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國酒群像,貴州茅臺的智慧密碼:貴州茅臺白金·智慧K7

發(fā)布時間:2020-04-04 來源: 歷史回眸 點擊:

  一瓶酒的距離有多遠(yuǎn)?   不僅是空間,也不僅是時間,還有,你的心。   季克良能明白這種感受。在貴州茅臺的47年,將這位中國釀酒大師與一瓶酒的距離拉到了一起,成為他一生傾心的職業(yè)和志向。
  離開貴陽,在云貴高原翻山越嶺,過河穿洞,高速驅(qū)車近四個小時,方才到達(dá)黔北仁懷,我們此行的目的,是隸屬于仁懷市的一個城鎮(zhèn):茅臺。
  車近茅臺地界,就聞陣陣酒香,一個大轉(zhuǎn)彎,一路障眼的山體突然不見,眼前頓時開闊許多,一家龐大的企業(yè)呈現(xiàn)在眼前,廠房臨水而起,高樓倚山而上,錯落有致鋪滿山腰山腳,很難想象一個地理位置如此偏僻的河谷地帶,會矗立著一座如此繁榮現(xiàn)代的小城,恍若世外桃園。
  鎮(zhèn)以酒興,酒以鎮(zhèn)名,這里就是茅臺鎮(zhèn),這里就是貴州茅臺酒廠。
  這座世外桃園并不置身世外,每天數(shù)量龐大的人流物流資金流信息流,從全國各地、世界各地來此聚散,這一切,都是因為已躋身百億企業(yè)行列,純利潤過40億,員工過14000人的茅臺集團(tuán)。2010年,茅臺集團(tuán)更是榮列福布斯中國最佳品牌價值排行榜前十、中國飲料企業(yè)第一名、中國最具投資價值上市公司。
  曾有人將茅臺的成功歸結(jié)為天時地利,這里的氣候、地形、水質(zhì),無不恰到好處,適合釀酒,全球無二。但是,真正了解茅臺歷史和現(xiàn)狀的人知道,茅臺真正的主角,是人,沒有人的拼搏奮斗和智慧,這里只是一處封閉貧窮的河谷邊地。
  47年前,季克良從老家長三角分配到茅臺酒廠時,從江蘇到貴州省會貴陽,花了三天三夜,從貴陽到茅臺鎮(zhèn),又花了三天三夜。初來乍到,這位25歲的發(fā)酵專業(yè)大學(xué)畢業(yè)生看到的是零落的廠房,用酒壇砌起的宿舍,狹窄逼仄,落后的生產(chǎn)設(shè)備,強度極大的勞動。
  當(dāng)時的茅臺酒廠,年產(chǎn)量只有200多噸,每年還虧損80萬元。
  既來之,則安之。季克良很快沉浸到茅臺酒工藝的研究與改良之中。在初步了解茅臺之后,他發(fā)現(xiàn),茅臺與他在大學(xué)學(xué)到的很多其他白酒的釀造工藝完全不同,并不是課本上對茅臺工藝所描述的那么簡單。
  他說:“對茅臺酒,我們十年之內(nèi)沒有發(fā)言權(quán)!
  雖然是廠里第一個發(fā)酵專業(yè)的大學(xué)生,季克良還是從工人師傅身上學(xué)到很多。“工人師傅的文化水平雖然不高,但他們有著日積月累的經(jīng)驗。”
  曾有3年的時間,季克良與工人師傅一起勞動,拉過車、背過糟、踩過曲、除過甑,直到把茅臺酒的每一個科學(xué)的、傳統(tǒng)的工藝細(xì)節(jié)都融入自己的神經(jīng)末梢之中。
  季克良在對茅臺鎮(zhèn)周圍的山、水、土壤、氣候、風(fēng)力、風(fēng)向、微生物種類、生物群落等,做了長期、大量的深入細(xì)致的觀察、分析后,提出――
  “釀造茅臺酒獨樹一幟而又精湛的工藝,是茅臺鎮(zhèn)的歷代釀酒師應(yīng)用釀酒的基本原理結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境,歷經(jīng)千百年在大量反復(fù)的實踐中摸索總結(jié)出的一套適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境的特殊工藝。這種工藝對環(huán)境的依賴,決定了茅臺酒不能異地釀造,離開了茅臺鎮(zhèn),就不能生產(chǎn)貴州茅臺酒!
  十年前,新華社播發(fā)了這一結(jié)論,頓時引起了極大的轟動,并獲得國內(nèi)外專家的關(guān)注。
  季克良出身于一個大家庭,有自己的親生父母與養(yǎng)父母需要照顧。父母年事漸高,身體欠佳,從進(jìn)廠時起到80年代末,季克良多次要求調(diào)回家鄉(xiāng)工作,能盡人子之孝,但廠領(lǐng)導(dǎo)和貴州省各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與挽留,讓季克良留了下來,最讓季克良感動的是,那時的廠長與輕工業(yè)廳廳長都曾瞞著他千里迢迢來到他老家,看望他的父母,甚至考慮過把老人接到季克良身邊。
  “忠孝不能兩全”,就這樣,季克良從風(fēng)華正茂的青年,一直干到滿頭銀發(fā)。
  近半個世紀(jì)的學(xué)術(shù)上的潛心鉆研,工藝上的身體力行,這位茅臺集團(tuán)董事長、總工程師集合眾人智慧,總結(jié)出茅臺酒從“一”到“十”的釀造工藝要點,步入人生的深秋,他又提煉出茅臺酒的新與舊、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的辯證關(guān)系,將茅臺酒的生產(chǎn)上升到哲學(xué)高度:
