一
　　作為一個(gè)資深吃貨，行走于美食江湖，浪跡于舌尖世界，可謂閱人無(wú)數(shù)；但是浮華歷盡，能真正相依為命的朋友還是少數(shù)，這少數(shù)的少數(shù)中，山藥是最鐵的兄弟。
　　首先說(shuō)明我這里說(shuō)的山藥其實(shí)是指土豆。我也不知道為什么，我的家鄉(xiāng)叫很多東西都是山藥，山藥在這邊似乎是塊狀或淀粉類根莖植物的統(tǒng)稱。比如土豆叫山藥，也叫山藥蛋，山西文壇有山藥蛋這個(gè)流派，其實(shí)就是土豆派，但是這樣一叫，頓時(shí)顯得滑稽，沒(méi)有山藥蛋那股憨厚天真的鄉(xiāng)村氣息；再比如菊芋，叫洋山藥，大家多用它腌咸菜；至于植物學(xué)意義上真正的山藥，我們管它叫長(zhǎng)山藥……這么多的山藥，就像村莊中圍著炕桌喝酒吃肉的漢子，揎拳擄袖，大說(shuō)大笑，徹夜不眠，山藥就是這樣的兄弟。
　　中國(guó)人吃山藥，其實(shí)時(shí)間不長(zhǎng)，滿打滿算也不到四百年。它從遙遠(yuǎn)的南美洲一路漂洋過(guò)海，沿途路過(guò)西班牙和愛(ài)爾蘭，它橫渡加勒比海遠(yuǎn)赴彼得大帝的后花園，最終穿越河西走廊來(lái)到華北，從此扎根神州大地。作為一種高產(chǎn)作物，它旺盛的生命力和出眾的飽腹感帶給中國(guó)底層民眾以希望，支持他們度過(guò)一個(gè)個(gè)饑饉歲月，它真是兩肋插刀的兄弟。
　　山藥的可貴之處，在于它隨遇而安。很多食材固然美味，但是總拘泥于一定之規(guī)，就像《紅樓夢(mèng)》里面打絡(luò)子，松花必要配桃紅，金線須得用黑珠兒線拈在一起；這樣的食材一定不能做家常菜的主角，因?yàn)樗鼈內(nèi)狈θ粘Ｉ�活的智慧。山藥可不是這樣，它無(wú)論是挑大梁還是跑龍?zhí)锥加稳杏杏啵簧系昧巳A筵，下得了炕桌，做主菜鮮香可口，做配菜清正入味；有自然的風(fēng)流態(tài)度。如同世間那樣一種人，居廟堂之高而能作春風(fēng)之態(tài)，處江湖之遠(yuǎn)而不失秋筠之節(jié)，能屈能伸，長(zhǎng)袖善舞，直令人一見(jiàn)傾心。
　　二
　　夏末秋初，新山藥上市，這個(gè)時(shí)候的山藥最為綿軟，炒著吃不是很好，更宜煮或烤。北寨以前產(chǎn)一種紅山藥，個(gè)頭不大，特別香甜，煮在米湯中，等熟了撈出略涼一涼，用筷子攪成泥，撒點(diǎn)鹽，淋入麻油，好吃極了。我小的時(shí)候，愛(ài)烤這種山藥吃：扒開(kāi)灶內(nèi)的余燼，把山藥連皮埋入，再蓋上厚厚一層草灰，過(guò)一會(huì)兒，拿鐵筷子夾出來(lái)；山藥燙得很，我不停地吹著氣，小心地把它在手里倒來(lái)倒去，一揭起那層焦黃的皮，頓時(shí)一股白氣夾著濃香撲鼻而來(lái)，這是山藥的真味和本性，酣暢而熱烈，貫穿我的胃腸和心胸。這樣的烤山藥，我去年在朔州又吃了幾次，那是右玉的晚宴，原汁原味的燉羊骨，就著烤山藥，濃香松軟，入口化渣，在紫臺(tái)朔漠中猶如熏風(fēng)沉醉。但是要我說(shuō)，這山藥比起我家鄉(xiāng)的紅山藥，還是略遜一籌；只可惜這種山藥如今難得一見(jiàn)，那種停車駐步、傾蓋如故的兄弟也難得一見(jiàn)了。
