珞獅南路:小館子生命力頑強(qiáng) 生命力頑強(qiáng)的植物
發(fā)布時(shí)間:2020-03-23 來源: 美文摘抄 點(diǎn)擊： 
這次珞獅南路的美食地圖,起止于珞瑜路與雄楚大道。路段長(zhǎng),館子也較分散,多數(shù)集中于雄楚大道端。 這條路上的館子在以前不同的美食專題采訪中,或多或少都有過接觸。這次再來,再次驗(yàn)證了一個(gè)美食定律:在一條變動(dòng)較多的道路旁開店,小館子生命力更頑強(qiáng)。采訪的第一天,陽光明媚,用餐時(shí)間看到1年多前采訪過的人氣家常菜館兄妹酒家,其門口和旁邊的空地上擺了不少露天臺(tái)位,食客早就坐得滿滿的。哪怕你是第一次來這條街,看到這架勢(shì),應(yīng)該不難選擇一個(gè)吃飯的地。而旁邊大一些的做海鮮主題的花馬國(guó)餐廳卻不知蹤影。
遠(yuǎn)去的大館子背影不止花馬國(guó)。2000年左右,小南鯨、醉江月餐廳都先后在這條路上開了店,起初生意挺不錯(cuò),食客盈門,隨著門前道路施工,大酒店的停車位成了問題。幾年后,他們相繼都退出了這里。2006年入駐的綠草地酒店似乎成了例外,營(yíng)業(yè)至今生意一直不錯(cuò),擁有40個(gè)停車位也許是個(gè)不容忽視的因素。從鄂州開來的這家酒店容納食客800多人,主打梁子湖湖鮮特色,雖然離雄楚大道上的太子不遠(yuǎn),但仍舊抓住了一批吃特色的忠實(shí)食客。
珞獅南路臨近街道口,周邊高校中學(xué)云集,武大、華師、理工大、馬房山中學(xué),附近還有洪山人才市場(chǎng)等,學(xué)校的輻射作用對(duì)這條路美食的興起不容小覷。
湘里菜2001年開業(yè),多是學(xué)生生意,近期還為學(xué)生量身定制湘味煲仔飯。它家有個(gè)特點(diǎn),雖然晚上9點(diǎn)打烊,但如果當(dāng)時(shí)還有學(xué)生來吃飯,師傅會(huì)加班為學(xué)生做飯。新開的風(fēng)波莊也是瞄準(zhǔn)了學(xué)生和老師會(huì)喜歡這種好吃又好玩的用餐方式。
和湘里菜、風(fēng)波莊這樣的“學(xué)生餐廳”相映成趣的是,兄妹酒家這樣吸引了很多社會(huì)人士的館子。兄妹酒家,一對(duì)兄妹在8年前開的館子。房子是自家的,面朝馬路,離雄楚大道的十字路口也不遠(yuǎn),車流人流都挺大,在老板眼中,這是“風(fēng)水不錯(cuò)”。兄妹中的哥哥學(xué)過廚,開館子主做家常菜,不論葷素食材都要新鮮野生,而且放到食客眼皮下面任君點(diǎn)選下鍋。生意就這么火了,蠻多遠(yuǎn)道而來的客人。
來這里開店,真得需要些膽識(shí)。成都人段老板在接手這個(gè)店面時(shí),遭到身邊人的一致反對(duì),這個(gè)店在之前的1年里已經(jīng)換了5個(gè)老板。他自己來這里觀察后發(fā)現(xiàn),臨近的兄妹酒家生意就很不錯(cuò),說明這兒不差客源。他相信認(rèn)真做好每一道菜是能贏得食客的。2005年,段老幺家常菜館開店,主打砂鍋牛肉和老壇子黃鱔魚等地道川菜。2層樓20多桌,生意好的時(shí)候常常翻臺(tái)。更多的人看到了希望,原來這里不僅僅只有兄妹酒家可以把生意做起來啊!段老幺家常菜館左右回收廢品店和磚頭店相繼也都開起了館子。
有的館子也學(xué)會(huì)了靈活轉(zhuǎn)變角色,在不同的地段時(shí)段迎合不同的消費(fèi)需求。老三燒得香2001年開業(yè),最早在武警總隊(duì)附近,生意一直很好,14張臺(tái)位經(jīng)常要排隊(duì)。2007年,珞獅南路拆遷,老板在新址開店,老店和新店一起經(jīng)營(yíng),去年因?yàn)樾蘼?老店徹底結(jié)束,專心經(jīng)營(yíng)新店。過去老店以社會(huì)餐飲為主,現(xiàn)在因?yàn)榭拷錆h理工大學(xué),學(xué)生生意明顯多起來。
也是因?yàn)楦咝?這條路上的餐廳也有不少老外客人。邦果餐廳里,經(jīng)�？梢砸姷接迫涣奶斐詵|西的老外,不少老外都對(duì)這家的甜品稱贊有加。稍微可惜的是,這條路上還有一家也是很多老外光顧的吉雅諾披薩餐廳搬去了光谷。
珞獅南路現(xiàn)在因?yàn)榻蛐蘼?交通不便和堵塞的情況對(duì)這一帶的餐飲生意有一定影響。拆遷修建的是野芷湖大橋,連接三環(huán)。未來珞獅南路的車流和人流會(huì)更大。也許可以改編一句武漢流行語:今天的修路,是為了明天更好的生意。
老三燒得香
鲇魚肉嫩味濃,堪比瓦薩奇
《大武漢》評(píng)星 ★★■★★
30元
門口停車
11:00-14:00,17:00-21:30
看店名,與萬松園紅火的湖北菜館“老蔡燒的香”神似;品招牌菜,與鄱陽街名聲在外的“瓦薩奇鲇魚”有一比。羅老板笑言:當(dāng)初確實(shí)受到兩家啟發(fā)。因在家排行老三,借鑒“老蔡”取了名。而招牌菜鲇魚也學(xué)習(xí)了瓦薩奇醬香透味的燒法。
從1992年入行做廚師算起,羅老板浸淫餐飲18年,2001年才租下武警總隊(duì)旁的門面獨(dú)自開店。他喜歡穿梭店里,與客人聊天。此后3年,14張桌子已容不下排隊(duì)的食客。2007年,珞獅南路改造拆遷,羅老板將餐廳搬遷。
鍋燒雞、口水蝦和燒鲇魚都是招牌菜。其中,燒鲇魚叱咤9年,仍受追捧。1斤半左右的小鲇魚肉嫩,易入味。當(dāng)初老板研發(fā)時(shí),曾嘗試魚香味、麻辣、姜蒜……最終確定醬香味型。高峰時(shí),每桌會(huì)點(diǎn)兩盤。
醉雞公是燒雞公升級(jí)版,不用水而以啤酒燒制,暗藏中藥香。
湘里菜
醬椒蒸魚頭透出竹清香
《大武漢》評(píng)星 ★★★★★
張老板是湖南湘潭人,2001年下崗后,開了這間小館。由于靠近大學(xué),以湘味引人,且價(jià)格實(shí)在,受到學(xué)生歡迎。很多學(xué)生畢業(yè)到外地工作后,出差回武漢,仍會(huì)特意過來吃飯。
拾級(jí)而上,大廳內(nèi)散放五六張桌,很安靜。
