摘要 煙葉烘烤是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)、非常關(guān)鍵的煙葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)，決定著煙葉的使用價(jià)值，本文主要介紹了寶雞煙區(qū)優(yōu)化形成的烤煙三段六步式密集烘烤工藝流程、技術(shù)關(guān)鍵及應(yīng)用情況，該工藝明顯提升了當(dāng)?shù)責(zé)熑~烘烤質(zhì)量，彰顯了煙葉特色，但還需深入研究，進(jìn)一步完善烘烤工藝，提高烘烤工藝的精準(zhǔn)性，在提升寶雞煙葉整體質(zhì)量中充分發(fā)揮作用。
　　關(guān)鍵詞 烤煙；三段六步式；密集烘烤工藝；陜西寶雞
　　中圖分類號(hào) S572；S226.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）04-0185-02
　　烘烤是煙葉生產(chǎn)過(guò)程中一項(xiàng)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，它集理論性與實(shí)踐性于一體，反映了煙葉調(diào)制技術(shù)的本質(zhì)，對(duì)最終體現(xiàn)煙葉的質(zhì)量和可用性價(jià)值有著重要意義[1-2]。烘烤過(guò)程中的溫、濕度在很大程度上決定了煙葉內(nèi)部各種生理生化變化和生物大分子的轉(zhuǎn)化，其影響甚至決定著烤后煙葉的質(zhì)量[3]。同時(shí)隨著煙葉烘烤過(guò)程的推進(jìn)，煙葉內(nèi)在發(fā)生了復(fù)雜的生理生化變化，先進(jìn)的烘烤工藝可以將生長(zhǎng)成熟煙葉的優(yōu)良性狀充分顯現(xiàn)并固定下來(lái)，實(shí)現(xiàn)煙葉增產(chǎn)、增值、增收，體現(xiàn)其使用價(jià)值[4-7]。20世紀(jì)90年代，我國(guó)引入三段式烘烤工藝，并在煙葉烘烤過(guò)程中占據(jù)了主導(dǎo)地位，但是一方面由于煙葉生產(chǎn)水平的不斷提高，另一方面由于生產(chǎn)發(fā)展具有不平衡性，又受地域、時(shí)空、氣候條件、烤房設(shè)備等因素的影響[8-9]，因此，不管煙葉生產(chǎn)規(guī)范化程度如何提高，也必然存在煙葉素質(zhì)和烘烤特性的差異性，也說(shuō)明篩選優(yōu)化煙葉烘烤工藝，對(duì)提升煙葉風(fēng)格特征、品質(zhì)特征及卷煙工業(yè)可用性越來(lái)越重要[10]。寶雞煙區(qū)是陜西重要產(chǎn)區(qū)，隸屬于渭北臺(tái)塬煙區(qū)，種植煙葉30多年，也是全國(guó)第五批煙葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范區(qū)，2012年開(kāi)始推廣三段五步式密集烘烤工藝，煙葉烘烤質(zhì)量較往年有所提升，但仍不能很好地與當(dāng)?shù)責(zé)熑~特性、烤房設(shè)備相配套，烘烤的桔黃煙比例不高，香氣質(zhì)香氣量不足，而本文所介紹的三段六步式密集烘烤工藝正是針對(duì)寶雞特色煙葉的差異性形成的，比三段五步式密集烘烤工藝更加適用于寶雞煙葉特性，彰顯煙葉特色。
　　1 三段六步式密集烘烤工藝操作流程（以氣流下降式烤房為例）
　　工藝核心：適溫充分變黃，緩慢升溫定色，重視濕球溫度，主攻烤黃烤香（表1）。
　　1.1 變黃階段
　　1.1.1 第1步：變?nèi)~前期。干球溫度36 ℃/濕球溫度34～35 ℃：起火后干球溫度以1 ℃/h升至36 ℃，濕球溫度控制在34～35 ℃，保濕變黃，不排濕，頂棚煙葉葉尖變黃1～2 cm，6～8 h。風(fēng)速20 Hz。
　　1.1.2 第2步：變?nèi)~中期。干球溫度38～39 ℃/濕球溫度37～38 ℃：干球溫度以1 ℃/h升至38～39 ℃，中、上部葉控制濕球溫度37～38 ℃（下部葉36～37 ℃），壓火控溫，穩(wěn)溫16～20 h，頂棚煙葉變黃6～7成（下部葉5～6成）。風(fēng)機(jī)設(shè)置自控狀態(tài)，風(fēng)速25～30 Hz。
