摘要 對煙葉成熟度及烘烤過程中主要物質(zhì)變化進行了綜述，闡述了提高煙葉成熟度的途徑，并就散葉烘烤及收購對成熟度的影響進行了展望。
　　關(guān)鍵詞 烤煙；成熟度；生理生化變化；展望
　　中圖分類號 S572 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2013）17-0030-02
　　隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，家庭收入的持續(xù)增長，人們吸食卷煙品味逐步提高，這對煙葉質(zhì)量和等級結(jié)構(gòu)提出了更高的要求。近年來，中國煙草總公司為支撐卷煙“461”、“532”骨干品牌發(fā)展，圍繞煙葉生產(chǎn)收購管理實施了“特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)”、“上部葉4～6片一次性采收”、“烤煙散葉收購”、“優(yōu)化等級結(jié)構(gòu)”等一系列措施，促進了煙葉質(zhì)量的改善。但是，要從根本上解決煙葉質(zhì)量問題，還是要著手于田間管理和技術(shù)落實，正確把握煙葉采收成熟度是第一要素，在生產(chǎn)操作實際中，存在煙葉種植主體素質(zhì)差異、技術(shù)標準把握的不同、經(jīng)濟利益的驅(qū)動等因素，因采收不當造成的煙葉質(zhì)量問題仍是制約品質(zhì)整體提升的重要因素。
　　1 煙葉成熟度
　　1.1 成熟度的概念
　　煙葉成熟度作為一種標準，可對煙葉的成熟檔次進行劃分，包括分級成熟度和田間成熟度。分級成熟度是將成熟的煙葉采收后，經(jīng)過科學調(diào)制后達到的成熟程度。田間成熟度是分級成熟度的基礎(chǔ)和關(guān)鍵，分級成熟度是田間成熟度的根本體現(xiàn)。田間成熟度是煙葉在田間生長發(fā)育過程中表現(xiàn)出來的成熟程度。
　　1.2 煙葉田間成熟過程
　　1.2.1 未熟期。煙苗移栽返苗后，葉片的光合作用漸次增強，此階段所形成的有機物質(zhì)主要用于構(gòu)成細胞、煙株個體生長以及滿足自身呼吸的消耗，使得葉片內(nèi)物質(zhì)積累存貯很少，水分含量大，這一過程持續(xù)到葉片基本定型階段。
　　1.2.2 生理成熟期。葉片基本定型后，葉內(nèi)干物質(zhì)的積累速度大于分解速度，在干物質(zhì)積累達到最高峰時，從植物學角度看，葉片生理上達到成熟，一方面從外部形態(tài)觀察，此時葉細胞不斷充實，煙葉面積及厚度達到最大值，葉內(nèi)干物質(zhì)積累最多[1]；另一方面，煙葉作為營養(yǎng)器官，其養(yǎng)分輸出能力也隨之達到高峰，葉內(nèi)代謝活動達到光合作用的同化率和呼吸作用異化率處于平衡。此后，合成能力迅速減弱，而分解能力相對逐步提高，煙葉開始衰老，產(chǎn)量呈逐步下降趨勢。
　　1.2.3 工藝成熟期。葉片達到生理成熟后，葉內(nèi)物質(zhì)分解加速，葉綠素含量大幅度下降，葉色變黃，蛋白質(zhì)、糖、淀粉等干物質(zhì)出現(xiàn)一定生理消耗，也隨之下降。隨著這種適度消耗，游離態(tài)氮減少，單葉重稍下降，葉片結(jié)構(gòu)變疏[2]。葉內(nèi)各種成分趨于平衡，向有利于煙葉香氣、吃味和調(diào)制特性變好的方向變化。此時期采收的煙葉經(jīng)過科學的烘烤調(diào)制，煙葉質(zhì)量最符合工業(yè)需求。