竹香魚頭王是當(dāng)家菜,得過長(zhǎng)沙烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“金獎(jiǎng)”。其做法類似口味魚頭,以醬椒蒸魚頭。醬椒是自家用湖南青米椒炒出、腌制。蒸魚頭下面墊竹竿,使魚頭透出竹的清香。魚頭下淺淺的汁水,混合魚鮮與醬椒咸辣,適宜拌熱干面。
霸王鴨也是多年的老菜。選瘦鴨,油脂不多,小火鹵制后肉質(zhì)結(jié)實(shí)。鴨鹵好,再過油炸,外層皮脆,內(nèi)里保持濕度。干辣椒和花椒炒香蓋在鴨身,空氣流動(dòng)辣香。
宮廷秘制鯽魚上桌,劃開錫紙包,透出海鮮醬香。近期還推出湘味煲仔飯。
肖記牛肉魚雜館
牛肉春卷皮薄香酥
《大武漢》評(píng)星 ★★■★★
推薦菜品:
牛肉三鮮(小)48元、(中)58元、(大)68元
石鍋魚雜(小)48元、(大)68元
牛肉春卷20元/份
3年前,公安風(fēng)味菜“牛三鮮”席卷武漢,大街小巷充斥溫?zé)岬呐Ｈ庀恪?008年剛開業(yè)時(shí),它家每天排隊(duì)到七八十號(hào),周邊居民尤其買賬,還有不少開車尋來的食客。去年修路,進(jìn)出略有不便,但依舊滿座。
這里堅(jiān)持用自家屠宰的牛肉,每天由總部配送至分店。其實(shí),牛肉三鮮火鍋紅湯白湯,咸淡隨意。因配合本地口味,它家以紅湯鍋為主。牛肉、牛筋和牛肚鹵制,底味偏辣。公安牛肉三鮮也麻也辣,卻不是川湘風(fēng)格,饕客貼切比喻為:似按摩,點(diǎn)穴的感覺,麻辣得恰到好處。
石鍋魚雜與牛肉三鮮呼應(yīng),一樣的秘制麻辣醬料燒制,只因主料換作魚――?魚下巴、?魚魚泡、鯉魚魚籽,平添三分鮮。
牛肉春卷不錯(cuò)。定制春卷皮薄透勻,炸出金黃酥脆,隱約照見陷料。牛肉春卷蒜味重,蒜香輝映牛肉香,但要習(xí)慣這種味道才會(huì)喜歡。
五福記土豆粉
白白的土豆粉韌勁足
《大武漢》評(píng)星 ★■★★★
臨近洪達(dá)巷口的干凈小店,主打土豆粉。聽說土豆粉起源河南,但其口味類似川味麻辣燙和云南過橋米線,鮮燙透辣的口感贏得年輕人喜愛。
店口明檔架著煤氣爐,小姑娘動(dòng)作嫻熟、開足爐火,以不銹鋼小鍋,單鍋煮土豆粉。土豆粉白嫩、圓長(zhǎng),即便煮透,吃來韌勁十足。土豆粉煮好,倒入黑紫土砂鍋。土砂鍋保溫,吃完時(shí),湯依然熱著。
土豆粉不及米粉吸味,吃時(shí)伴湯更有味。湯的尾巴有淡淡酸味,很開胃。牛肉砂鍋土豆粉里配料豐富:牛肉、金針菇、小白菜、香菇、千張、海帶絲、鵪鶉蛋。其中鹵牛肉干香入味,吃來像牛肉干。
綠草地
生煎魚頭香嫩爽口
《大武漢》評(píng)星 ★★★★★
綠草地總店在鄂州,2006年在武漢開店,以梁子湖魚鮮為特色,各種魚類菜品40多款。酒店可容納食客800多人,等位翻臺(tái)常有,人氣不錯(cuò)。
梁子湖濃湯魚圓,湯是用梁子湖胖頭魚的魚頭和魚架熬2個(gè)多小時(shí)而成,點(diǎn)綴黑木耳。魚圓用純魚肉做成,是較有彈性的口感。還有一款嫩魚圓,區(qū)別是煮湯沒有魚頭。
鐵板生煎魚頭,廚師自己創(chuàng)新的做法,將魚頭剁成小塊后腌制,再放到鍋里生煎煎熟,這種做法能保留鍋香味,魚肉也有著炸制做法所難達(dá)到的嫩滑口感,焦香十足。這份招牌特色菜每天都售賣70份以上。
滋補(bǔ)全家福,將魚翅、鮑魚、牛鞭、海參、鮮蹄筋等10多種食材一起秘制36個(gè)小時(shí)而成,主要是品湯,湯水口感濃郁,有滋腎潤(rùn)肺益氣之功效。
冠以主廚姓氏的盧氏秘制豬手也是一道招牌菜。主廚河南人,這是一道河南風(fēng)味的鹵菜。河南鹵水和四川老鹵一樣講究越陳越難得,從爺爺那輩傳下來用中草藥制作的鹵水帶到了武漢,將豬手在其中鹵制8小時(shí)以上,鹵水香濃醇味浸入豬手,爛而不膩,松軟脫骨。
推薦菜品:
梁子湖濃湯魚圓42元/份
(嫩魚圓 28元/份)
鐵板生煎魚頭48元/例
滋補(bǔ)全家福38
風(fēng)波莊
每道菜都有武俠名
《大武漢》評(píng)星 ★★★★★
木門半掩,剛跨進(jìn),“大俠,幸會(huì)”一聲洪亮吆喝響起。耳邊回蕩《射雕英雄傳》的旋律,菜單以紅紙貼于墻,古裝小二穿梭廳堂。青城派、峨眉派、華山派……武林門派各占一席。
在這里,吃飯叫“練功”;筷子稱“雙節(jié)棍”;上下樓時(shí),小二提醒“華山路險(xiǎn),上下當(dāng)心�！蔽鋫b元素?zé)o處不在。
2007年,老板在合肥初遇“風(fēng)波莊”,瞬時(shí)被新穎好玩的就餐形式吸引,當(dāng)即決定引回武漢。一年后,這家店開業(yè),果然吸引眾多學(xué)生和居民捧場(chǎng)。
菜品也有武俠氣息,每道菜都有武俠名,例如珍珠丸子叫大力丸,茄子燒油條叫紫霞神功。熟客到,會(huì)直接點(diǎn)份“彈指神功�！�
大力丸是招牌菜,不過每人限量一顆。霸王鴨又稱“北冥神功”,是逍遙派看家絕活。以醬料燒整鴨,醬香味,配搭甜糯玉米。吃完鴨,還能涮熱干面。
茅草根是河南偃師特產(chǎn),鮮甜微酸,扒炒肉絲,受到女性偏愛。
邦果
新品法式羊排挺受寵
《大武漢》評(píng)星 ★★★★★
邦果自助餐廳的第一家店在水果湖,開于2003年,珞獅南路這家開于2005年,是其第2家店。雜志以前推薦過的漢口萬松園路的邦可也和他們是一家的,三家的餐品種類基本一致。
從最初的午餐48元每位逐漸調(diào)價(jià),今年年初提到68元每位,邦果的菜品種類也在相應(yīng)地不斷增加中。餐廳中央圓形白色帷簾區(qū)域很優(yōu)雅,以前曾設(shè)座位是用餐區(qū),為了擺放新增菜品,邦果將這里改成了菜品拿取區(qū)。最近新添的法式羊排就頗受歡迎。
中西涼菜熱菜、湯品、甜品等130多款,品種豐富�，F(xiàn)場(chǎng)制作的壽司、牛扒、叉燒鹿肉等很不錯(cuò),熱菜里椒鹽琵琶蝦、姜蔥?蟹、金牌蒜香排骨都很不錯(cuò)。餐廳還會(huì)應(yīng)季節(jié)特點(diǎn)特出一些應(yīng)季菜肴,如油燜大蝦等。
來店的老外也不少,店里的甜品尤其受到他們的稱贊。甜品糕點(diǎn)有16款,提拉米蘇是亮點(diǎn)。
餐廳的環(huán)境安靜優(yōu)雅,甚至吸引了不少新人來此辦婚宴。幾乎每個(gè)月都有新人在此宴請(qǐng)親朋,舒適自由的用餐方式,尤其是這里不會(huì)出現(xiàn)灌酒的情況,很稱年輕人的心。
兄妹酒家
