火鍋行業(yè)調(diào)研報告

　6 月 15 日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會在鄭州黃河迎賓館隆重開幕，海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近 300 家火鍋企業(yè) 600 多名企業(yè)家代表參會。期間中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會發(fā)布了 2015-2016 中國火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的藍(lán)皮書。

　2015 年，全國餐飲收入實現(xiàn) 32310 億元，同比增長 11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破 3 億元�；疱佔鳛榇蟊娀�餐飲的典型代表和排頭兵，2015 年僅前 50 強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額合計就突破 400 億元。同時由于中國經(jīng)濟(jì)下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過協(xié)會本年度針對 100 家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)(31 家 100 個門店以上火鍋企業(yè)，16 家 50-100 個門店火鍋企業(yè)，36 家 10-100 個名店火鍋企業(yè)，以及 17 家 10 家門店以下企業(yè))做的調(diào)查分析，得出當(dāng)前火鍋以下幾個發(fā)展特點。

　 1、擴(kuò)張步伐進(jìn)一步放緩

　 2015 年全年火鍋門店增長率為 21.58%，但是營業(yè)額增長率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比 2014 年下降 1.5%。在我們調(diào)查的100 家企業(yè)中，新開店數(shù)超過 100 家的僅有 3 家，其中直營模式 1 家，特許加盟模式 1 家，股份有限合作模式 1 家。2015 年有 10%的火鍋企

　業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在 1-5 家，相比 2014 年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩，有 51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入 2016 年的工作重點。

　 2、直營模式備受親睞

　 自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來越多的企業(yè)開始關(guān)注直營模式對于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來越多的企業(yè)開始熱衷于純直營或提高部分直營比例。在本次調(diào)查中，2015年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋企業(yè)占到 66%，只有 34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對品牌的重視程度更加強(qiáng)烈。

　 3、毛利堅挺但純利兩極分化

　 在本次調(diào)查的企業(yè)中，普遍看來火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國平均毛利率達(dá)到 54.75，比去年增長了 0.85%。在我們調(diào)查的 100 家火鍋企業(yè)中 52%的企業(yè)毛利超過 60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利集中在 60%-65%之間，這些企業(yè)中有 85%是人均消費 60-80 元之間的企業(yè)。相對毛利的堅挺，純利則分化嚴(yán)重，有 21%的企業(yè) 2015 年利潤增長為 0 或者負(fù)增長。但是同時也有 40%的企業(yè)純利超過 20%，這其中還有 10%的企業(yè)純利超過 30%，單絕大多數(shù)純利還是在 20-25%這一區(qū)間。純利在 15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有 12%的企業(yè)純利在 10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級火鍋企業(yè)。

　 4、大眾消費占比增加

　 從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場主體，火鍋企業(yè)成功實現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動力轉(zhuǎn)換。人均消費占有率*高的是 60-80元區(qū)間，占到 42%。人均消費在 60 元以下的占到 23%，80-100 元的占到 22%，人均消費超過 100 元的占有率為 XX%�？梢娊^大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費范疇。

　5、集團(tuán)配送比例增幅明顯

　 為了實現(xiàn)火鍋企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過集團(tuán)配送降低門店采購成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集團(tuán)總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過 80%，這其中還有部分企業(yè)實現(xiàn)了 100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達(dá)到 50-70%，21%的企業(yè)總部配送率在 30-50%，有 30%的企業(yè)配送率在 30%以下。

　 6、營業(yè)額增長被支出增長消化

　 2015 年全國火鍋營業(yè)額增長率 14.95%，其中 3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售，貢獻(xiàn)*大的是電子商務(wù)銷售的拉動，貢獻(xiàn)率為 10.57%。但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2015 年原材料進(jìn)貨成本占支出比 38.41%，同比上漲了 2.57%。房租成本占支出比例為 10.72%，同比上漲 2.93%。人力成本占支出比例 21.43%，同比增長 2.07%，三項費用合計占比 33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的 0.5%，共計增加運營支出 10.XX%。同時企業(yè)在裝修上投入的成本也越來越多，依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過 2000 元的占到 31%，每平方米裝修投入在 1000-2000 元的企

　業(yè)占到 46%，如此看來相比 14.95%的營業(yè)額增長，企業(yè)通過增開新店等舉措獲得的營業(yè)額增長已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。