　　我最喜歡的山藥美食，是一種小吃，叫“撥爛”，很多人不知道這兩個(gè)字怎么寫，其實(shí)不必糾結(jié)，因?yàn)檫@是古漢語(yǔ)中的切音術(shù)，譬如說(shuō)“窟窿”切作“孔”，“ 圐圙”切作“圈”；所以說(shuō)“撥爛”其實(shí)隨便寫這么兩個(gè)讀音的字就可以，它的切音是“拌”，“撥爛”就是拌飯的意思。拌飯可用的食材廣泛，有豆角拌飯、茄子拌飯、槐花拌飯，味道可謂各有千秋，但我最為鐘情者，還是山藥撥爛。山藥洗凈削皮擦作細(xì)絲，當(dāng)然粗絲也可，碎丁也可，以各人喜好而定——有講究的人還會(huì)先將山藥蒸了再弄碎；然后加入面粉攪拌，撒一點(diǎn)攪一點(diǎn)，拌得均勻圓潤(rùn)，上籠屜蒸熟。然后備油，燒至七成熱，入蔥花煸炒，待蔥香大盛時(shí)，將撥爛下鍋，幾鏟幾翻，加入細(xì)鹽，即可大快朵頤。這種飯兼取青蔥和山藥二者之美，碧綠潔白，如果再灑上紅艷的椒油，溫香清辣莫可名狀，這是山藥的實(shí)用性和浪漫主義結(jié)合的極致。
　　還有一種小食，我在別處從未見(jiàn)過(guò)，也許可以算北寨的特產(chǎn)，是用山藥絲拌入面糊煎成，北寨人叫它山藥餅子。做法極其簡(jiǎn)單：取面粉調(diào)成糊狀，加少許鹽，山藥去皮擦絲，拌入面糊攪勻，然后攤薄在鏊子上煎制，一兩分鐘就熟。我特別愛(ài)吃這種東西，我的奶奶和姥姥都樂(lè)于做給我吃。她們都精于制餅，但風(fēng)味不同。我奶奶做的山藥餅，面少山藥多，山藥絲不洗，淀粉融于面糊中，然后旺油急火快煎，餅呈金黃，薄脆而焦香。我姥姥則喜歡面糊多一些，山藥絲少一些且反復(fù)清洗，將白白的淀粉都洗掉，然后還要切細(xì)碎的蔥花點(diǎn)綴；這樣燒出來(lái)的餅，色澤灰白，質(zhì)地綿厚，有隱約的黃色脈絡(luò)和綠色星點(diǎn)，柔軟而清鮮。相同的材料，兩個(gè)老人做出來(lái)的餅卻大相徑庭，這也與她們的性格和處世有關(guān)——我奶奶性子要強(qiáng)，脾氣暴烈，做飯也是如此，她隨手做的菜總有率性的真味，滋味濃重，不講路數(shù)但能得自然之趣。而我的姥姥，一生悲觀、憂郁，做人和做飯都精細(xì)謹(jǐn)慎；她的飯菜，是那種隱忍的美食，口感清淡而滋味悠長(zhǎng)。我不能判定這兩種餅的高下，就如同二位祖輩對(duì)我的愛(ài)，殊途同歸，無(wú)分軒輊。說(shuō)到這里我真心慚愧，我已經(jīng)三十多歲了，因著笨拙和懶惰，我從未親手為年邁的祖父母?jìng)冏鲞^(guò)羹湯，好在他們并不苛求，在他們眼中，我能夠白白胖胖地招搖過(guò)市，間或抽空到他們膝下大吃一頓，就是他們最大的快樂(lè)——我不善庖廚，探望他們時(shí)只能買一些現(xiàn)成的吃食；在他們生命的最后歲月，終于能吃到我買的東西，飲食之恩終得飲食之孝，盡管這回報(bào)微不足道，但也算是血脈的薪火相傳。
　　三
