法國的烹飪是西方世界最有影響力的烹飪系統(tǒng),世界各大城市中最豪華昂貴的餐廳幾乎都是法國餐廳。過去這幾年,這些法國餐廳也開到了北京上海,他們不光帶來了鵝肝、奶酪和繁復(fù)的就餐禮儀,他們還拓展了中國廚師的視野。
　　2009年法國博古斯烹飪大賽亞洲區(qū)比賽在上海舉行,中國廚師雖然沒能進(jìn)入法國的總決賽,但是運(yùn)用法式食材與中國調(diào)料、烹飪技法相結(jié)合的技術(shù)受到了廣泛的關(guān)注。在各種名目的烹飪大賽中,不少中國廚師選擇了法國傳統(tǒng)頂級食材魚子醬、鵝肝、黑松露與其他搭配烹調(diào),結(jié)合了中法兩種烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)作……漸漸地,我們孕育出一批“新”廚師:他們勤學(xué)英文,到世界各地游學(xué),報(bào)讀各種餐飲課程,學(xué)法國美食文化,嘗試將法式料理的食材、烹飪技法與中式烹飪相結(jié)合,而新派的“法式中國菜”也應(yīng)運(yùn)而生。
　　鵝肝是法國西南部的傳統(tǒng)名菜,如果將鵝肝菜做成川菜形式會如何?當(dāng)我嘗試那款“麻辣鵝肝”時(shí),我實(shí)在無法把鵝肝與川菜聯(lián)系在一起――外面是肉凍,里面是褐色的鵝肝醬,上頭放了些魚子,旁邊有橢圓的李子醬球。我夾一塊放到口中含著,先是細(xì)滑、清爽、微麻微辣的口感,再加上魚子爽口就足以讓人琢磨一陣了,接下來卻是溫和麻辣的油脂在口腔中開始融化,且麻辣感逐漸遞增著,再舀一口酸辣的李子醬吃,強(qiáng)烈的酸辣很快占據(jù)了整個(gè)口腔。
　　黑松露是法國傳統(tǒng)的珍貴奢華食材,傳統(tǒng)做法是用特殊的切片器將黑松露切成極薄的薄片,然后生食,或者與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條、炒蛋或意大利空心粉上,只需要一點(diǎn)點(diǎn),就能讓原本單調(diào)的食材變成口味多元化的美饌。中國廚師發(fā)現(xiàn)了黑松露的魅力,有人把它與牛柳粒做成小籠包。
　　當(dāng)我國的名媛淑女把法國的LV和愛馬仕挎在手臂上時(shí),我國的廚師也開始把黑松露放進(jìn)小籠包、用烤鴨搭配鵝肝、將奶酪放進(jìn)煎餃里。這種新派的中國菜,有些廚師,用法國食材,中式烹飪手法;有些則用中國食材,法式烹飪手法,亦中亦法,各取所長,受惠的就是我們這些食客。

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