現(xiàn)看食材現(xiàn)點(diǎn)菜
《大武漢》評(píng)星 ★★■★★
用餐的時(shí)間,這家常常客滿。晴天時(shí),客人更喜歡坐在店外吃,店旁空地上已經(jīng)坐滿四五桌正在用餐的食客。
店不大,在這帶名氣卻不小,是家開了七八年的老店。吃家常菜,很多人都直奔這家,還有不少人從遠(yuǎn)地開車來吃。老板用自家的房子開的館子,店就在十字路口旁,面朝馬路,位置比較好,沒修路前,生意可謂火爆。食材有限,來晚了也許還吃不上。店叫兄妹,因?yàn)樽畛踹@是一對(duì)兄妹開的店,哥哥學(xué)過廚,起初自己下廚,生意越做越好后,請(qǐng)了一些師傅來做,店里的廚師也多是在這家做了多年的師傅。
這家沒有菜單,熟客都直接進(jìn)店繞到后面廚房里,廚房中間的一張大臺(tái)子上滿滿地?cái)[放了十幾個(gè)籃子,里面盛放著各類葷素食材,客人直接看菜現(xiàn)點(diǎn)。幾個(gè)廚師在5個(gè)同時(shí)開火的爐灶前忙碌著。
這個(gè)季節(jié),干燒魚喬和干燒斑鳩都被點(diǎn)的很多。燒制的方法都是武漢家常做法,出鍋的魚喬和斑鳩雖不像大餐廳講究擺盤精致,吃的就是那份家常的隨意感。店家對(duì)食材有講究:魚喬一定要選野生的,蔬菜要是從菜園里采摘的。
小紹興骨煲
吸完骨髓再涮菜吃
《大武漢》評(píng)星 ★★■★★
這家新開半年時(shí)間的館子來自浙江紹興,在寧波、南京、合肥等地已經(jīng)開了40多家分店。店主浙江人,小時(shí)候曾在武漢生活過,覺得熱愛排骨藕湯的武漢人應(yīng)該也會(huì)喜歡這種浙江骨煲。在浙江那邊,這個(gè)骨煲名為“尚湯阿二骨煲”,是當(dāng)?shù)靥赜械拿牢渡板仧跗?人們宵夜時(shí)尤其喜愛。主打兩款煲:筒骨煲和骨頭煲。
筒骨煲采用二十多種名貴中藥材及三十多種味料燉制筒骨而成。燉制要用蜂窩煤爐小火來慢慢烹制2個(gè)多小時(shí)。上桌的小煲筒骨湯里4根筒骨,筒骨都很大個(gè),足有容器煲的直徑那么長(zhǎng)。先喝湯,骨頭湯濃郁鮮香,喝完湯后再將筒骨拿出,用吸管吸骨頭里的骨髓來吃。吃完筒骨,可再點(diǎn)配菜來涮湯水吃。配菜種類豐富,不輸任何普通火鍋店。這種骨煲,既是燉品又是火鍋。
另一種骨頭煲,用尾骨、叉骨和筒骨頭三種骨頭燉煮而成。尾骨也可吃其骨髓,且尾骨上的肉吃了不容易發(fā)胖;叉骨比較軟,甚至可以咬碎吃掉補(bǔ)鈣;江浙人稱筒骨頭為螺絲頭,可以吃很有韌性的蹄筋。一樣骨煲,品三種不同骨頭美味。
成都段老幺家常菜館
老壇黃鱔魚鮮湯泡飯
《大武漢》評(píng)星 ★★■★★
和漢口萬松園路的成都耕耘老板是一家人,都是來自成都,段老板在家里排行老幺,店名因此而來。從國(guó)家一級(jí)廚師的父親那里學(xué)得手藝,2005年在這里自己開了店,主打砂鍋牛肉和燒雞公。
燒雞公選用放養(yǎng)長(zhǎng)大的3斤左右的雞烹制,一份用料就是整只雞,端上桌的燒雞公香氣撲鼻,味道濃郁,一般用腐竹和豆芽打底。
老壇子黃鱔魚也很有特色。老壇泡菜是四川特色,一般都是幾十年的泡制時(shí)間,講究溫度、水土和原料,種種因素的不同,注定了老壇泡菜只能在四川當(dāng)?shù)刂谱�。這道菜里用到的四川泡青菜、泡辣椒泡姜都是從四川運(yùn)來的。用自己調(diào)制的醬料和泡菜一起炒制后加入高湯,再下入黃鱔魚。泡菜酸味濃厚味長(zhǎng),和魚鮮味相搭配。喝酒吃魚十分開胃,喝完酒吃飯時(shí),又可以用魚湯泡飯,很不錯(cuò)。
石頭鱔片,是石烹系列菜肴的代表特色,可算是新派川菜和傳統(tǒng)川菜的結(jié)合。選用野生鱔魚,將鱔片給料上味。將石頭燒燙后放入鱔片,再加入熱油,鱔魚片肉質(zhì)口感滑嫩,鮮辣生香。
牛家莊私房菜
記者點(diǎn)評(píng):這家店以牛肉食材為主,出品贛湘鄂口味的菜品,開店6年多的老館子。招牌菜牛氣沖天、醬香牛骨頭有著濃郁的江西菜風(fēng)味。
強(qiáng)記餐廳
吉慶街老店搬家,財(cái)魚片透亮依舊
常去吉慶街宵夜的人,沒有不知道強(qiáng)記的。
“強(qiáng)記你還?吃過?我們吃了都快20年了吧,老板是個(gè)小廣東,最早開發(fā)廊,剪頭發(fā)手藝蠻好。結(jié)果有天去剪頭,找他人總不在,一問,去開餐館了。我們找去吃,一吃就愛。”小店扎根在了吉慶街,掀起了財(cái)魚熱。老板如今四十多歲,親切隨和。
被老熟客帶去,結(jié)果門上一把鎖,說是搬家到隔壁街去了。沒過一星期,車走過江隧道,一鉆出大智路,就看到了它家晃眼的新招牌,滿心歡喜。
吃過的朋友都說,吃過武漢那多家的財(cái)魚片,沒有吃過這么好的。刀功一流,每一片都薄到通透,看得見盤子和蔬菜的花紋,簡(jiǎn)直堪比日本的菊花盛。
特意鉆進(jìn)廚房,想看個(gè)手藝究竟。咦,和武漢的廚房不太一樣,不臟亂,不油膩,和港片里的一樣,殺魚區(qū),起片區(qū),炒菜區(qū),煲仔區(qū),裝盤區(qū),清清楚楚�！拔覀冞@里的廚師都很愛干凈�！睆N師一共有八個(gè),其中6個(gè)是老板從廣東帶過來的。
碩大的財(cái)魚破頭放血,去鱗,脫骨,起片,整個(gè)過程不過十分鐘,案板上放著7把刀,每一個(gè)步驟都會(huì)換刀,十分講究。
魚片薄如紙,晶瑩剔透,高湯里一涮,八成熟,即撈起,鮮甜嫩滑,連著魚皮的地方脆脆口,魚肉不散。
湯底同樣不馬虎,魚排、魚骨,加上筒子骨,每天不間斷地小火慢熬。醬料也是別家模仿不來的,海天醬油、蒜蓉醬混合,加上一款特別的花生醬,滑口甘香,據(jù)說比同類貴兩到三倍,一般店不舍得用。廣東辣椒油,香而不辣。
店里不少食材都是廣東空運(yùn)來的,包括鋪在魚片下的生菜,大而肥碩,沒有苦味,吃來滿口甘甜。
除了財(cái)魚片,豉汁排骨也是熟客大愛。本來是廣東早晚茶里的一道小點(diǎn),老板破舊例,出品一大盤,讓武漢人吃得盡興。排骨是每天進(jìn)的新鮮貨,“排骨這個(gè)東西,新鮮的和冰凍的很好區(qū)別,吃光肉,把骨頭放在大牙里一咬,能出鮮汁的就是當(dāng)天新鮮的排骨�！苯�(jīng)過老板指點(diǎn),一咬,果然一股帶奶香的骨汁慢慢浸出來。