　　1.1.3 第3步：凋萎期。干球溫度40～42 ℃/濕球溫度36～37 ℃：以0.5 ℃/h升至40 ℃，濕球溫度控制在36～37 ℃，風(fēng)機(jī)30～35 Hz，穩(wěn)溫16～24 h至煙葉黃片青筋、凋萎塌架。然后以0.5 ℃/h升至42 ℃，濕球溫度36～37 ℃，逐步加強(qiáng)排濕，風(fēng)機(jī)35～45 Hz，穩(wěn)溫20～24 h至頂棚煙葉變黃9～10成（下部葉8～9成），主脈發(fā)軟，略有勾尖卷邊。
　　1.2 定色階段
　　1.2.1 第4步：變筋期。干球溫度44～48 ℃/濕球溫度37～38 ℃：當(dāng)煙葉達(dá)到變黃要求時(shí)，以2～3 h 1 ℃升至44 ℃，加強(qiáng)通風(fēng)排濕（風(fēng)速45～50 Hz），44 ℃穩(wěn)溫8～10 h。頂棚煙葉黃片黃筋，勾尖卷邊，葉片干燥1/3以上。在46～48 ℃范圍內(nèi)慢升溫，下部煙葉每升1 ℃保溫4 h、中部煙葉每升1 ℃保溫5 h、上部煙葉每升1 ℃保溫6 h，濕球溫度37～38 ℃。46 ℃穩(wěn)溫8～10 h、48 ℃溫穩(wěn)10～16 h。穩(wěn)溫穩(wěn)濕至煙葉黃片黃筋，干片1/2以上（小卷筒）。
　　1.2.2 第5步：干片期（烤桔期）。干球溫度50～54 ℃/濕球溫度38～40 ℃：以2～3 h 1 ℃升至50 ℃，濕球溫度38～39 ℃，風(fēng)機(jī)45～50 Hz，保溫6～10 h，使頂棚煙葉大卷筒。以2～3 h 1 ℃升至54 ℃，濕球溫度39～40 ℃，風(fēng)機(jī)45～40 Hz，保溫10～16 h，穩(wěn)溫穩(wěn)濕至煙葉全部干片（大卷筒）。
　　1.3 干筋階段
　　第6步：干筋期。干球溫度65～68 ℃/濕球溫度40～42 ℃：以1 ℃/h升溫到63 ℃，保溫10 h左右，風(fēng)速40 Hz，直到少數(shù)煙葉主脈3～5 cm未干時(shí)，再以1 ℃/h升溫至65 ℃（下部葉）或68 ℃（中上部，最高不超過(guò)70 ℃），風(fēng)速35 Hz，濕球溫度控制在40～42 ℃，并保持穩(wěn)定。此期需20～36 h，穩(wěn)溫穩(wěn)濕直至煙葉全部干筋、煙葉干燥。
　　2 三段六步式密集烘烤工藝幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
　　2.1 變黃起點(diǎn)溫度與煙葉水分調(diào)整
　　煙葉裝入烤房后，立即點(diǎn)火，將干球溫度控制在36 ℃，濕球溫度控制在34～35 ℃，將風(fēng)量控制在20 Hz，以能完全吹透底層煙葉為宜。此階段既是水分調(diào)整階段也是煙葉變黃初始階段，不宜高溫、高濕、大風(fēng)，否則有可能將頂層煙葉吹青而底層煙葉脫水困難。水分調(diào)整對(duì)實(shí)現(xiàn)烘烤自動(dòng)化控制，簡(jiǎn)單化烘烤技術(shù)具有重要作用，通過(guò)水分調(diào)整期，不同品種、不同葉位、不同成熟度煙葉水分含量基本一致，對(duì)于提高煙葉烘烤質(zhì)量至關(guān)重要。
　　2.2 主要變黃溫度
　　要將主變黃溫度控制在40～42 ℃，不能在38 ℃延長(zhǎng)時(shí)間，否則會(huì)導(dǎo)致煙葉自身溫度低，酶促化學(xué)反應(yīng)緩慢，煙葉變黃慢，也會(huì)造成煙葉內(nèi)含物質(zhì)的過(guò)度消耗，烤出煙葉的身份薄、油分少，使煙葉的烘烤質(zhì)量降低。同時(shí)在40～42 ℃時(shí)，既要保證煙葉變黃，也要保證也要變軟，不塌架不凋萎會(huì)造成硬變黃，使烤出的煙葉僵硬、光滑、色淡、含青，外觀質(zhì)量降低。

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