　7、更加重視人力資源問題

　 在我們本輪的調(diào)查中，全國火鍋企業(yè)員工年平均流失率為 14.46%。為了降低流失尤其是核心團(tuán)隊的流失，企業(yè)除了加強(qiáng)自身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，很多企業(yè)開始選擇通過股權(quán)激勵的方式來鼓勵和穩(wěn)定核心團(tuán)隊。75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開展或正在籌劃開展股權(quán)激勵。

　 8、行業(yè)企業(yè)信心滿滿

　 雖然在我們以上介紹的 7 個行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時也紛紛出牌，提升自己的市場份額與品牌價值。在調(diào)查的企業(yè)中，82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開設(shè)新店計劃，38%的火鍋企業(yè)將要開創(chuàng)新火鍋品牌，XX%的企業(yè)計劃進(jìn)軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣份額，大家都看好餐飲市場的長期發(fā)展，同時也做好了傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)面對互聯(lián)網(wǎng)時代與消費者不斷變化的消費行為等帶來的一系列挑戰(zhàn)。

　火鍋行業(yè)調(diào)研報告第二篇：

　 2014 年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨秀。

　 (一)餐飲市場唯一呈正增長的業(yè)態(tài)

　 火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點，可適應(yīng)各類消費者的不同需求，有廣泛的消費群體。正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種消費特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨秀。

　 根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強(qiáng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，20XX 年餐飲百強(qiáng)中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強(qiáng)的盈利能力。

　(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強(qiáng)勁

　 火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁。

　 近幾年的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在年度餐飲百強(qiáng)名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長態(tài)勢，即便受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，20XX 年中國餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長。中國餐飲 20XX 年度百強(qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，20XX 年餐飲百強(qiáng)中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近 1/3 的席位，與 2012 年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營業(yè)收入同比增長 11.2%，占百強(qiáng)總營收的比重上升 1.2 個百分點，達(dá)到 25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。

　(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現(xiàn)的特點

　 在當(dāng)前消費低迷的情況下，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強(qiáng)勁。火鍋、燒烤等，成為深受消費者歡

　迎的特色飲食之一�；疱仒I(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個特點：

　 1、加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式

　 火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、易于復(fù)制的特點，使得加盟經(jīng)營方式依然是火鍋企業(yè)對外擴(kuò)張的首選，直營加盟比為2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。

　 2、經(jīng)營擴(kuò)張步伐放緩

　 中國餐飲 20XX 年度百強(qiáng)企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴(yán)峻的市場形勢下，餐飲百強(qiáng)企業(yè)擴(kuò)張步伐有所放緩，有 7 家百強(qiáng)企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有 14 家企業(yè)關(guān)閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。

　3、海外市場逐漸開拓，門店數(shù)量遞增

　 在國內(nèi)餐飲市場發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國門，探索開拓海外市場。并且，在原有海外布局基礎(chǔ)上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門店數(shù)還有所增加。20XX年海底撈在美國洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開設(shè)的歐美第一家分店開始營業(yè)。

　4、自助火鍋大行其道

　 自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點，打破了傳統(tǒng)菜單點菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

　 5、新生力量異軍突起

　 外婆家旗下的鍋小二，開創(chuàng)了以引領(lǐng) AA 制消費為特征的自助火鍋模式。

　 吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念，在全國火鍋企業(yè)中第一個采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導(dǎo)入智能化智盤結(jié)算;第一個全方位傳播福文化;第一個全程采用礦泉水用水。僅用七個月時間便在吉林地區(qū)開設(shè)直營連鎖店 48 家，店店火爆，顧客盈門。

　 廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。

　 20XX 年 6 月，一家名為 80 后主題餐廳的火鍋店在天津開業(yè)，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過自發(fā)報名認(rèn)購的股權(quán)，股權(quán)認(rèn)購的最低限為 1980 元。

　眾籌模式的特點是，首先需要召集到一定數(shù)量的意向消費者作為小股東，那么他們既是股東，又是消費者，并參與利益分紅，同時自發(fā)自動地促進(jìn)自己身邊人群的消費，而這些消費者一定是企業(yè)最忠實的客戶。這種模式的口碑效應(yīng)很快，以前需要幾年的辛勤發(fā)展才能達(dá)到的口碑效應(yīng)現(xiàn)在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何規(guī)范運作，不僅是對經(jīng)營團(tuán)隊的經(jīng)營能力的考驗，還關(guān)乎參與眾籌的人員的投資心態(tài)，能否達(dá)成眾與籌的價值平衡將成為眾籌模式成功的關(guān)健，仍有待進(jìn)一步檢驗。