喜歡吃煲仔飯的朋友,這家又是一處福地。厚實(shí)的砂鍋,泰國(guó)香米,細(xì)長(zhǎng)粘糯,鋪的臘肉和廣式香腸,香味比較正,老板挑選的香腸是廣東大力士牌的。
一家廣東館子,沒有??菜是過不了關(guān)的。這家的??系列,沒有特別推薦,因?yàn)槭炜驼f每一款都很美味,建議輪次嘗嘗。
隨季節(jié)的不同,店里常有新品。聽說再過兩個(gè)月,會(huì)有廣東通菜運(yùn)到,又脆又甜令人期待。老板還藏有一款特別招待朋友的菜,財(cái)魚扣,每天殺一百多斤財(cái)魚,只有區(qū)區(qū)三份,脆而鮮,可惜不對(duì)外賣。
山湘閣
麻城第一碗
推薦菜品:
麻城第一碗48元/份,
土豬腿燉蘿卜32元,
小米可口鴨38元/小鍋,58元/大鍋
這家最早是個(gè)機(jī)關(guān)內(nèi)部食堂,后來彎一圈找來吃的食客越來越多,干脆就對(duì)外做生意。平時(shí)做麻城土菜野菜,冬天用竹炭燒鍋,做大別山特色吊鍋。
140平米,店面不大,隔出了8個(gè)小包房,一到飯點(diǎn)店里人就爆滿。老板娘是個(gè)麻城人,請(qǐng)的也是麻城師傅做當(dāng)?shù)靥厣?平均每三天發(fā)一次貨,土雞、野菜都是發(fā)鮮活的過來。
店里最受熱捧的就是“麻城第一碗”。老板娘介紹說,傳統(tǒng)“麻城三大碗”,是野生甲魚、土雞和野生魚喬。這里做的是其中之一,用土雞、麻城魚面、豬排、肉丸子等熬成的乳白濃湯,鮮美不油膩,分量足。
同樣屬于“鮮湯鍋系列”的,還有“土豬腿燉蘿卜”和“龍骨小土豆”,貌似差不多的湯湯水水,卻各有好滋味。
喜歡吃辣的朋友,可以嘗嘗“小米可口鴨”。這里說的小米,不是燉海參用的黃色小米,而是著名的小米辣,加上海帶燉湯,湯汁微辣。
搭配湯鍋吃野菜。店里有一款珍珠花炒雞蛋,綠色像小花椒似的花蕾,像小粒的珍珠,清香型。
牛雜鍋絕搭牛肉鍋貼
長(zhǎng)堤街麻木老地方牛肉牛雜
看家本領(lǐng):
牛雜鍋?zhàn)?25元(小鍋) 45元(中鍋)、
牛肉鍋貼 6元(12個(gè))
營(yíng)業(yè)時(shí)間:17:00―01:00
天剛擦黑的時(shí)候,被從小在?口長(zhǎng)大的同事領(lǐng)著,輕車熟路地鉆進(jìn)了長(zhǎng)堤街。
久聞這條武漢老街了,來過的朋友說它像《千與千尋》里千尋一家誤入的神秘古街。眼之所見,細(xì)長(zhǎng)的街道挑著橘黃的燈,彎彎曲曲一眼望不到盡頭。更像的,是這條街兩邊也擠滿了各式各樣的小館子,滿街飄香。同事說,白天的長(zhǎng)堤街是安靜市井,夜幕降臨大小館子開門后,這條街才開始鮮活起來,人聲鼎沸。
諳熟這片的同事說,街上兩家做牛肉牛雜的小店都不錯(cuò),桂萍牛雜以前推薦過,這次另一家:長(zhǎng)堤街麻木老地方牛肉牛雜,也是一家做了上十年的老店,很多這一帶長(zhǎng)大的人都是這家的老客。
店門口一個(gè)直徑超過1米的大鍋非常醒目,從早上6點(diǎn)多開始熬煮的牛肉牛雜經(jīng)過10多個(gè)小時(shí)的烹制,香氣很誘人。點(diǎn)了招牌牛肉牛雜鍋和牛肉鍋貼,據(jù)說是絕搭。
臨街的店鋪小小的,里面的幾張桌子早就坐滿了食客。店主領(lǐng)著我們往里走,低矮的老民房竟然很深,像在迷宮里穿行一樣。被領(lǐng)到只有一張桌子的單獨(dú)一間,我們大笑竟然還有“包房”啊!
牛肉牛雜鍋很快就上桌了,雖然是小鍋,分量還是挺足的,牛肉牛雜燉得很爛,白蘿卜也很入味。吃到差不多了,還可以點(diǎn)些粉面下到鍋里吃。牛肉鍋貼的外皮非常酥,肉餡不多,夾和著蔬菜香氣。
店主說,夏天的時(shí)候,很多桌子還會(huì)擺放到走道里,屋內(nèi)屋外吃成一片,武漢人喜歡的排檔氛圍濃郁,更加熱鬧。
四川麻辣抄手湯辣濃香
其味奇
看家本領(lǐng):麻辣抄手10元 雞湯米線9元
營(yíng)業(yè)時(shí)間:10:00―22:00
在萬達(dá)開店的朋友推薦了這一家,說是愛上了毗鄰小店的雞絲涼面,朋友在吃食上向來不是隨便的人,想必他家味道是不錯(cuò)的。一進(jìn)店朋友就輕車熟路的點(diǎn)了幾個(gè)招牌小吃,初嘗便馬上被他家的龍抄手所折服。抄手是四川人對(duì)餛飩的稱呼。以面皮包肉餡,煮熟后加清湯、紅油和調(diào)料即可食用。素來口感柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香。
抄手剛端上來,就看到紅紅的辣椒油鋪了滿滿一層,辣椒粉、芝麻、粗胡椒浮在湯水中,碗中央還點(diǎn)綴著幾片生菜,鮮艷的色澤,很是好看。舀上一個(gè),就聞到一股純粹的辣椒香,迫不及待送入口中,舌頭瞬間被麻痹了,火辣辣的,慢慢舔去,辣味漸淺,抄手的鮮味彌漫在舌間。餡肉既嫩且鮮,趁熱吞下去,只覺得回味無窮。
再說說他家的雞湯米線。雞湯很鮮,似乎加了特殊的調(diào)料,與自家熬出來的湯味不太一樣。輔料配有花生米、生菜和特制的腌菜,味道很清淡,完全感覺不到油膩。食材上,還有粉絲和涼面等可以選擇。
鄰桌點(diǎn)的香辣雞翅看起來也很特別。雞翅像是鹵過,裝在白色瓷盤里,淋著湯汁,看起來甚是誘人,下次一定要嘗嘗。
閑談間得知老板是四川人,小店在美食眾多競(jìng)爭(zhēng)激烈的Happy站臺(tái)開了四年,生意依然紅火,足見食家味道之妙。
葡萄家族品鑒特輯之八:
賽美蓉(Semillon)
像奶油一樣肥潤(rùn)
“這款酒口感好肥潤(rùn),估計(jì)是加有賽美蓉的�！迸c多數(shù)清冽的骨感美人型干白相比,這款葡萄屬于楊貴妃型。
賽美蓉屬于歐亞種,又名沙美龍,主要產(chǎn)在智利、法國(guó)的西南部和澳大利亞的獵人谷,1980年就曾被引入中國(guó),河北、山東、陜西等省都有栽培。
它的酒體和酒精度比霞多麗高,優(yōu)質(zhì)葡萄用來做陳年甜酒非常出色,能嗅到明顯的柑橘類氣味,有時(shí)甚至能有蜂蜜和雪茄的味道。年輕時(shí)飲用也不錯(cuò),有輕微的青草和烤面包的香味,上等賽美蓉帶有檸檬的清新活力。
賽美蓉的葡萄皮薄,是對(duì)Botrytis Cinerea貴腐霉菌抵抗力最差的葡萄品種,�？捎脕磲勚瀑F腐甜酒,品質(zhì)上乘,而且具有優(yōu)良的陳釀能力,可經(jīng)數(shù)十年乃至上百年窖藏,充分發(fā)揮它圓潤(rùn)、豐滿的醇香口感,甜而不膩,在白葡萄酒中少有。
