子配什么酒，那就取決于餡了。羊肉餡和牛肉餡餃子應(yīng)配紅酒，豬肉餡餃子可以來(lái)一杯清新爽口的白葡萄酒。
　　
　　
　　桃紅酒是最保險(xiǎn)的選擇
　　
　　中國(guó)人愛(ài)吃辣椒，這對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)可是個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)：辣椒既會(huì)扼殺白葡萄酒的味道，又會(huì)與紅酒的單寧酸發(fā)生沖突。法國(guó)食品協(xié)會(huì)（Sopexa）曾專(zhuān)門(mén)組織專(zhuān)家對(duì)以麻辣著稱(chēng)的川菜進(jìn)行探討，得出的結(jié)論是：川菜比較適合配桃紅酒。
　　從色澤到味道，介于紅酒與白葡萄酒之間的桃紅酒，幾乎可以百搭。如果你不知道這道菜該配什么酒，那就選一瓶桃紅酒吧！
　　另外，一些高難度的搭配對(duì)象――比如糖醋排骨、咕嚕肉、咖喱雞之類(lèi)，還可嘗試八面玲瓏的瓊瑤漿（Gewurtztraminer）或灰比諾（Pinot Gris）白葡萄酒。
　　
　　數(shù)量配備因人數(shù)而異
　　
　　葡萄酒倒至高腳杯高度的三分之一足矣，甚至更少也不會(huì)失禮。香檳例外，需倒至三分之二以上，以便給氣泡提供充分的表現(xiàn)空間。
　　一瓶葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)容量為750毫升，大約可以倒出6杯（一杯的標(biāo)準(zhǔn)為125毫升）。如果就餐人數(shù)為6位，正好每人一杯；如果超過(guò)6位，每款酒需備兩瓶。一般來(lái)說(shuō)，就餐人數(shù)越多，每個(gè)人的需求量越大。因此，一場(chǎng)10個(gè)人的宴會(huì)，至少需要準(zhǔn)備2瓶香檳、2瓶白葡萄酒、2瓶桃紅酒、2瓶紅酒、1瓶甜白葡萄酒、1瓶白蘭地。
　　
　　不必在意年份
　　
　　我們的慣性思維認(rèn)為“酒是老的香”，某些國(guó)產(chǎn)葡萄酒甚至為酒質(zhì)與價(jià)格建立了成正比的數(shù)學(xué)關(guān)系：年份越
　　老，價(jià)格越高。實(shí)際上，葡萄酒的品質(zhì)并不取決于酒齡，而是取決于年份（當(dāng)年的氣候）。也就是說(shuō)，1999年的酒不一定就比2000年的好，當(dāng)然也不應(yīng)該比2000年的貴。
　　普通消費(fèi)者在選購(gòu)日常餐酒時(shí)，其實(shí)不必在意年份，因?yàn)槲覀儾⒉涣私饽硞�(gè)產(chǎn)區(qū)的每個(gè)年份的氣候特征。另外，由于某些進(jìn)口酒商的儲(chǔ)藏條件不一定具有保障（恰當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋�，新近年份的進(jìn)口酒或許更可靠一些，我們與其買(mǎi)2000年的，還不如買(mǎi)2005年的。
　　
　　恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟?
　　
　　葡萄酒需要正確的儲(chǔ)藏溫度（12℃左右），還需要恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟�。溫度太低，通常表現(xiàn)為香氣封閉、口感苦澀；溫度太高，通常表現(xiàn)為酒精味突出，索然無(wú)味。詹姆斯?邦德曾在《金手指》中對(duì)吉爾小姐說(shuō)：“有些事情還沒(méi)到時(shí)間就不能做。比如喝1953年的Dom Perignon香檳，溫度超過(guò)華氏38度，就像聽(tīng)披頭士的音樂(lè)卻不戴耳機(jī)一樣糟糕�！�
　　專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)葡萄酒紅外線(xiàn)溫度計(jì)的美國(guó)Nuvo Vino公司提出如下建議：
　　5-8℃：香檳及起泡酒、冰酒、干雪利；
　　9-11℃：甜白葡萄酒（貴腐酒）、清淡型白葡萄酒（雷司令、灰比諾、長(zhǎng)相思、白詩(shī)南）；
　　10-12℃：桃紅酒、博若萊新酒；
　　12-14℃：濃郁型白葡萄酒（霞多麗、賽美蓉、瓊瑤漿）；
　　14-16℃：清淡型紅酒（黑比諾、品麗珠）、淺齡紅酒；
　　16-18℃：濃郁型紅酒（赤霞珠、西拉、金粉黛、馬爾貝克）、陳年紅酒；
　　根據(jù)Nuvo Vino測(cè)試，如果使用冰桶（加一半冰塊、一半清水），一瓶葡萄酒由22℃（所謂的“室溫”）降到10℃需要20分鐘；如果放在冰箱冷藏，則需2小時(shí)。
　　
　　“換瓶”與“醒酒”
　　
　　在日本暢銷(xiāo)漫畫(huà)《神之水滴》的第一集，見(jiàn)習(xí)侍酒師紫野原雅這樣形容使用潷酒器（Decanter）的神奇效果：“轉(zhuǎn)眼間，那瓶Richebourg就好像堅(jiān)硬的花蕾盛開(kāi)一樣，散發(fā)出花叢般的香味。真的好像魔法！”
　　潷酒器是一種玻璃或水晶容器，用來(lái)對(duì)紅酒進(jìn)行“換瓶”和“醒酒”。一些挑剔的人士甚至認(rèn)為，從酒瓶直接往酒杯斟酒不夠?qū)�業(yè)，必須是從潷酒器倒出來(lái)才合乎規(guī)矩。
　　對(duì)于陳年紅酒（10年以上）來(lái)說(shuō)，由于單寧和紅色素會(huì)在陳年歲月中產(chǎn)生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯都會(huì)晃蕩一次，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)沉渣泛起，使得每一杯酒都會(huì)有大煞風(fēng)景的沉渣，既有礙觀瞻，又有些許苦澀。所以開(kāi)瓶之后，原則上應(yīng)把酒平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器，把沉淀物留在瓶底。這個(gè)過(guò)程即“換瓶”。