　 (四)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展中的隱憂

　 火鍋業(yè)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的先天優(yōu)勢，在助力火鍋企業(yè)快速的發(fā)展的同時，由于其門檻低，也導(dǎo)致了發(fā)展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競爭。而食品安全問題更是讓餐飲業(yè)成為高風(fēng)險，一不小心就會攤上大事�；疱仒I(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著不小的隱憂。

　 1、一窩蜂盲目發(fā)展的隱憂

　 許多企業(yè)太習(xí)慣于跟風(fēng)，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便一窩蜂上，終導(dǎo)致今天的泡沫!如今相同的局面即將或已經(jīng)出現(xiàn)在火鍋領(lǐng)域。又一窩蜂涌向既好做又有廣泛消費者基礎(chǔ)的火鍋，一時間，火鍋成了高端餐飲轉(zhuǎn)型以及創(chuàng)業(yè)者的重要選項，殊不知，百強(qiáng)企業(yè)中，發(fā)展強(qiáng)勁唯一呈正增長的業(yè)態(tài)的是火鍋，但撤出部分城市關(guān)店的火鍋企業(yè)也居多，一定程度上反映出發(fā)展的盲目性己導(dǎo)致市場競爭的無序化。

　 2、同質(zhì)化的隱憂

　 火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如何創(chuàng)新商業(yè)模式、塑造品牌，提升核心竟?fàn)幜Τ蔀殛P(guān)健。

　 海底撈以服務(wù)創(chuàng)造價值，到海底撈吃的己不是火鍋，而是令人稱道的貼心與關(guān)懷備至的體驗。

　 3、食品安全的隱憂

　 食品安全問題對于連鎖化餐飲企業(yè)來說，可謂牽一發(fā)而動全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。上海福喜過期肉事件，串起了麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來洋餐飲遭遇的最大危機(jī)。火鍋業(yè)態(tài)的產(chǎn)品特點，無論是底湯還是涮食用的原材

　料，都較易各種食品安全問題，常常讓火鍋企業(yè)中招。20XX 年的假羊肉風(fēng)波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店牽涉其中。

　食品安全同時也是連鎖化管理的一個難點，其涉及的內(nèi)容包括餐廳管理的整個鏈條，從工作人員的規(guī)范化管理和培訓(xùn)，到食材的采購和加工，以及后廚環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備的配備、清潔，餐廳經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)都會影響到出品的食品安全。需要引起企業(yè)的高度重視。

　 4、經(jīng)營能力的隱憂

　 加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式，直營加盟比為 2:5，遠(yuǎn)高于其他業(yè)態(tài)。其得益于火鍋業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的特點，但加盟店的經(jīng)營好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關(guān)，然而，在充滿競爭的市場，加盟商的經(jīng)營能力往往成為致勝的關(guān)健，而連鎖總部對加盟商市場策略、營銷組織的支持卻普遍不足。

　 目前中國餐飲市場上超半數(shù)企業(yè)在投資餐飲時都沒有進(jìn)行過科學(xué)系統(tǒng)的前期市場調(diào)研，大都以感性認(rèn)知為投資決策，以致開業(yè)后的營銷推廣規(guī)劃更是一團(tuán)亂麻，在推廣時段、推廣形式、推廣內(nèi)容沒有清晰的認(rèn)識和準(zhǔn)備。我們看得見的宣傳媒體上出現(xiàn)的中國餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味;二是環(huán)境所謂好;三是打折優(yōu)惠。表現(xiàn)出對市場定位的缺失以及目標(biāo)顧客選擇的茫然。

　 二、火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢

　 火鍋行業(yè)的健康發(fā)展，與全行業(yè)一樣，需要破解三大層面的問題：

　一是贏利模式的創(chuàng)新;二是突破利潤的瓶徑;三是食品安全的策略。

　 (一)贏利模式的創(chuàng)新成為贏得競爭的關(guān)健

　 一個好的贏利模式就是需要以目標(biāo)市場的顧客價值創(chuàng)造為依據(jù)構(gòu)筑從環(huán)境到產(chǎn)品以及服務(wù)體系，并不斷地升級與強(qiáng)化，從而形成可持續(xù)性發(fā)展的核心競爭力。

