羊肉燉蘿卜 當蘿卜愛上羊肉
發(fā)布時間:2020-03-25 來源: 歷史回眸 點擊:
年冬至到來的時候,我都喜歡用蘿卜燉一大砂鍋的羊肉,邀三五好友,圍坐在炭火爐旁,邊煮邊吃邊喝邊吹。一是為了迎接這個重要節(jié)氣,二是為了滋補驅(qū)寒。 白嫩的蘿卜,如同一平民的美麗女兒,可嫁給地主羊肉,也可嫁給富農(nóng)豬肉,也可守身如玉加點豬油、蒜苗自戀成菜。
但我覺得最幸福的,還是蘿卜愛上羊肉,用燉或煨或燒的方式,用10斤蘿卜加倍喜歡5斤羊肉。
如果讓蘿卜和羊肉愛得更深,我的私家做法是:最好用帶皮羊肉,剁成小塊。炒鍋里放菜油,六成熱時下羊肉炒干水分,放高度白酒炒,隨即點燃羊肉中的白酒。加山奈、八角、香葉、草果、老姜炒香,把羊肉推向鍋邊,中間留油,先炒香郫縣豆瓣,再加泡椒、泡姜、蒜蓉炒香。加水燒沸撇去沫,加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白,文火慢燉至七成熟時,加切滾刀的白蘿卜(比羊肉多一倍),轉(zhuǎn)中火煮熟。
這時將砂鍋移到炭火爐上,加一把香菜,讓蘿卜和羊肉相擁達到高潮,這時開始下筷,先來上一兩塊香糯的帶皮羊肉,接著你會接二連三地吃一坨又一坨入味的蘿卜,結(jié)局往往是,吃完蘿卜剩下羊肉。當羊肉全身心地釋放出膻鮮進入蘿卜的體內(nèi),吃得出來,蘿卜便有了愛的滋味。
蘿卜,古稱雹?,晉人稱之為蘆菔。蘿卜作為食品,應(yīng)該是蔬菜中用途最為廣泛的,根葉生熟皆可吃;可涼拌,可泡菜,可鹽腌,可醬漬;可炒,可燉,可燒;可以作羹,可煮飯粥,可做點心,可做餡料。也可消谷和中,去痰癖,利關(guān)節(jié),理顏色。同羊肉煮食,可治勞瘦咳嗽。
據(jù)說蘿卜若與地黃同食,能使人頭發(fā)變白!秶险勗贰酚涊d:北宋名臣寇準年齡三十多歲,宋太宗想重用他,但擔心他年紀輕,少不更事。這個消息被寇準知道了,就每天吃地黃,同時服用蘿卜來反地黃,沒過多久,頭發(fā)胡須全部皓白如雪了,太宗皇帝終于委以重任。
而最具鄉(xiāng)土風味的是,蘿卜妹妹與鄉(xiāng)下財主臘肉的結(jié)合,與助愛的海帶同燉,不僅蘿卜細嫩味濃臘肉腴滑清香,而且由于蘿卜中的酶可以分解亞硝酸氨而起到防癌的作用。
我也喜歡生吃蘿卜,特別是每年的第一場雪下過之后,被冰雪軋過的蘿卜酥脆清甜。據(jù)說人民大會堂國宴上用的蘿卜,就是選用被冰雪軋過的,這種蘿卜與魚翅或蟹肉等作配,會出現(xiàn)意想不到的結(jié)果,也算是蘿卜這村姑遇上了她夢中的白馬王子。
用小蘿卜和它的纓,也可做一道非常別致的菜,叫做“炒蘿卜纓”。這是有當代孟嘗君之稱的北京望京黃珂家宴上的代表菜之一:把小蘿卜及纓切成末,擰干水分;將菜油燒至七成熱,下干辣椒節(jié)熗炒而成,加鹽不加味精,吃本味。我在重慶和成都的時候,也常用紅皮蘿卜的纓制作泡菜,然后切成末,再與肥瘦豬肉末熗炒而成,此菜可列為最偉大的下飯菜之一。
清人袁枚《隨園食單》有一道極為簡單但又非常精彩的“豬油煮蘿卜”:“用煮熟的豬油炒蘿卜,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如琥珀!弊x罷便知是一道至今還能照著做的有情有味、有色有香的妙品。
值得一提的是,始于唐代武則天稱帝時的一道叫做“洛陽假燕菜”。相傳當時河南洛陽東關(guān)一農(nóng)民,種了一棵長得特別大的蘿卜,被人們視為神物,于是進獻給皇帝武則天。御廚把蘿卜切成細絲,加雞湯,放豬肉絲、海米、蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲等多種原材料調(diào)料,制成了色澤鮮艷、滋味鮮美的菜肴。武則天吃后,感到此菜鮮嫩爽口,滋味獨特,可與燕菜媲美,便稱其為“假燕”,并列為唐代宮廷宴席佳肴之一。此菜時至今日,仍然是河南的一道名菜。
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