它的缺陷也很明顯,酒香淡,酸度經(jīng)常不足,所以經(jīng)�；旌习滋K維濃來彌補(bǔ),武漢市場(chǎng)上的單一品種釀酒不太多,多是混釀。
飲用它,必須冷藏或用冰桶,搭配海鮮、辛香或微辣的魚類、貝殼類菜肴都不錯(cuò)。
拉菲麗絲
產(chǎn)地:法國(guó),波爾多葡萄品種:50%賽美蓉、50%白沙威濃葡萄年份:2002年類型:干白酒精度:12%
品牌背景:從法國(guó)大革命時(shí)期開始,盡管拉菲麗絲莊經(jīng)歷過無數(shù)次的轉(zhuǎn)手變故,但它們的葡萄酒卻始終保持著讓人驚嘆的品質(zhì)和聲譽(yù)。1984年,被拉菲家族旗下的Rothschild公司掌控了大部分股權(quán)。
口味分析:有濃郁的芒果香氣,入口感覺新鮮飽滿,非常肥美。酒體平衡,迷人的水果味道,后味持久,帶有柑橘味的余韻。
搜寶地點(diǎn):富隆酒窖西北湖店
參考價(jià)格:292元/750ml
威拿莊
產(chǎn)地:澳洲,南澳省,麥羅侖谷葡萄品種:40% 賽美蓉,50%白沙威濃,10%威尼雅葡萄年份:2005年類型:干白酒精度:13%
品牌背景:威拿莊是一句澳洲土著人的話,其意是“歡聚之地”,創(chuàng)建于1894年。
口味分析:成熟的柑橘等熱帶水果香以及新鮮的青草香,有輕微的金銀花和橙子的香味,還有經(jīng)法國(guó)橡木發(fā)酵形成的烤面包和堅(jiān)果的芳香,口感豐滿。后味既有酸橙的活力又有冰果露的爽脆。
搜寶地點(diǎn):富隆酒窖西北湖店
參考價(jià)格:228元/750ml
卡塔維賽美蓉陳年白葡萄酒
產(chǎn)地:智利倫科米拉谷葡萄品種:賽美蓉
葡萄年份:2006年類型:干白酒精度:14%
品牌背景:卡塔維始于1825年,代表了智利葡萄酒的傳統(tǒng)和歷史,經(jīng)過Pedregal家族的7代人傳承。這一款為限量版。
口味分析:色澤金黃,具備桃子、蜂膠、杏仁的香味,口感絲滑悠長(zhǎng),復(fù)雜又飽滿。
搜寶地點(diǎn):麥德龍徐東大街店
參考價(jià)格:109.9元/750ml
迪金
產(chǎn)地:法國(guó)波爾多度華谷葡萄品種:賽美蓉、白沙威濃、密絲卡岱葡萄年份:2007年類型:干白酒精度:12%
品牌背景:迪金莊園此前以釀造紅葡萄酒為主,近年來在白葡萄酒釀造方面開始了摸索,無論是酸度的平衡性還是果香的豐富性,都能夠讓人眼前一亮。
口味分析:可聞到柚子味、青草味、梨、菠蘿以及橙皮的味道,還有點(diǎn)白色花香。入口酸味中度,回甘長(zhǎng)。
搜寶地點(diǎn):富隆酒窖西北湖店
參考價(jià)格:133元/750ml
酷石賽美蓉霞多麗白葡萄酒
產(chǎn)地:澳大利亞東南部葡萄品種:賽美蓉、霞多麗葡萄年份:2008年類型:干白酒精度:12.5%
口味分析:酒體呈深檸檬色,散發(fā)著菠蘿、檸檬、桃子的復(fù)合香味,還帶有新鮮的綠茶味,酸度平衡,有回味。
搜寶地點(diǎn):麥德龍徐東大街店
參考價(jià)格:59.9元/750ml
孫昌弼:
從繪畫中領(lǐng)悟,桌上那精美“盆景”
下館子,你有多久沒在餐桌上看見華麗麗、不敢動(dòng)筷子的精美冷拼擺盤?
冷拼又稱為“像生拼盤”,民間叫“看盤”,占了中國(guó)菜評(píng)判中兩個(gè)字“色,型”,往往能在宴席中添個(gè)好彩頭,讓普通的菜身價(jià)倍增。
還記得漫畫《中華小當(dāng)家》里,最后壓軸那道奉獻(xiàn)給皇帝的“鳳凰水晶”吧,普通的豆芽菜,在掐頭去尾又精美地扎成了鳳凰形態(tài)后,頓時(shí)氣勢(shì)壓倒全桌。
過去很長(zhǎng)一段時(shí)間里,中國(guó)人生活得很毛糙、不講究,對(duì)菜品的衡量出現(xiàn)了傾斜,受分量十足農(nóng)家大碗菜的影響,很多餐廳都不太講究擺盤,師傅們也不再多花心思。
近五年,講究的風(fēng)氣又悄然盛行,餐廳除了格調(diào)裝修,更多的體現(xiàn)在擺盤上。
個(gè)中代表,是北京這幾年火起來的一家叫“大董”的餐廳,比起菜品,讓食客印象最深的是這家挖空心思的擺盤,“如同一座小盆景、一幅中國(guó)畫�！蹦苡冒滋欠蹖⒁槐P糖醋小排骨擺出“獨(dú)釣寒江雪”的造型,吃出一份禪意。
從北京刮來的風(fēng),讓武漢的時(shí)尚格調(diào)餐廳也開始改變,經(jīng)常能遇到讓人拍手叫好的創(chuàng)意擺盤,讓端出來的每一盤菜,都像法國(guó)餐一樣精致。
“其實(shí),武漢廚師界80年代就有擺盤大師了,在全國(guó)都是數(shù)一數(shù)二的呢,當(dāng)年只要參賽,幾乎次次都是金獎(jiǎng)�！边@個(gè)廚師長(zhǎng)說的是誰?孫昌弼。
書畫基礎(chǔ)
這位61歲的大師,瘦而精干,一口地道的武漢腔,語速快,思路敏捷。如今他雖早不在一線掌廚,可門下三十多位徒弟遍布全國(guó),每逢參加國(guó)內(nèi)外大賽,都會(huì)找老師商量。
孫昌弼每天挺忙,除了被邀請(qǐng)到各類烹飪大賽當(dāng)評(píng)委,喜歡在家寫毛筆字、畫畫、擺弄盆景。
這些年,因?yàn)楦黝惻腼兇筚惖呐d起,湖北的大師們和全國(guó)同行一樣,常遇到讓題毛筆字的尷尬,所以行內(nèi)開始流行私下練書畫。
孫昌弼明顯比同行們高一檔次,屬于專業(yè)級(jí)別,在他密密麻麻的各種名頭中,赫然寫著“中國(guó)書畫研究院終生書法家”。這得益于早年,他在老大興園主廚時(shí),店里六個(gè)宣傳櫥窗和掛在店里的堂畫,都是他親手做的粉畫,畫魚、畫圓子、畫湯……去年,他還幫農(nóng)家小院新開的徽派精品店畫農(nóng)村畫。
“我做拼盤創(chuàng)意和別人不一樣,像他們用真品擺設(shè)計(jì),又花時(shí)間又浪費(fèi)原料,我會(huì)畫畫,都是一比一設(shè)計(jì),‘紙上談兵’,哈哈。”孫昌弼有個(gè)速寫本,上面都是畫的菜品草案。
當(dāng)年,他已經(jīng)是赫赫有名的第四代“?魚大王”,為何會(huì)走冷拼擺盤的路子呢?
