茶葉知識（講義）

　茶葉、咖啡、可可被稱為世界上的三大飲料。

　一、茶葉的化學(xué)成分 茶葉里面含有水分、茶多酚、咖啡堿、芳香油、蛋白質(zhì)、維生素、糖類、色素、果膠、酶和礦物質(zhì)等化學(xué)成分。

　其中以茶多酚、咖啡堿、芳香油、為最主要，他們不但決定茶葉作為飲料的性質(zhì)。而且對茶葉的色、香、味等品質(zhì)有很大關(guān)系，對人體有生理功用。

　1、茶多酚——亦稱茶鞣質(zhì)或茶單寧。是兒茶酚和沒食子酸縮合而成的。是一種多酚類的混合物。

　茶多酚為白色粉末，具有收斂性的澀味，略呈酸性，易溶于熱水，在冷水中溶解度較小。在有氧的供給和酶的作用下，易起氧化作用，并呈紅色。并具有香氣和滋味，就是茶多酚氧化和縮合的結(jié)果。能沉淀生物堿和堿性物質(zhì)，與蛋白質(zhì)即成沉淀。

　茶多酚使茶葉具有特殊味道，以稍有收斂而帶甜味的為佳。高級茶葉都有這個特點，一般認(rèn)為，幼嫩的茶葉比粗老的茶多酚含量多，質(zhì)量好，生長在氣候溫暖地區(qū)的大葉種茶樹，茶多酚含量較多。

　成品茶中，紅茶的茶多酚含量約占 7-16％，綠茶的茶多酚含量比紅茶多，約占 11-18％，這是因為紅茶在加工過程中茶多酚含量有一定的損失。

　2、咖啡堿 咖啡堿亦稱茶素，是一種植物堿，純粹的咖啡堿為白色絲狀長針形晶體，味稍苦（茶湯中含量甚微，為苦味感覺），易溶于酒精和乙醚，難溶于冰水，其溶解度隨水溫升高而增加。加熱至 120℃時有升華現(xiàn)象。

　咖啡堿與茶葉的色、香、味雖無直接關(guān)系，但它直接影響著茶葉的飲用價值。因此咖啡堿含量越高，茶葉品質(zhì)越好。咖啡堿在茶葉在茶葉制造過程中，損失甚微，成品茶含量約為2-4％。

　3、芳香油 芳香油也稱茶香精，為檸檬黃色的油壯物，是酯類、醇類、醛類、酸類、酮類、酚類等有機(jī)物的混合物。有強(qiáng)烈的茶香味，易揮發(fā)，茶葉之所以具有香氣就是由芬香油引起的。沸點 170℃，隨溫度升高，揮發(fā)加劇,所以泡茶水溫要高。泡后加蓋，以減少香氣揮發(fā)。略具旋光性（成溶液時會使光向相反的方向旋轉(zhuǎn)）；易溶于酒精，能溶解脂肪。

　芬香油是茶葉中最高貴的物質(zhì)，它決定茶葉的香氣，是評定茶葉品質(zhì)的最主要的指標(biāo)。

　鮮嫩茶葉中芬香油含量較多，生長在氣候涼爽的地區(qū)或云霧重重的山峰的茶葉，香氣高，品質(zhì)好。

　茶葉中芬香油含量甚微，鮮葉才只含有 0.024％。一般認(rèn)為，紅茶含量比綠茶多，高級茶比低級茶含量多，長時間保管之

　陳茶，芳香味大都散逸，因而陳茶不香。

　除上述三種主要化學(xué)成分外，其他化學(xué)成分均與茶葉品質(zhì)關(guān)系較小。

　二、茶葉對人體的作用 茶葉之所以能作為一種普遍的飲料，是因為他能興奮神經(jīng)，消除疲勞，使人神志清爽。

　1、茶葉中的咖啡堿能刺激腦神經(jīng)中樞，振奮精神，使腦筋清醒。它又能刺激肌肉收縮，增加血液循環(huán)消除疲勞。因此，喝茶是驅(qū)除睡意的“好藥”。

