紅樓“茄鲞”家中烹
發(fā)布時(shí)間:2018-06-24 來源: 感悟愛情 點(diǎn)擊:
《紅樓夢(mèng)》第四十一回中出現(xiàn)的茄鲞是素菜葷吃的極品,賈母點(diǎn)名要鳳姐搛了給經(jīng)常吃茄子的劉姥姥吃。而這鄉(xiāng)下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的,于是鳳姐就把做法詳細(xì)地說了一下:“將才上市的茄子把皮刨了,只要凈肉。切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子。用雞湯煨干,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán)。要吃時(shí)拿出來,用炒的雞瓜子一拌就是了”!边@道菜制作的過程實(shí)在過于繁復(fù),而且材料成本的消耗相當(dāng)驚人。劉姥姥心里核算了一下,驚嘆不已。原來,一份貌不驚人的茄鲞,倒得十來只雞配它,難不得連一點(diǎn)茄子味兒也嘗不出來了。
這么多的丁,用炒熟的雞蛋拌勻的樣子,應(yīng)該是五彩繽紛的。按書中的描寫,這道菜其實(shí)是一道下酒的涼菜。但我發(fā)覺,做成涼拌菜,手續(xù)繁復(fù)還在其次,關(guān)鍵是照葫蘆畫瓢做出來的茄鲞并不好吃。太過油膩不說,色彩也較黯淡。黏黏糊糊的一盤東西,讓人看上去就沒有了食欲。所以,我打算把它制成一道熱菜。俗話說,涼菜下酒,熱菜下飯。熱騰騰的端上桌,味道肯定錯(cuò)不了。而且外觀鮮亮,誘人食欲。
先把一個(gè)新鮮的圓茄子削皮,切成小方丁,然后再把核桃仁、腰果、花生仁準(zhǔn)備好,放在小碗里。將香菇、新筍、五香豆腐干、各色干果若干及紅、綠青椒各一個(gè)洗凈,都切成小方丁。為使雞丁口感鮮嫩,我先用一個(gè)生雞蛋、少許味精、適量的鹽和水淀粉將雞丁掛了一層糊備用。一切齊備,開始炒菜。
首先,將茄子過油,不用雞油,用花生油,香而不膩。隨后,在油鍋里放入茄子丁,以及香菇、新筍、各色干果和五香豆腐干、青椒丁等翻炒3 min,隨后在鍋內(nèi)滴入幾滴糟油,放入雞丁翻炒2 min,即刻出鍋裝盤。
一盤紅樓美食擺在面前。顏色漂亮,五彩繽紛。嘗一口,軟嫩鮮香,爽滑無比。糟香濃郁,略帶回甜。因?yàn)槎际嵌,用湯匙吃最好。一勺一勺將茄鲞送入口中,口感?xì)膩,感覺極佳。
這道菜不僅色香味俱佳,而且營養(yǎng)豐富,功效不凡。它能軟化血管,增加血管彈性,降低膽固醇,并且有利于心腦血管疾病的預(yù)防。
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