受木工的啟發(fā)
鏡頭拉回80年代,當(dāng)時(shí)為了迎接1988年的中國(guó)第二屆廚師烹飪大賽,湖北省舉辦全省廚師大選拔,要求40歲上下的廚師長(zhǎng)們都參加,從中選出六人代表湖北參加全國(guó)比賽。
此次比賽有意思的是,評(píng)委團(tuán)比較新穎,除了餐飲界的管理者,還有美院的教授,有營(yíng)養(yǎng)師,社會(huì)好吃佬參加,意味著,對(duì)菜品的色、型有了藝術(shù)性的要求。
當(dāng)時(shí)孫昌弼作為老大興園的代表,看著對(duì)手盡是接待中央首長(zhǎng)級(jí)的飯店大廚,感覺心里沒底,更認(rèn)真準(zhǔn)備。
他想到自己一直喜歡的盆景,設(shè)計(jì)出一道菜品叫《歲寒三友》,聯(lián)想到北京頤和園里,窗戶有圓型的、扇型的、六邊型的……孫昌弼沒有采用傳統(tǒng)全是用手雕的辦法,受木工做桶模的啟發(fā),做了模子來造六邊型,異常齊整,用腐皮做石頭,用黃瓜做竹子和松針,鴨皮做樹干,香腸做花盆……
另一位武漢的冷盤大師余明社也參加了那次比賽,端出的作品是《白云黃鶴》。
評(píng)比當(dāng)天,前面的師傅都連得90的高分,結(jié)果等孫昌弼的作品一出場(chǎng),97、98、99,分?jǐn)?shù)一下就上去了,金獎(jiǎng)。
為何當(dāng)初這道設(shè)計(jì)會(huì)得獎(jiǎng)?因?yàn)槿藗兒芏嗄昕吹降闹胁蛿[盤都挺老氣,“文化大革命的年代,哪講究這些?!當(dāng)時(shí)的湖北宴席上主要就四道菜,黃燜圓子,炒肉絲,回鍋肉和紅燒魚”,后來恢復(fù)起來,圖案不外是鳳凰、孔雀、花籃、燈籠等,而這個(gè)中國(guó)盆景創(chuàng)意,無疑讓大家眼睛一亮。
名畫造型
“和所有的創(chuàng)意一樣,最難的就是讓人眼睛一亮,至于模仿和制作,都不是難事�！彼摹稓q寒三友》創(chuàng)意造型后來在浙江和北京,都有飯店仿用。
不久,孫昌弼又在武漢的一場(chǎng)肉雞烹飪大賽中,又讓大家眼睛亮了一次。
這次武漢的參賽選手有幾百人,主題是用雞做菜,不限你用雞冠、雞爪、雞內(nèi)臟……都可以,他的徒弟也參賽了,他想的點(diǎn)子。
那次大賽的獎(jiǎng)品是鐘,孫昌弼想,干脆設(shè)計(jì)個(gè)方型石英鐘。用八種材料做框,中間是用烤雞的皮拼成的一匹棗色的奔馬,造型借用的是徐悲鴻八駿圖中的一匹,取名叫《奔》,寓意著與時(shí)代爭(zhēng)跑,又是金獎(jiǎng)。
這個(gè)作品創(chuàng)意后來被他徒弟帶到馬來西亞參賽又做了一次,更厲害,特金獎(jiǎng)。
如同開了一扇閘門,此后他設(shè)計(jì)的《宮籃花韻》、《催春》、《片片楓葉情》等,在第三屆、第四屆全國(guó)烹飪大賽及其它大賽中,都奪得金獎(jiǎng),“一看就知道是孫昌弼的東西�！庇辛孙L(fēng)格,他也在全國(guó)名噪一時(shí)。
到后來,武漢廚師出征參賽,很多人來拜托他設(shè)計(jì)新穎擺盤,“這是我的大徒弟啊,要幫著設(shè)計(jì)好一些,帶彩色的啊。”他出一張圖,注明顏色、原材料,參賽者只用“按圖施工”。
制作要領(lǐng)
想做好一個(gè)復(fù)雜的造型涼碟,要花兩個(gè)小時(shí)左右,根據(jù)選題,挑選原材料。
要熟悉各種食材的顏色、軟硬度、氧化變化等等,利用它本身的形態(tài)進(jìn)行拓展。孫大師舉了個(gè)番茄的例子,挖掉液態(tài)芯只留肉,切成六個(gè)面后,做荷花是最形象的,還可以做成雙層花瓣。
孫大師總結(jié)涼菜雕刻要達(dá)到八句話“構(gòu)思要深刻,構(gòu)圖要簡(jiǎn)潔,造型要生動(dòng),手法要?jiǎng)e致,刀工要精細(xì),色彩要和諧,特色要鮮明,效果要強(qiáng)烈。”話很抽象,親手做才能體會(huì),是很高的標(biāo)準(zhǔn),多言無用。
“我很喜歡大董家的擺盤,中西合璧�！边@么多年,他依然在關(guān)注著中餐擺盤的動(dòng)向。
本期人物:
孫昌弼,鄂菜大師,中國(guó)烹飪大師。1949年生,漢陽人,早年進(jìn)入著名的老字號(hào)餐館老大興園掌廚,師承第三代?魚大王汪顯山和鄂菜大師曹啟炎。在鄂菜冷拼的制作造詣?lì)H深,屢屢奪得全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)。
蘆老師咖啡(北湖西路店)
更大的新店
在蘆老師咖啡(北湖西路店)小坐了半個(gè)下午,離開時(shí)心里就有了譜:“所謂成熟又地道的小咖啡店,開成這樣已經(jīng)是極致了吧!”