　　山藥吃得最多的，還是清炒山藥絲。我吃過(guò)許多宴席，多半有此菜的身影。這是一道實(shí)惠百搭的小菜，既能餐前開(kāi)胃，又能在飽食葷腥后爽口清腸�？上�我吃了這么多山藥絲，卻難得吃到真正稱心如意的——要么油太多，失去山藥的清甜，要么絲太細(xì)，且不是手工切成，沒(méi)有獨(dú)特的脆嫩。說(shuō)到底，無(wú)非因它廉價(jià)，少有廚子在這個(gè)十元一份的小菜上費(fèi)心思罷了。他們心里想的，都是怎么把雞鴨魚(yú)肉做出花樣，山藥么，隨便炒一下就行。然而，我以為這絕非人間正道，金庸先生曾借洪七公之口講述這個(gè)道理：“真正的烹調(diào)高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學(xué)一般，能在平淡之中現(xiàn)神奇，才說(shuō)得上是大宗匠的手段�！秉S蓉終以白菜豆腐將九指神丐一舉拿下，愚笨木訥的靖哥哥遂得降龍之術(shù)，成為曠世英雄；這是否說(shuō)明成大事者亦須關(guān)注小節(jié)？
　　近年來(lái)，我的口味愈加古怪，不大愛(ài)吃炒菜了，于是排骨湯成為我這個(gè)肉食動(dòng)物的最愛(ài)。單吃排骨難免油膩，總要有些配菜才能清香鮮嫩，我試過(guò)冬瓜、絲瓜、蘿卜……最后還是山藥最合心意。大個(gè)山藥斜刀切塊，再加姜絲蔥段與排骨清燉，燉出的山藥色如白玉，肉湯的鮮香盡在其中。我的朋友宏杰頗擅此菜，我經(jīng)常有幸吃到他的杰作，宏杰活潑開(kāi)朗，是英俊小生、體育健將，更是星級(jí)大廚，堪稱全才。他的夫人霞也是我的好友，他們是姐弟戀，相差數(shù)歲，我一直十分欽佩霞姐，可以找到如此全能的小老公。有幾回宏杰親自到我家為我們?nèi)�家人的聚�?huì)掌勺，邊做邊喋喋告訴我：燉肉不能太瘦，要選擇略有豐盈的排骨；水要一次放足，中途加湯必定滋味寡淡；山藥要切大塊，但是不可放得太早，否則燉得稀爛……可惜我只顧上對(duì)鍋中翻滾的物件垂涎三尺，根本不理會(huì)他說(shuō)的什么，隔幾分鐘問(wèn)一句：“可以嘗了嗎？”終于得到首肯之后，我飛快拿碗盛幾塊山藥和排骨，一邊吃一邊說(shuō)：“好兄弟�！蔽艺f(shuō)的是宏杰，也是山藥，這時(shí)代肯在隆冬為朋友燉一鍋滾燙排骨的兄弟真是萬(wàn)里無(wú)一，好兄弟真正的情義，恰恰就在平凡的山藥身上體現(xiàn)出來(lái)。
　　“色即是空，空即是色。受、想、行、識(shí)，亦復(fù)如是。舍利子，是諸法空相：不生、不滅；不垢、不凈；不增、不減�！卑闳粜慕�(jīng)的真諦，講的是空，空空如也才能包羅世間萬(wàn)象。山藥無(wú)色，故能蘊(yùn)五色光華，山藥無(wú)味，故能生千般滋味。說(shuō)它有容乃大似乎有些過(guò)譽(yù)，但我確實(shí)在山藥身上，學(xué)到做人處世的大道。我走遍大江南北，吃過(guò)諸多美食，還是最愛(ài)山藥。吃一塊山藥，那清素中徐徐升起的甜美讓我欲辨忘言。其中種種世態(tài)人情，需要我和與我一樣愛(ài)吃山藥的兄弟用此生去體會(huì)。
　�。◤堄�，女，1981年生。山西省榆社人，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，山西省文學(xué)院簽約作家。曾于省內(nèi)外報(bào)刊發(fā)表詩(shī)歌、散文百余萬(wàn)字，并獲多種獎(jiǎng)項(xiàng)，作品入選多種選本。2012年出版?zhèn)�人文集《北寨以北》。）
　　編輯：劉亞榮

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