  在人們的習(xí)慣思維里,“新”與“舊”是一對反義詞,固然是一對矛盾的關(guān)系。
  但試作深度思考,沒有“舊”,又何來“新”?沒有“新”,又如何能顯示出“舊”呢?
  茅臺集團(tuán)的新與現(xiàn)代很好理解,日益高效的機械化操作,日益精準(zhǔn)的信息化管理,日益前沿的高科技引進(jìn),但茅臺集團(tuán)的舊與傳統(tǒng)又體現(xiàn)在何處呢?
  茅臺酒生產(chǎn),一年一個周期,再有三年的陳釀期,方可用于勾兌成品。茅臺酒的香味香氣風(fēng)格特征難以用語言來表達(dá),全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”,心領(lǐng)神會地將幾十種,甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺酒基酒進(jìn)行精心勾兌,取長補短地勾調(diào)成妙不可言的成品茅臺酒。這個重要環(huán)節(jié),任何精密的儀器都無法取代。
  “去參觀過我們踩曲車間的人都知道,茅臺酒的曲塊是制曲女工一腳一腳踩出來的,踩好的曲塊四邊緊、中間松、呈龜背型!奔究肆荚谧罱黄剛鹘y(tǒng)與現(xiàn)代關(guān)系的文章中說道,“人工制曲過程中可以隨時做到觀察、判斷、調(diào)整,對水分、溫度、力度等等實時進(jìn)行調(diào)節(jié),機器生產(chǎn)卻無法完全復(fù)制工人們的經(jīng)驗和感覺,做到如人工一般的精密。”
  上世紀(jì)80年代,茅臺一度實行機械制曲,到了1989年,又全面恢復(fù)了人工踩曲。
  手工操作、人工品味的環(huán)節(jié),是茅臺酒生產(chǎn)的精髓所在,也賦予了茅臺酒生產(chǎn)中的情感因素,其中的師徒傳承,極具儀式感的勞動場面,體現(xiàn)出茅臺深厚的文化積淀。
  “當(dāng)你看到十幾個姐妹齊心協(xié)力,踩成四邊緊中間松的龜背型曲塊時,你的成就感最大!26歲的陳英,是茅臺制曲車間的女工,一位純樸健壯的茅臺女孩。另一道工序是翻曲,茅臺酒的制曲溫度高達(dá)62℃,需經(jīng)二次翻曲,夏季翻曲人人揮汗如雨,是女工們勞動強度最大的時候。不過,茅臺工作的節(jié)奏感卻很強,制曲40天是一個周期,再存放半年以上,方可投入使用,這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì),這個過程急不得,正因生產(chǎn)過程與天時相關(guān)。
  對自己的職業(yè),陳英很滿意。已在茅臺做了8年、衛(wèi)校畢業(yè)的她,本來是學(xué)社區(qū)醫(yī)學(xué)的,父親也是茅臺的老職工,在制酒車間工作多年。像陳英父女一樣,茅臺酒廠子承父業(yè)、女承父業(yè)、女承母業(yè)的情況不少,這讓茅臺的企業(yè)文化中,在現(xiàn)代企業(yè)制度的剛性之外,多了不少人情味。
  談話中,陳英對茅臺的自豪和對工作的滿足溢于言表。
  今年50歲的焦興維是陳英們的父執(zhí)輩,他代表茅臺集團(tuán)的另一群體――經(jīng)驗豐富、德高望重的酒師。焦興維上世紀(jì)80年代初就進(jìn)了茅臺,我們見到他時,兩個藍(lán)球場般大小的車間里,他正赤著腳指導(dǎo)一群青年工人彎腰下曲翻料,三五人一組,邊走邊翻――此景讓人明顯感覺,白酒的生產(chǎn)與其他流水線化的工業(yè)品不同,這是一項包含著手藝的工藝。
  一堆堆齊腰高的高梁堆積在車間里,有的呈淺紅色,有的呈暗紅色,暗紅色的高梁堆是發(fā)酵已深的,焦興維抓起一把,嗅了嗅說,“你看,酒味已經(jīng)很濃了!薄斑@些高粱都是仁懷一帶產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱,品質(zhì)好,別的地方的高粱我們不要!
  他指著身旁加曲翻料的五六個青年工人說,他們當(dāng)中還有大學(xué)生呢!坝胁簧偃耸切率,做一年,就差不多成熟了!痹诮古d維看來,現(xiàn)在的年輕人,跟他那時進(jìn)廠不一樣,雖然吃苦耐勞不如當(dāng)年,但都很聰明,文化水平也比自己那一代高了很多。他自己的兒子,也在隔壁一個車間工作。
  車間廠房上空的行車來回穿梭,替代了當(dāng)年焦興維們的勞力。對茅臺這個在外人看來神秘的國酒而言,科技與手工的完美結(jié)合,是其永遠(yuǎn)的商業(yè)秘密,也是其經(jīng)久不衰的魅力。茅臺酒里的傳統(tǒng)與精湛工藝,是茅臺鎮(zhèn)的歷代釀酒師千百年的“家傳”,焦興維從他的師傅那里學(xué)到了,現(xiàn)在,他又要傳授給他的徒弟們。
  “茅臺酒的產(chǎn)量雖然這些年大幅度提高,但品質(zhì)從來沒下降過。”赤腳挽起褲腿,一身工作裝的焦興維的面色紅潤,他雖然不是茅臺的高層干部,但無時無刻不透露出對這個品牌的自豪與珍惜,這一點,從最高層的季克良到一線的工人,無不如此。

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