　 1、市場細(xì)分

　 中國的市場特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)意味著小眾化消費階段。步入中產(chǎn)階層的消費者不再滿足于大路貨，他們開始追求有個性、有特色、有品位的產(chǎn)品。到了這個階段，企業(yè)要從服務(wù)大眾轉(zhuǎn)向服務(wù)小眾，也就是說過去是為人民服務(wù)，而將來是為部分人服務(wù)。到了小眾化消費階段，企業(yè)與企業(yè)之間的競爭就是看誰能夠把握小眾化市場的獨特需求，并根據(jù)這種獨特的需求來制定企業(yè)戰(zhàn)略，并開發(fā)出相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)。

　 2、小企業(yè)時代來臨

　 隨著小眾化市場的出現(xiàn)，中小企業(yè)時代就正式開啟了。在溫飽型和小康型消費者為主的大眾化消費階段，明星企業(yè)是大企業(yè)，人們很自然地將大跟強(qiáng)畫上等號。而在小眾化時代，成功的企業(yè)往往是一些中等規(guī)模的企業(yè)。因為既然是個小眾化市場，它的需求量肯定是有限的，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益在小眾化市場上會被削弱，而滿足不同小眾化市場的需求，更多的是靠差異化的產(chǎn)品，這就給中等規(guī)模的企業(yè)創(chuàng)造了機(jī)會。只要看看如今市場上小食代餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。

　 3、顧客為王的思維

　 對于企業(yè)來說，規(guī)模已經(jīng)不是最主要的概念，最主要的概念在于穩(wěn)定持續(xù)盈利，而這則取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業(yè)的邏輯。在 5 年前，10 年前，企業(yè)追求規(guī)模、追求增長速度還是一個明智的選擇，畢竟在那個規(guī)模的時代，沒有規(guī)模企業(yè)就無法獲得有利的競爭環(huán)境;在一個速度的時代，沒有增長速度肯定不行。所以才有快魚吃慢魚，大魚吃小魚的觀念。但是，隨著技術(shù)創(chuàng)新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、企業(yè)競爭的關(guān)鍵已經(jīng)不再是大和小的關(guān)系，也不再是快與慢的關(guān)系，而是創(chuàng)新、創(chuàng)造與變革的關(guān)系。

　 今天，企業(yè)需要真正關(guān)心的問題是：企業(yè)的利潤增長是否穩(wěn)健?企業(yè)與哪些顧客在一起?

　 (二)突破利潤的瓶徑

　 在行業(yè)四高一低現(xiàn)象不斷惡化的營商環(huán)境下，如何突破利潤的瓶頸成為火鍋企業(yè)乃至全行業(yè)不得不面對的挑戰(zhàn)。那么，在餐飲行業(yè)的困境與潮流之下，行業(yè)應(yīng)如何因應(yīng)?其未來的發(fā)展趨勢又是怎樣?

　 1、標(biāo)準(zhǔn)化

　 標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)著嚴(yán)格的組織紀(jì)律性，它是克服管理隨意性、無序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過程。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展成為主要發(fā)展潮流，《火鍋店分等定級規(guī)定》的實施將助力企業(yè)經(jīng)營管理行為的規(guī)范。未來的餐飲業(yè)沒有穩(wěn)定一貫的待客品質(zhì)就沒有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標(biāo)準(zhǔn)化，是業(yè)者不能忽視的課題。

　 2、專賣化

　 餐廳販賣的餐飲種類應(yīng)該愈多愈好還是簡單為宜?過去一直沒有定論�，F(xiàn)在隨著人事費用不斷上漲和業(yè)者逐漸建立了正確的成本觀念，賣的東西愈精愈少愈有利潤，慢慢成為一種共識。

　 目前中、西餐廳所賣的餐飲種類均力求簡化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購、庫存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費者較多的選擇，餐廳會運用套餐、特餐、簡餐做變化，這些都是合乎時代潮流的做法。未來餐廳販賣餐飲的種類將進(jìn)一步簡化，而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場上別樹一格，找到有利的生存空間。

　 3、精細(xì)化

　 餐飲企業(yè)要實現(xiàn)高速良性發(fā)展，增強(qiáng)贏利能力的重要著力點。就必須實行精細(xì)化管理。實行精細(xì)化管理的前提是：量化的標(biāo)準(zhǔn)、工作的程序、可執(zhí)行的管理工具。精細(xì)化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個細(xì)節(jié)，只要建立流程導(dǎo)向的管理思維，運用流程管理的方法就能夠管理好每一個細(xì)節(jié)。

