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大蔥

發(fā)布時間:2018-06-23 來源: 歷史回眸 點擊:


  大蔥,既是日常不可或缺的香料調味品,又是有著神奇功效的佳蔬良藥,在東方飲食烹飪及養(yǎng)生保健中,占有非常重要的地位,故民間對它早有“菜伯”及“和事草”之稱。

佐餐調味,廚房必備


  大蔥屬百合科多年生宿根草本植物,原產(chǎn)于西伯利亞地區(qū),在我國栽培歷史悠久,分布廣泛。根據(jù)品類,大蔥可分為普通大蔥、分蔥、細香蔥、胡蔥、樓蔥、韭蔥等類型。普通大蔥,主產(chǎn)于秦嶺淮河以北和黃河中下游地區(qū),以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。普通大蔥植株高大,上部為青色蔥葉,下部為白色蔥白,葉圓而中空,脆弱易折,顏色青綠,幼嫩時蔥葉和蔥白均能食用。由于品種不同,其性味有辛溫、香甜之分,食法也是多種多樣,既可煎炒烹炸,佐餐調味,又能直接生食或拌菜用,是日常廚房里的必備之物,在東方食物烹調中扮演著非常重要的角色。
  據(jù)科學測定,大蔥的成分主要有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B及維生素C,還含有鈣、鱗、鐵、鎂等礦物質和微量元素硒。蔥作為調料使用,是由于它含有特殊的揮發(fā)油,能夠去除食物中的葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味,并增香提味,無論蒸、煮、炒、燉,做葷素菜肴和湯羹都離不開它。

發(fā)散解表,溫通陽氣


  大蔥作為菜肴中的百搭輔料,不僅能夠增香調味,增進食欲,而且具有發(fā)散解表、抑菌殺毒、開胃健脾、調脂減肥、舒張血管等保健功效。
  俗話說:“吃蔥一根,頂藥十副”。中醫(yī)認為,大蔥味辛、性溫,具有發(fā)汗解表、溫通陽氣、驅風散寒、活血解毒等功效,對于風寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病癥有較好的輔療作用。
  流傳千年的蔥白豆豉湯,就是治療風寒感冒的傳統(tǒng)良方。即取蔥白5根、淡豆豉10克,水煎服,有通宣營衛(wèi)、透散寒邪、發(fā)汗退熱等功效,對于傷風感冒初期出現(xiàn)的惡寒發(fā)熱、頭痛閉汗、鼻塞等表癥療效甚好。
  大蔥的藥用還有很多:
  ◎以蔥白500克、大蒜250克,切碎加水煎煮,日服3次,每次1杯,可預防流感;取蔥白和大蒜切片,夾在紗布中做成口罩戴,也有一定預防作用。
  ◎取蔥白段適量,搗爛絞汁,在晚間先用生理鹽水洗凈鼻腔,然后用棉球蘸蔥汁塞于鼻腔內,左右交替塞入,對急慢性鼻炎有效。
  ◎以糯米煮粥,快熟時加入若干蔥段,略沸,食之,可治傷風鼻塞、產(chǎn)后血虛。
  ◎以蔥榨汁,入酒少許,滴鼻中,可治衄血不止。
  ◎取老蔥白、鮮蒲公英、蜂蜜各等份,共搗如泥,貼敷患處,可治惡瘡疔毒。
  ◎治療胃虛寒,可取大蔥150克、生姜50克、花椒15克,共搗爛,放鍋內炒熱后,裝入布袋中熱熨胃脘部及疼痛處,涼后炒熱再熨,直至胃痛緩解。
  ◎取蔥白4段搗爛,與紅糖100克搗勻,放入盤中蒸熱食之,每日3次,每次9克,可治療胃痛、反酸。
  ◎對于尿閉不出,可用大蔥500克、槐花蜜200毫升,將蔥搗爛與蜜調和,敷在病人小腹部,發(fā)揮蔥與蜜糖的相克作用,使?jié)鉂嵝”沅蠕榷。外敷之時,為了防止汁水亂流,可以在上面用保鮮膜或塑料袋覆蓋。
  此外,以蔥白進行不同的配伍,還可治療小兒食積內阻、遺尿、蛔蟲等癥。