　2、茶葉中的芬香油能溶解脂肪，去油膩，清腸胃，幫助消化，因此吃了多脂肪的食物后，再喝點茶水是相當(dāng)有益處的。芳香油還能消除臭味，口有蔥蒜味喝點茶水就能消除。

　3、喝茶還有發(fā)汗、利尿、止渴、解暑的功效。

　茶葉中的咖啡堿能刺激腎臟血管，使血管擴(kuò)大，加快尿的排出。茶葉中含有兒茶酚，能生津止渴，所以在三伏天人們常借助茶湯來止渴解暑。

　4、茶葉還有一定的解毒和殺菌作用。

　茶葉中的茶多酚和咖啡堿可以解除酒毒，增加血管壁的收縮力，使人體肌肉組織恢復(fù)緊張，并把酒混在尿液里排出體外。茶多酚還有殺菌效力，它能與細(xì)菌表面的蛋白質(zhì)結(jié)合，生成蛋白質(zhì)沉淀膜，停止細(xì)菌活動。據(jù)實驗，傷寒病菌放在濃茶湯內(nèi)，二十小時后，全部被消滅。

　 5、茶葉與其他藥品配合還有治病的功效。熱毒、頭疼等，據(jù)說波蘭的醫(yī)院在動手術(shù)后，就給病人喝綠茶，幫助傷口收斂。

　6、茶葉 還含有相當(dāng)數(shù)量的植物蛋白質(zhì)，綠茶中含有大量的維生素 C，對人體有一定的營養(yǎng)價值。

　必須指出，茶多酚能與蛋白質(zhì)結(jié)合，沒有喝茶習(xí)慣的人不要空腹飲用過多的濃茶，以免造成消化不良飯后喝濃茶則無損害。有些外國人喝茶喜歡加入牛乳，使牛乳中的蛋白質(zhì)先與茶湯中的蛋白質(zhì)結(jié)合，即使空腹飲用，也無弊害。

　三、茶葉的采摘 1、我國采茶季節(jié)一般分為春、夏、秋三季。以杭州地區(qū)為例，每年采摘四季。第一季采摘的茶葉叫頭茶，因在春天采摘所以又叫春茶。由清明前十天開采至立夏止，共摘 8-10次，清明前 10 天采摘的茶可制特級茶，但產(chǎn)量不多；清明后采摘的茶制一、二級茶。頭茶品質(zhì)最佳，產(chǎn)量也多，約占全年總產(chǎn)量的一半。

　2、第二季采摘的茶叫二茶，立夏以后十天開采至 6 月中旬止，采 6-8 次，亦叫二春茶，二茶品質(zhì)不及頭茶，產(chǎn)量亦較少。

　3、第三季采摘的茶叫三茶，7 月上旬開采至 7 月下旬止。三茶采期最短，俗稱“三茶鬼”暑天采摘正是炎熱季節(jié)，茶葉

　易枯老，色綠，質(zhì)量較差。

　4、第四季采摘的茶叫四茶，也叫秋茶。白露開采至霜降至，采期最長，約 50 天，現(xiàn)在各省春夏秋季茶比例大增，而且品質(zhì)也顯著提高。但我國不強(qiáng)調(diào)采摘第四季茶，以免影響來年茶葉的產(chǎn)量。

　5、各季采摘的茶均是從茶樹上采摘幼嫩芽葉，一般稱之為“幾芽幾葉”。其中以一芽一、二葉為最好。

　四、茶葉的分類 1、從茶樹上采摘下來的芽葉，經(jīng)過不同方法的加工制造，可以制成各種不同色、香、味和形狀各有獨(dú)特風(fēng)格的成品茶。我國產(chǎn)茶地區(qū)很廣，制造方法又有不同，茶葉品種繁多，分類也不同，商業(yè)部門按照制造方法的不同，把茶葉分為五大類：即全發(fā)酵的紅茶類，不發(fā)酵的綠茶類，半發(fā)酵的烏龍茶類和由紅綠茶再加工制成的花茶類及緊壓茶類。

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