在西安吃葫蘆頭泡饃
發(fā)布時(shí)間:2018-06-24 來(lái)源: 感悟愛(ài)情 點(diǎn)擊:
凡是來(lái)古城西安的游客,除了要游覽十三朝古都的各大名勝古跡之外,必然會(huì)品嘗這里獨(dú)具風(fēng)味的特色美食——南院門(mén)的春發(fā)生葫蘆頭泡饃。
葫蘆頭泡饃所用的主要原料是豬大腸與小腸連接處的肥腸,因其煮熟后收縮狀似冰糖葫蘆,故名葫蘆頭。葫蘆頭名字的由來(lái)還有另外一個(gè)傳說(shuō)。相傳唐高宗龍朔元年,有一胡姓店家在長(zhǎng)安街上賣用豬腸肚做的食品“煎白腸”,但生意蕭條,食者寥寥。一天,藥圣孫思邈路過(guò)此處,入店吃了一碗“煎白腸”,覺(jué)得腸子腥味大,太油膩,問(wèn)詢后方知店家制作不得法,當(dāng)即給開(kāi)了一個(gè)八珍湯(八種調(diào)料)的方子。老板加湯熬煮后,果然腸肥而不腥,湯油而不膩,味道十分鮮美,從此顧客盈門(mén)。店主為感謝藥圣指點(diǎn),便在店門(mén)口懸一只藥葫蘆以示紀(jì)念,并將所制豬腸取名“葫蘆頭”。
我是陜西商洛人,無(wú)論去西安出差還是游覽,一定會(huì)去春發(fā)生飯店買碗葫蘆頭泡饃解解饞。春發(fā)生始建于1920年,是以經(jīng)營(yíng)陜西地方風(fēng)味小吃葫蘆頭泡饃聞名的老字號(hào)飯店。上世紀(jì)20年代,一位文雅的食客在品嘗了該店的葫蘆頭泡饃后,遂以杜甫《春夜喜雨》中“好雨知時(shí)節(jié),當(dāng)春乃發(fā)生”的詩(shī)句,為該店題寫(xiě)了店名“春發(fā)生”。1997年,“春發(fā)生葫蘆頭泡饃”榮獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的首屆“中華名小吃”稱號(hào)。因此,葫蘆頭泡饃也同牛羊肉泡饃一樣,成了古城西安的美食名片。
制作葫蘆頭泡饃離不開(kāi)骨頭湯。許多商家為了招徠食客,以明廚亮灶將一口熬制骨湯的大鐵鍋擺放在顯眼處。往來(lái)行人被吸引駐足觀望,只見(jiàn)鍋里熬制的乳白色骨頭湯泛著浪花,裊裊娜娜,香氣四溢。
見(jiàn)有食客蒞臨,主家定會(huì)笑臉相迎:“師傅,屋里坐,要幾個(gè)饃,自己掰還是要掰好的?普通的還是優(yōu)質(zhì)的?”饃是用70%的死面和30%的發(fā)面做成的,比羊肉泡饃用饃略微松軟些。通常情況下,成人食量以兩個(gè)饃最為合適,也有飯量稍大者要求三個(gè)饃。所謂的普通與優(yōu)質(zhì)之分,是指肥腸數(shù)量的多少。作為商家,經(jīng)營(yíng)都是按成本比例收費(fèi),一般都會(huì)定個(gè)固定價(jià)位,喜好吃肥腸且愿意加價(jià)的食客就選“優(yōu)質(zhì)”的。
顧客把饃掰好后,經(jīng)服務(wù)員交給廚師,他先是在鋪滿饃塊的碗里鋪一層熟肥腸,放入適量漲發(fā)好的黑木耳和黃花菜,再揪一撮漲發(fā)好的粉絲,舀入一勺滾燙的骨頭湯燙一下,隨后用勺子抵住碗內(nèi)原料,將湯潷出來(lái),再舀湯再潷,如此反復(fù)三至五次,待碗內(nèi)的饃及肥腸完全熱透后,再向碗內(nèi)調(diào)入適量自制五香油、調(diào)料水(用花椒、八角、桂皮、肉蔻、肉桂、草果、茴香、丁香、蓽撥、香葉等熬制)、香菜、蒜苗、油潑辣子,最后澆入適量滾湯即成。進(jìn)食時(shí)佐以糖蒜和泡菜,饃香肉嫩,肥而不膩,味醇湯濃,鮮香可口,使人食欲大增。
西安流行一句口頭禪:提起葫蘆頭,嘴角涎水流。而我要說(shuō):吃了葫蘆頭,渾身有勁頭。
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