治病防病,保健良友


  現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn),大蔥還有令人意想不到的神奇功效。比如,大蔥中含有的揮發(fā)油、蔥蒜辣素(也叫植物殺菌素)、烯丙基硫醚等物質,具有明顯的抑菌殺菌、抵御病毒的作用,尤其對于痢疾桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、白喉桿菌等抑制作用更強。在冬春呼吸道疾病流行期間或對于在空調房里呆太久的人來說,常吃生蔥能夠殺菌、驅寒,保護呼吸道免遭侵襲。
  大蔥中的蔥油及各種維生素,能保證人體激素的正常分泌,還能有效刺激性欲,從而補腎壯陽,對于提高男性性功能非常有益。香蔥所含的微量元素硒,可以降低胃液的亞硝酸鹽含量,抑制癌細胞的增殖,對預防胃癌及多種癌癥有一定作用;其含有的果膠等植物纖維,能夠減少結腸癌的發(fā)生。
  生蔥中所含的蘋果酸和磷酸糖,能興奮神經(jīng)系統(tǒng),刺激消化液的分泌,有助于增進食欲,并對改善脾胃虛弱引起的食欲不振、消化不良等也有不錯的功效;同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時,還能促使食物中的淀粉及糖質轉變?yōu)闊崃,從而緩解機體疲勞。
  常吃蔥,還能軟化血管、稀釋血液,對預防冠心病、中風及腦動脈硬化、老年性癡呆等病癥具有積極的意義。這是因為大蔥富含維生素C,有舒張小血管、促進血液循環(huán)的作用;同時,纖溶狀態(tài)(溶解纖維使血循順暢)的高低和高血壓、血脂異常、動脈硬化等密切有關。根據(jù)實驗,每周攝取足夠大蔥的人纖溶活性最高,而不吃或少吃的人纖溶活性低,可見大蔥能明顯提高纖溶活性。
  此外,大蔥內所含的揮發(fā)油會刺激腎上腺素的分泌,而腎上腺素的增加可以促進脂肪分解,從而調節(jié)血脂,減少膽固醇在血管壁上的堆積。

過敏患者,慎食大蔥


  常食大蔥雖然好處多多,但也并非人人皆宜。同時,烹調時要根據(jù)主料的不同合理利用,均不宜煎、炸過久,且不可丟掉蔥綠和蔥根部分。
  比如,有表虛、多汗征候者應該忌食大蔥;患有胃腸道疾病特別是潰瘍病患者不宜多食;上火后眼睛紅赤或有眼疾的人不宜食用;蔥對汗腺刺激作用較強,有腋臭的人在夏季應慎食;口腔潰瘍者應該停吃;過敏患者也應慎重選用。另外,注意蔥不可與蜂蜜、大棗、楊梅和野雞一同食用。在服用中藥地黃、常山、首烏之時,也忌食大蔥。
  同時,烹調時既要珍惜蔥白部分,也要重視蔥綠部分,盡量不丟掉蔥根。其實,蔥葉中的維生素C、胡蘿卜素、葉綠素及鎂的含量,都明顯高于蔥白部分,幼嫩時的蔥葉一定要合理利用,有的人比較喜歡炒、水煮或油炸等,這樣一來,脆弱的蔥綠中的營養(yǎng)物質基本都消耗殆盡,而很多高明的大廚都會在熄火后才撒上一把生的蔥花,不但菜肴顏色美觀,香味更可口,而且能夠最大限度地保持蔥綠的營養(yǎng)價值。
  蔥根中有效物質含量也很豐富,具有抗氧化、殺菌的特性,可洗凈后剁碎一起吃,千萬不要丟掉。用于解表散寒時,越是辛辣的蔥,效果越好,往往蔥白比蔥葉更管用。生食大蔥后,口腔里會留下不愉快的蔥臭味,此時用濃茶漱口或在口內放幾片茶葉咀嚼,可以很快去除。

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