　　對(duì)于淺齡紅酒（濃郁型）來(lái)說(shuō)，通過(guò)“換瓶”時(shí)的流動(dòng)過(guò)程，以及在潷酒器內(nèi)的“醒酒”時(shí)間，可使酒液大面積接觸空氣（潷酒器的容量通常為1500毫升，空間相當(dāng)于兩瓶紅酒），從而加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。如果家中沒(méi)有潷酒器，那就在開(kāi)宴前的兩小時(shí)拔出軟木塞，讓沉睡的美酒呼吸一會(huì)兒新鮮空氣。
　　
　　動(dòng)用潷酒器在西方已經(jīng)演進(jìn)為一種莊重的禮儀。不過(guò)，一直以來(lái)，也有不少人士持有異議。比如在《神之水滴》中，青年酒評(píng)家遠(yuǎn)峰一青就在一次葡萄酒講座上指出：“為了讓波爾多紅酒更順口，人們通常會(huì)將酒液轉(zhuǎn)移到這個(gè)被稱(chēng)為潷酒器的容器內(nèi)。而我則推薦大家將勃艮第紅酒直接倒入杯中飲用。如果經(jīng)過(guò)‘換瓶’，那種纖細(xì)酒香就會(huì)揮發(fā)而去。”
　　
　　足夠的酒杯
　　
　　不同的菜需要搭配不同的酒，不同的酒也需要不同的杯！
　　一般家庭至少應(yīng)該配備一套笛形高腳杯（喝香檳）、一套郁金香形高腳杯（喝紅酒和白葡萄酒）、一套ISO萬(wàn)用杯（喝什么酒都可以）。如果賓客為10位，每套需備10只。
　　
　　 On the holy night before Christmas in the western countries, opening a bottle of champagne is like the Chinese people setting off fire firecrackers to celebrate the coming of the Lunar New Year. Champagne is suitable for serving with seafood, as a kind of aperitif. In Qingdao, for four hundred or five hundred yuan, you can buy a bottle of Moet & Chandon or Veuve Cliquot of a non vintage.
　　 Nowadays, many Chinese people like to present their friends with cognac during the festival time. In China, people regard opening a bottle of Remy Martin as an auspicious beginning. However, if you open a bottle of Remy Martin at the beginning of a banquet, the guest will regard it rude behavior to suggest the guests leave.
　　 In the western style banquets, an aperitif such as champagne, dry sherry or other dry sparkling wine should be served with the starters. The first course"seafood"should be served with white wine. The main course"red meat"should be served with red wine. The desserts should be served with sweet white wine like Noble Rot or ice wine. After dining, a glass of a digestive drink such as brandy or port should be served.
　　 Pink or rose wine is suitable for serving with Sichuan style cuisine. In terms of color and taste, pink wine is between red wine and white wine, so it can be served with various styles of dishes. If you don"t know what kind of wine should be served with the dish, please select a bottle of pink wine!
　　 To pour wine, when the wine reaches one-third of the height of the glass, it is enough. The standard capacity of a bottle of wine is 750 ml, which can be poured into about six glasses. Therefore, for a banquet of 10 guests, at least two bottles of champagne, two bottles of white wine, two bottles of pink wine, two bottles of red wine, one bottle of sweet white wine and one bottle of brandy should be prepared.
　　 The quality of wine does not depend on its age. However, it does depend on the climate of the year when the grape was picked. The more recent years of a wine maybe can be better than the wine of older years. For instance, we prefer the wine of 2005 to the wine of 2000.

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