牛年將盡，這些天的冷空氣狠狠地牛了一把，連廣州也好幾個(gè)禮拜寒風(fēng)凄凄、陰雨連綿，再加上臭臉的老板和永遠(yuǎn)堵車的馬路，我們的心愈發(fā)拔涼拔涼的。當(dāng)你絕望無助、饑寒交迫的時(shí)候，如果能吃上一口燙舌頭的潮汕肥牛、油香四溢的烤和牛，保準(zhǔn)你的幸福指數(shù)立刻飆升。
　　
　　和�？局�吃
　　
　　和牛，在日本國外，是不大有機(jī)會吃到正宗的，因?yàn)槿毡救硕疾粔虺�，所以不出口。但這不妨礙世界各國的農(nóng)民拿日本和牛去配種，而華樂路新開的這家燒肉店就用了移民澳洲的和牛。
　　店家采用的澳洲和牛平常生活在澳大利亞新南威爾士的廣闊草原上，當(dāng)?shù)氐哪翀鲇萌毡竞诿�和牛近親繁殖的谷飼牛，在它們長到450天的時(shí)候，就會被屠宰分塊裝入O℃的密封保鮮袋中，開始踏上前往中國廣州的征程。約20天，在正好完成了自己的排酸過程時(shí)，它們就抵達(dá)廣州，進(jìn)入了烤肉店的冰柜中等待我們的召喚了，
　　勇志燒肉店的環(huán)境給人_種后工業(yè)時(shí)代的金屬質(zhì)感，主要是用來吸煙排煙的風(fēng)管所造成的視覺效果�？救獾臓t具據(jù)說是直接從日本進(jìn)口的，每人一個(gè)，點(diǎn)好了肉就自己在上面烤，所以這里即便是一個(gè)人來吃，也不會讓人覺得傻。
　　吃和牛最普通也最原味的做法就是加點(diǎn)鹽凈烤，不過勇志的王廚師長對他們的秘制醬汁十分推崇，一般都建議吃事先腌制過再烤的。為這事兒，我又當(dāng)了回白老鼠，第一塊吃了原味的，烤的時(shí)候加了點(diǎn)鹽，但相比第二塊腌過再烤的，味道顯然遜色得多。這秘制醬汁，咸甜適中，若像韓國料理中那種甜我就不大能適應(yīng)，但是這里的小甜將肉的味道提了起來。
　　日式烤肉的肉大致分三類，一是卡路比，多數(shù)指肥瘦相間的肉，比如腹部的肉；二是外脊肉，如背部、上腦；三是內(nèi)臟，如牛腸、肚領(lǐng)之類。我最愛的中落小排，就是那種肥瘦相間的切成像紅燒肉大小的塊，烤個(gè)7成熟，放進(jìn)嘴巴里，肉嫩而層次分明，因?yàn)榉适菹嚅g，所以嚼起來也能體驗(yàn)到牙齒在肥瘦之間咬過的“咯吱”感。
　　
　　潮牛 涮著吃
　　
　　這家新開在東曉南路上的海記，以前在南洲路上也有一家店，當(dāng)年我吃過之后就對那軟，糯、爛香的牛腩念念不忘，海記―開我興沖沖就殺過去了。
　　這牛肉鍋可以叫清鍋底，也可以把牛肉丸、牛筋丸什么的直接加進(jìn)去，配上切成片的嫩玉米、白蘿卜等。此外吃什么部位的牛肉就可以根據(jù)個(gè)人喜好了，我對丸子的興趣一般，最愛是汕頭肥牛和腳只肉，腳只肉是牛小腿上方的那部分肉，緊實(shí)、片出來之后肉中間帶點(diǎn)筋，與肥牛那種綿密的咀嚼快感不―樣。
　　海記的曾老板說潮汕地區(qū)吃牛算是―種習(xí)俗，以前還有一種“打春�！钡幕顒�，立春當(dāng)天用土塑個(gè)牛，吹拉彈唱后“引春牛而擊之”，意在鞭策激勵(lì)農(nóng)耕事業(yè)�，F(xiàn)在這事早就不搞了，但吃牛肉這事可一點(diǎn)沒改。不過現(xiàn)在潮汕地區(qū)也不大產(chǎn)牛了，從河南等地進(jìn)牛，到當(dāng)?shù)卦俜硼B(yǎng)―段時(shí)間，讓牛緩解―舟車勞頓，以及適應(yīng)―下潮汕的水土，把自己喂胖點(diǎn)以便讓我們吃的時(shí)候?qū)λ�更心懷感激�?
　　我們點(diǎn)了汕頭肥牛、牛腩、腳只肉和生菜。肥牛和腳只肉都是用筷子夾著在鍋里涮兩下顏色變了就可以吃，不能放下去煮，―下就老了，肥牛味厚無筋，腳只肉韌一些，我一個(gè)^可以吃雙份，兩盤肥牛和兩盤腳只肉，絕不含糊。
　　潮汕人吃牛肉火鍋喜歡配沙茶醬，也有辣椒醬，我比較喜歡辣椒醬，辣中帶成香，牛肉涮好后蘸一點(diǎn)點(diǎn)辣椒醬，幸福感便油然而生。倘若再來上一點(diǎn)小酒，高度的白酒，哇噢，死而無憾。
　　
　　黃�！《庵�吃
　　
　　常言道：旱地出黃牛，河南這個(gè)中原地帶的黃牛，聞名全國。廣州凄風(fēng)苦雨的某一天，我被朋友領(lǐng)著去黃花崗附近的河南老家吃黃牛肉。
　　河南人民做菜，功夫在刀上，烹調(diào)的手段則比較單一。他們的師傅能把一片牛肉片得跟紙一樣，可是但凡烹制肉類食物，大多離不開鹵。將二十種五香調(diào)味料放在一起把肉煮過，然后或涼拌或炒燉，僅此而已。
　　我們那天吃的這個(gè)垛子牛肉，就是先把牛肉、牛筋鹵過，趁熱垛在―起。北方農(nóng)村收糧食、碼放柴草喜歡堆成一個(gè)三角形架在一起，垛子就是他們的叫法。垛在一起放涼了的牛肉和牛筋以及汁水凝固在一起，形成了一坨像皮凍―樣的東西，這時(shí)候再來把它切片，就是垛子牛肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，因?yàn)橛辛艘粋�(gè)二次凝結(jié)的過程，吃起來頗有嚼頭。

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