大名鼎鼎的蘆老師,即便早已成為武漢咖啡界的翹楚,如今的她依舊溫柔羞澀。她有一種咖啡式的敦厚氣質(zhì),靜悄悄地彌漫在整個(gè)店內(nèi),即便桌上鋪著俏麗的紅色桌布。
說回咖啡店,這個(gè)二號(hào)店比臺(tái)北一路那家大很多。分為上下兩層。
一樓有大大小小五張桌子,適合用來發(fā)呆、說廢話、看書、帶個(gè)筆記本來寫東西……咖啡的話,秉承了蘆老師的一貫優(yōu)良品質(zhì),單品10元,花式15元。比起一號(hào)店,這家新店還增添了蛋撻、提拉米蘇之類的甜品,全是自家手工制作。
二樓則主要用來做“咖啡教室”――這個(gè)教室成立的初衷也是為了滿足顧客的需求。愛咖啡的人越來越多,想要了解咖啡文化和自煮咖啡的人也越來越多。
“咖啡教室”的主講人是蘆老師最得意的弟子,也是本店的駐店咖啡師。大學(xué)中文系畢業(yè)的這位小丁老師,卻對(duì)咖啡有著不一般的執(zhí)迷,去年還在“百瑞斯塔”(咖啡師)的競(jìng)賽中取得優(yōu)異成績(jī)�！爸罂Х�,其實(shí)是一件非常修身養(yǎng)性的事�！�24歲的小丁老師如是說。
艾荷咖啡
電影,自助游與咖啡
艾荷咖啡之前最著名的活動(dòng)是每周末的觀影活動(dòng)。大投影、大功放的家庭影院效果,搭配好喝的咖啡或其他飲料,餓了還有三明治提供。于是,一個(gè)愜意的周末可以這樣度過。
因?yàn)槔习宸驄D喜愛旅游,店內(nèi)的不少裝飾都是他們從世界各地帶回,可以說每個(gè)飾品的背后都有一段小故事可說。而艾荷從今年開始舉辦不定期的自助游講習(xí)活動(dòng)。每期活動(dòng)會(huì)有一名有過出國(guó)經(jīng)歷的朋友(一般也是店里的客人)介紹他的國(guó)外經(jīng)歷、功略、照片等,甚至還會(huì)制作PPT。
當(dāng)然,作為咖啡店,艾荷還是以咖啡為主。有時(shí)還有為客人舉辦的品咖啡活動(dòng),大家一起煮煮咖啡、聊聊天。對(duì)咖啡熱愛歷史悠久的老板娘煮咖啡的手藝很不錯(cuò),而最令她自豪的是,艾荷擁有可說是武漢最專業(yè)的意式咖啡機(jī)――如果你來艾荷,推薦品嘗她家的意式濃縮咖啡。而“艾荷?香”咖啡的豆子則是老板娘從法國(guó)帶回的,第一批賣完后,又托朋友從法國(guó)寄回。
金玉滿堂
好甜品,香港有,武漢也有
金玉滿堂的甜品大多是傳統(tǒng)的港式甜品,也有一些西式、日式以至東南亞風(fēng)味,甚至自家開發(fā)的創(chuàng)新甜品。
店里的甜品都是由香港尖沙咀的甜品大師主理,正宗是必定的。比起一些大名鼎鼎的連鎖店,金玉滿堂的甜品口感甚至更好些。當(dāng)然,與他家的用料有關(guān)。比如所有的奶制品都用的是北海道3.6牛乳――老板自豪地說:“不是所有牛奶都叫特侖蘇,更不是所有牛奶能叫北海道3.6�！迸Ｈ榈南銤馊Q于它的脂肪比例,普通的100克牛奶只有3.25克左右的脂肪,而北海道3.6牛乳卻含有3.6這么高的脂肪比例。因此燉奶吃起來特別香濃,而奶凍更是配以鮮果,口感順滑香甜。
西式烘焙口味獨(dú)特,特別是金玉厚多士外脆內(nèi)軟香味十足,上面配以香草味的冰淇淋球冷熱交替口味層層遞進(jìn)。傳統(tǒng)糊類和糖水都是港式傳統(tǒng)做法非常經(jīng)典。楊枝甘露經(jīng)大師改良做出了與眾不同的口感和美味。糕點(diǎn)類別具特色口感味道極佳,特別是金沙湯圓曾經(jīng)是廣東點(diǎn)心大賽上的金牌產(chǎn)品。冰露系列也是金玉滿堂的得意制作,特制的冰露配上不同的進(jìn)口材料,個(gè)個(gè)都有美妙的口味。
值得提醒的是,金玉滿堂有兩家店,而且離得很近。此店剛剛開業(yè)一個(gè)月,最近在做“每日特價(jià)”與“買多送多的貴賓卡”活動(dòng)。
金潤(rùn)閣
滋補(bǔ)燉品吧,以湯會(huì)友
地點(diǎn):南京路口寶潤(rùn)里8號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間:每日16:30-24:00(結(jié)束時(shí)間不限)
這種專門的“補(bǔ)品店”,恐怕很多人之前還沒見過。這家店是一位年輕女老板開的,一是她很熱衷養(yǎng)生之道,二是家里做補(bǔ)品這行幾十年,大好的資源放著不用未免浪費(fèi)。
初到金潤(rùn)閣以為是家咖啡店,因?yàn)榄h(huán)境很相似。店在南京路的老房子里,味道十足。這里提倡的正是“以湯會(huì)友”:吃完正餐(尤其是晚餐)后,可以約三五好友來這里再補(bǔ)充點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品(也有茶提供),小憩一番。
來此店坐下后,女老板會(huì)為你先上一碗“參棗茶”――這個(gè)就相當(dāng)于咖啡店的檸檬水,少許的西洋參片與紅棗煮制而成,潤(rùn)喉解渴,為下面要點(diǎn)的補(bǔ)品作準(zhǔn)備。補(bǔ)品分兩類,一類更適合男士(以咸味為主),比如溫補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋通絡(luò)的西洋參鹿筋湯;抗衰老、營(yíng)養(yǎng)豐富的樹蟻蒸蛋;另一類則適合女性(多是甜品),比如養(yǎng)顏豐胸的木瓜燉雪蛤;富含礦物質(zhì)和鐵質(zhì)的椰汁燉血燕;補(bǔ)血補(bǔ)鈣的阿膠桂奶……
要說價(jià)格,可說是補(bǔ)品界的平價(jià)了。有顧客在大酒店吃到同樣的燕窩要600多,這里卻只賣85元。要說原因,一是女老板“補(bǔ)品世家”的優(yōu)勢(shì),二是因?yàn)榉孔獗阋恕６渌奶鹌?一般都在10元左右,樹蟻蒸蛋則只賣6元。
此外,這家店還提供送餐服務(wù)。
燕窩達(dá)人速成班
賣燕窩的店,普遍都不大。
藏在高樓中小小50平米房間,透明廚房,兩張桌子,中式風(fēng)格,這就是韓楊推廣“平民燕窩”的課堂和營(yíng)地。架子上滿是各色等級(jí)的燕窩干品,墻上掛滿東南亞金絲燕結(jié)窩和加工的照片,“我很喜歡跟人聊與燕窩有關(guān)的事,巴不得客人堂食,夠時(shí)間聊到興奮�！�
今天,就看這姑娘能否在兩個(gè)小時(shí)內(nèi),把我這個(gè)“燕窩盲人”迅速提升為“燕窩達(dá)人”。
看地圖認(rèn)產(chǎn)地
比起許多燕窩店里昂貴而不可親近的禮盒包裝,韓楊的店里,它們多是在大玻璃罐里和木架子上的“散裝”狀態(tài),像零食店里的糖果,隨手可取。
仔細(xì)看每一款燕窩標(biāo)牌上注明的產(chǎn)地,“印尼棉蘭”、“印尼爪哇”。韓楊解釋說,全世界的燕窩80%出產(chǎn)在印尼,其余小部分才出產(chǎn)在泰國(guó)、馬來西亞、菲律賓等�？匆幌碌貓D就會(huì)知道,印尼的燕窩產(chǎn)地也分為兩大塊,爪哇島和雅加達(dá)一片,工業(yè)較為發(fā)達(dá),所以燕窩品質(zhì)稍差一點(diǎn);而棉蘭地處蘇門答臘島上,當(dāng)?shù)貙儆诩冝r(nóng)業(yè),燕窩品質(zhì)相對(duì)更好些。
我國(guó)就不出產(chǎn)燕窩嗎?她說,有的,不過總量不及全球產(chǎn)量的萬分之一,分布在廣東肇慶、云南紅河州和海南大洲島,不過因?yàn)榻鸾z燕數(shù)量太少,還長(zhǎng)期封島保護(hù)。
燕窩還分為“洞燕”和“屋燕”。洞燕更野生天然,是在巖洞里結(jié)成的窩,目前采摘量很少,很多被納入保護(hù)范圍。后來華人很聰明,在東南亞搭建燕屋,專供金絲燕結(jié)巢,大多數(shù)金絲燕也不是人工養(yǎng)殖的,只是給它一個(gè)空間。目前在武漢能買到的,多是屋燕。洞燕與屋燕相比,略臟一些,后者更潔白細(xì)膩。
用手指來區(qū)分品級(jí)
同樣是白燕,店里的碎燕才13元一克,而4A的燕盞則賣39元一克,價(jià)格足足是它的三倍。
燕窩花樣繁多,血燕、官燕、碎燕、大條、燕盞、三角盞、燕餅、燕塊……而燕盞中還分為2A、3A、4A、甚至標(biāo)志完美的最高S級(jí)等等,把人都弄暈了,該選哪種比較劃算呢?