　　1.2.4 生理過熟期。葉片達到工藝成熟后，葉片衰老加速，葉內(nèi)物質(zhì)分解加快，各種成分由平衡轉(zhuǎn)向失衡，內(nèi)含物質(zhì)過度消耗，葉片變薄，組織疏松以致干枯[3]。
　　2 煙葉田間成熟過程中葉內(nèi)主要物質(zhì)生理生化變化
　　葉片顏色直觀反映著煙葉生長狀態(tài)，葉綠素、類胡蘿卜素含量及比例的變化影響著煙葉的顏色。煙株在封頂前葉綠素含量逐漸增高，封頂后則隨著氮代謝的減弱呈下降趨勢[4]。隨著生育期的逐漸推進，類胡蘿卜素隨之有所下降，但對于不同部位的葉片，其類胡蘿卜素的變化差異比較明顯。其中，在生育的后期，上部葉片中含有的各種類胡蘿卜素較高。通過與下部及中部的葉片相比，在發(fā)育的后期上部葉片總類胡蘿卜素、β胡蘿卜素、新黃質(zhì)、紫黃質(zhì)、葉黃質(zhì)、葉黃素均具有較高的含量[5]。
　　研究表明，一般葉片中含有越多的淀粉，其成熟度就越高，而還原糖含量的變化規(guī)律不明顯；對于未熟的煙葉來說，其總糖和還原糖的含量均較低，總氮和蛋白質(zhì)的含量較高；尚熟的煙葉中，其總糖和還原糖的含量高，總氮、蛋白質(zhì)和煙堿的含量屬于中等偏上的水平；對于成熟的煙葉來說，其具有較高的糖含量，達到了最大值，煙葉成熟的最佳指標為淀粉含量由高峰向低逐漸轉(zhuǎn)化。Hwang et al[6]研究發(fā)現(xiàn)，烤煙的煙葉在未熟到成熟的過程中，其總氮、氨態(tài)氮、總植物堿、煙堿和石油醚提取物顯著減少，總糖、還原糖和淀粉增加，而成熟至過熟的過程中，其具有相反的變化趨勢。
　　左天覺[7]的研究認為隨著采收煙葉時間的推遲，其中含有的含氮化合物的量一般都會相應(yīng)地減少，下部、上部煙葉分別在移栽后 45～63、45～99 d，其總氮、不溶性氮、氨態(tài)氮、硝態(tài)氮和氨基酸態(tài)氮的含量均呈現(xiàn)出逐漸減少的態(tài)勢，下部葉中含有的生物堿量變化趨勢與之相同，只有上部葉中的生物堿在此段時間內(nèi)呈升高的態(tài)勢。煙葉中主要香氣成分的隨著烤煙成熟度的提高而增加，在煙葉充分成熟時達到最大值，之后開始緩慢下降，成熟時煙葉中的糖含量高、總氮、煙堿含量適宜，各種化學成分協(xié)調(diào)，煙葉香氣量足，香氣質(zhì)好，雜氣、刺激性明顯減輕，總體香吃味質(zhì)量好，而成熟不夠或者過熟的煙葉，其內(nèi)在質(zhì)量明顯降低[8]。
　　3 煙葉調(diào)制過程中葉片結(jié)構(gòu)及主要物質(zhì)變化
　　在烘烤過程中，不同成熟度煙葉的組織結(jié)構(gòu)變化存在差異，煙葉的厚度、表皮細胞的厚度與寬度、柵欄組織的厚度、海綿組織厚度的萎縮率依次為過熟煙葉>適熟煙葉>初熟煙葉[9]。
　　隨著烘烤的進展，葉綠素快速降解，0～36 h降解量達到鮮煙葉綠素含量的84%～92%，變黃期末降解趨緩，60 h后含量基本穩(wěn)定，葉綠素降解到鮮煙含量的10% 左右。類胡蘿卜素含量在烘烤過程中0～48 h快速降低，變黃期末含量趨于穩(wěn)定，但其降解幅度小于葉綠素，其降解幅度為原鮮煙含量的52%～64%。因此，類胡蘿卜素/葉綠素值升高，煙葉外觀呈現(xiàn)黃色[10]。在烘烤過程中，成熟度低的煙葉葉綠素降解速度明顯快于成熟度高的煙葉。從整個烘烤進程看，葉綠素在烘烤過程的前48 h內(nèi)迅速降解，此后降解速度較緩慢，葉綠素的降解均在變黃期（45 ℃以前，含水量30%以上）快速降解（降解90%以上），之后變緩，葉綠素含量基本穩(wěn)定。不同成熟度的煙葉類胡蘿卜素變化規(guī)律一致[11]。

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