　 吧臺式火鍋呷哺呷哺，將火鍋快餐化，推出了不同種類的套餐，并強(qiáng)化運營流程的標(biāo)準(zhǔn)化。在翻臺率大幅提速的同時，讓火鍋成功加入了快餐的行列。而且，顛覆傳統(tǒng)火鍋的吧臺式布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了 30%以上，并且一名服務(wù)員最多能同時為 20 位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。

　 4、智能化

　 通過餐飲 O2O、手機(jī) App 客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段，實現(xiàn)在線點餐、預(yù)訂桌位、在線支付等，成為餐飲消費的新形勢。據(jù)中國烹飪協(xié)會相關(guān)統(tǒng)計，目前國內(nèi)已有 27%的餐飲企業(yè)推出了App 服務(wù)。現(xiàn)代信息化手段可精準(zhǔn)統(tǒng)計用餐時間、備菜量，既提高了翻臺率，又節(jié)約了原材料。

　 電子商務(wù)營銷模式的創(chuàng)新將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)變帶來巨大推動力。

　 5、專業(yè)化

　 許多較先進(jìn)的行業(yè)，目前投資者與經(jīng)營者均已分開。投資者只負(fù)責(zé)出資，經(jīng)營責(zé)任由聘請來的專業(yè)人才擔(dān)負(fù)。這樣做的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資的浪費。

　 我們看一些大飯店和高級餐廳，實際掌握經(jīng)營大權(quán)的總經(jīng)理均非股東，而是外聘來的專業(yè)人才。他們經(jīng)驗豐富而且懂得經(jīng)營管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規(guī)模的餐廳仍然需要有專業(yè)人才來負(fù)責(zé)經(jīng)營，投資者擔(dān)任監(jiān)督角色即可。由于缺少餐飲經(jīng)營高級人才的培養(yǎng)，職業(yè)經(jīng)理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來的潮流，仍然是趨向由專業(yè)的經(jīng)理人擔(dān)任餐廳的經(jīng)營者。

　 (三)食品安全仍是重中之重

　 民以食為天，食以安為先。無疑，在激烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)在注重規(guī)�；�發(fā)展的同時，更要加強(qiáng)企業(yè)規(guī)范化的管理。特別是與消費者健康息息相關(guān)的食品安全，因為其不僅是餐飲企業(yè)生存的立身之本，也將成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基石。食品安全問題對于餐飲企業(yè)來

　說，可謂牽一發(fā)而動全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。

　 1、消費安全將有章可循

　 中國烹飪協(xié)會火鍋專委會主任湯慶順介紹，首部《火鍋店安全管理規(guī)范》已著手啟動制定，未來火鍋消費安全將有章可循。據(jù)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)將從食品、消防、經(jīng)營和操作安全等角度，對火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。在服務(wù)方面，對員工行為標(biāo)準(zhǔn)和突發(fā)事件處理辦法等做明確說明。

　 2、中央廚房模式 保食品安全促餐企發(fā)展

　 集中采購、集中生產(chǎn)、集中配送，通過中央廚房的方式管控整個生產(chǎn)過程，是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)穩(wěn)健、安全發(fā)展的必由之路，這已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識。

　 透過中央生產(chǎn)，可以有效控制質(zhì)量、食品安全性及提高效率;同時可保持餐廳出品的一致性及穩(wěn)定性。大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。

　 3、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展引領(lǐng)行業(yè)新格局

　 針對各種食品安全問題，企業(yè)承擔(dān)者最重要的責(zé)任，小尾羊憑借著全產(chǎn)業(yè)鏈模式從牧場到餐桌的精耕細(xì)作，給食品安全找到了一席穩(wěn)妥之地。以羊肉行業(yè)為例，羊肉經(jīng)過養(yǎng)殖、加工、銷售才會送上餐桌，這就要求企業(yè)從源頭到終端都要有嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)。從 2006 年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊養(yǎng)殖基地，推廣公司+政府+基地+農(nóng)戶的模式，通過給農(nóng)戶提供杜泊羊、蘇尼特羔羊等優(yōu)質(zhì)羊種，普及科學(xué)、

　合理的飼養(yǎng)生產(chǎn)方式，從而有效地保證了肉羊的品質(zhì)。未來從源頭到終端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式將是整個食品行業(yè)的趨勢。

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