“其實(shí)13元的和39元的,從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來講,是一樣的。”韓楊誠(chéng)懇地說,官燕就是白燕,單純衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,略略比血燕差一點(diǎn)點(diǎn)。白燕的碎燕、大條、燕盞論營(yíng)養(yǎng)都是一樣的,2A、3A、4A的品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是衡量燕盞用的,是盞形的完美度不同而產(chǎn)生的價(jià)差,為人們送禮考慮。
“如果自己吃就不用買燕盞啦,碎燕雖然便宜,吃一個(gè)月的量甚至只需520元,卻有些影響一絲絲的口感;選官燕大條(行話叫TT)最物美價(jià)廉,每月花920元,一流口感�！�
一個(gè)燕盞在手,怎樣區(qū)分它的A數(shù)呢?韓楊笑盈盈伸出手,四指并攏,橫放在盞網(wǎng)最寬處比劃,“像這樣三到四個(gè)女人手指這么寬,就是4A級(jí)�！笨囱啾K的開口盞網(wǎng)和伸展度,越寬品級(jí)越高。三角盞特別有意思,它獨(dú)特的形狀,是金絲燕在墻角處做窩形成的。
韓楊認(rèn)真地說,有的客人為了貪便宜,在外地購(gòu)買燕餅和燕塊吃,她不提倡購(gòu)買這些。她曾親眼見到,有燕窩加工廠弄不到金絲燕的窩,就用草燕做的窩,夾雜的草和毛比較多,先打碎然后大鍋煮,讓燕子唾液融化,然后用絲襪過濾后,甚至加膠,做成燕餅�！把囡炛虚g也有用金絲燕碎窩加工的,但你分辨不出來�！�
請(qǐng)記住判斷一個(gè)好燕窩的標(biāo)準(zhǔn):燕絲細(xì)而密,無大的空隙,盞形大而厚身,有少許腥味,手感干爽,盞內(nèi)有少量細(xì)毛,燕角較細(xì)。
考驗(yàn)眼力耐力的挑毛
燕窩是干品,和干鮑魚一樣,首先要泡發(fā)。
泡發(fā)倒不用太多技巧,涼開水浸泡就行,白燕是4到6個(gè)小時(shí),血燕是8到12個(gè)小時(shí)。泡好撈起后再用清水洗凈后瀝干。
廚房旁有一張潔凈的臺(tái)面,有臺(tái)燈,有網(wǎng)子,有鑷子,有白瓷盤�！澳鞘翘粞嗝�,我都自己親手做,這是細(xì)活�！痹瓉�,每個(gè)自然摘取的燕窩,唾液里都夾有細(xì)小的燕子絨毛,需要在燕窩泡開后,用聚光燈和兩個(gè)鑷子把它們挑出來�！盁踔粤似鋵�(shí)也沒壞處,但總是不好。”這活很慢,清5克燕窩要花2個(gè)多小時(shí),熟練的工,一天也只可清三到四盞。
我在燈下試著挑一下毛,瞪大眼睛終于看清,那白白的絨毛夾在半透明的窩絲中,實(shí)在難分辨。
乖乖,泡燕窩就要花4到8個(gè)小時(shí),按照一個(gè)月40克的服用量,挑毛又要花16個(gè)小時(shí),還要燉1個(gè)小時(shí),吃個(gè)燕窩可真不易啊。
韓楊笑了,順手把冰箱抽屜拉開,一包包軟軟白白的燕窩,“喏,方便著呢,因?yàn)榭腿硕疾荒蜔┳鲞@個(gè),我替她們挑好,免挑免泡的生燕,帶回家直接燉了就行�！�
慢火精燉
店里透明的廚房間,精巧的燉品蒸鍋正在爐子上冒著氣。
韓楊說,把廚房做成透明讓顧客觀看,緣于她曾在武漢一家生意頗紅火的燕窩燉品店里“臥底”的所見。那家的廚房很隱蔽,為了節(jié)省時(shí)間,直接把開袋燕窩放在小鐵碗里加開水用電磁爐快速煮,然后換漂亮的帶燭臺(tái)瓷盞端上桌。“燕窩一般要慢燉至少40分鐘到1個(gè)小時(shí),用大火煮,會(huì)讓它的營(yíng)養(yǎng)損耗。”
如果自己在家燉,在超市買一個(gè)燉盅,加涼開水適量,蓋過燕窩就行,然后放到有開水的蒸鍋里,用文火慢燉,既不會(huì)破壞燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分和珍貴的水溶性蛋白質(zhì),更能充分發(fā)散出燕窩的香味。一般白燕燉1個(gè)小時(shí),血燕需燉2到3個(gè)小時(shí)。
難道每次要吃燕窩,都要燉一個(gè)小時(shí)啊?“不用的,你一次燉好40克的,放冰箱里,隔兩天舀一勺3到5克,堅(jiān)持吃就很好了�！�
那要吃多久才有效果?“燕窩不是退燒藥,無法立竿見影,吃一兩次是沒有用處的。和大多數(shù)補(bǔ)品一樣,每次只能吃3到5克,一周兩到三次,起碼連續(xù)吃一個(gè)月才能見效果,也就是40克。如果客人要求只買一周的,我不會(huì)賣給她。對(duì)女性皮膚的好處就不用說了,孕婦吃是極好的�！�
蛋清的香味
說話間,試嘗的燕窩已經(jīng)燉好了,玻璃盞端上桌。“是不是好燕窩,吃了就知道�！�
一股清新?lián)浔堑牡扒逑銡?晶瑩剔透,口感一絲絲細(xì)膩爽滑,湯汁甜潤(rùn)卻不粘口�！拔矣玫氖前籽啻髼l燉的,若是用碎燕就無法有一絲絲的口感;蛋清的香味是蛋白質(zhì)濃的作用;燉燕窩的湯汁若有粘性,八成是涂過膠或加過增稠劑的�！�
再嘗嘗血燕,明顯口感比白燕脆一些�！把嗫刹皇墙鸾z燕吐血造的窩,原理很簡(jiǎn)單,因?yàn)檠t蛋白只會(huì)被氧化成黑褐色,而唾液干透后能呈現(xiàn)這般的紅色,與燕子的食物有關(guān),所含礦物質(zhì)多。”關(guān)于血燕,是入門者問韓楊最多的問題。
“因?yàn)楹V物不同,血燕需要泡發(fā)的時(shí)間是白燕的一倍,8個(gè)小時(shí),而發(fā)頭還少一些,白燕是6到8倍之間,血燕只能泡發(fā)4倍左右�！�(發(fā)頭,是指干貨被泡發(fā)后重量的增加倍數(shù))。發(fā)頭的倍數(shù)過大也成為判斷假燕窩的標(biāo)準(zhǔn)。曾有網(wǎng)友購(gòu)買了廣州某燕窩專賣店的貨,取一小塊竟膨脹幾十倍,再仔細(xì)看,發(fā)現(xiàn)它呈顆粒狀且有一股刺鼻的化學(xué)氣味。
若是燉燕盞,會(huì)發(fā)現(xiàn)它像魚頭一樣,不同的部位口感不同。例如盞中較薄的燕網(wǎng)部分,是支撐蛋和小燕子的纖細(xì)網(wǎng)狀物,口感細(xì)膩;而燕盞兩端的窩角是整個(gè)窩的“承重梁”,濃厚爽口有嚼頭。
燕窩除了清燉做甜品,還能做咸味的“上湯燉燕窩”或“乳鴿燉燕窩”,口感喜歡爽口或軟糯,自己可掌握燉的時(shí)間。
韓楊，九記燕窩的老板，致力于在武漢女性中推動(dòng)“平民燕窩”的80后。她從小體虛盜汗，長(zhǎng)大后仍不見好，后聽親友推薦吃一年燕窩，竟然好了，從此跑遍各地加工廠、市場(chǎng)，潛心研究這神奇的食物。她從香港親自挑選印尼燕窩，堅(jiān)持“不抹粉加膠，不加濕增重”，在唐家墩菱湖上品開設(shè)樓中店，提倡客人自己買生燕回家燉，亮出“每月花五百或九百，每周吃三次好燕窩”的口號(hào)，引起行業(yè)震動(dòng)。
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