周其仁:秘笈何以不自珍?
發(fā)布時間:2020-05-28 來源: 美文摘抄 點擊:
秦鎮(zhèn)位于陜西戶縣。從西安市出發(fā)西行,越過沛河,就是秦鎮(zhèn)地界。秦鎮(zhèn)以米皮——一種陜西地方小吃——知名天下。踏入秦鎮(zhèn),幾十家小吃店沿路一字排開,家家都以米皮為招牌。這些小吃店的門面當(dāng)然比不上大都市的連鎖店,不過看到簡陋的街邊停滿了中巴和小車,你就知道秦鎮(zhèn)沒有浪得虛名。
米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制,然后師傅當(dāng)著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀切成細(xì)條,拌上特制的辣椒油(叫"油潑子")、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來"筋、薄、細(xì)、軟"、涼爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常涼食,所以也叫涼皮。關(guān)中一帶還有一種用小麥制成的面皮,與米皮合起來統(tǒng)稱涼皮。
講起來,米皮頗有來歷。相傳秦始皇在位時,有一年大旱,秦鎮(zhèn)稻田多出稗秕,農(nóng)人無法完成糧食進(jìn)貢任務(wù)。當(dāng)?shù)匾晃唤欣钍霓r(nóng)民,將打下的稻米用水拌濕,碾成米粉,和成糊狀蒸熟,切成條狀,制成了最早的米皮上貢,始皇帝大喜,欽定秦鎮(zhèn)米皮為朝廷貢品。后來,每年正月二十三,秦鎮(zhèn)家家戶戶蒸米皮,紀(jì)念李十二。制作米皮的習(xí)俗與技藝由此世代相傳,成了陜西地方一道歷史知名小吃。
我自己家鄉(xiāng)是沒有涼皮的。后來下山下鄉(xiāng)在白山黑水之間,也不知涼皮為何物。第一次吃涼皮是80年代一次到西安開會,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的同事宋國青教授,寧可放棄會議伙食也要到街上吃涼皮。跟著他蹲在街邊吃了一碗,從此知道何為涼皮,到任何地方逢有涼皮再不選其他。三周前在西安,滿街市面皮米皮應(yīng)有盡有,可是久仰秦鎮(zhèn)大名,臨走看時間還夠,打車直奔秦鎮(zhèn)去也。說來不好意思,幾十分鐘車程奔波(因為修路),剛一碗米皮下肚就飽了。不甘心,又動員開車師傅與我分食一碗。
飯后在鎮(zhèn)上走走,看那些小吃店的招牌。寫"百年老字號"的很多,是不應(yīng)該奇怪的——從秦始皇時代就開始的手藝,就是經(jīng)營了百年還是非常年輕?墒侵辽俨幌10家都打出"薛家老店"的旗號,就不明白究竟哪家才是真的。"聞香下馬、知味停車"很傳神,前句講歷史,后句說現(xiàn)在。最欣賞的是:"寧愿一人吃千次,不愿千人吃一次",擺明古樸的關(guān)中人現(xiàn)在追求的是長期商業(yè)利益。"特制米皮"很平實,"米皮世家"有味道,"皮霸子"略為張揚(yáng),"秦鎮(zhèn)米皮研究中心"就不免過于隆重其事。行來看去,意外發(fā)現(xiàn)了一個大名堂。
原來這里的小吃店,家家的招牌上都有"傳授技術(shù)"四個字。想起店主送給我的名片,拿出來看,背面印有"想學(xué)米皮操作技術(shù)人員的理想之家"字樣。走回去請教,到底怎樣"傳授技術(shù)"?店主說,誰來都行,每個學(xué)員交費500元,我們管吃管住,一星期包教包會米皮制作的全套技術(shù)。"要是一周學(xué)不會呢"?"繼續(xù)學(xué),不加費用"。我問學(xué)員多不多?"多,每批5-6個,幾乎不斷。全國各地都有來的"。為了加深我的印象,店主拿出好幾張學(xué)員結(jié)業(yè)照,點著說明他們分別是內(nèi)蒙的,新疆的,貴州的。"你看這個,他回大慶開了一個米皮店,比我們店大多了"!我又問搞技術(shù)傳授多少年了?店主答,十多年了。誰發(fā)明的?說不好,反正家家都這樣搞。
就是說,秦鎮(zhèn)的米皮生意,既賣米皮,也賣米皮制作技術(shù)。驟眼看去,是一個奇怪現(xiàn)象。常見的餐飲買賣,為自家招工收徒是有的,招來的徒工學(xué)得技術(shù)后跑掉,甚至另起爐灶,也是有的。但像秦鎮(zhèn)米皮這樣,家家大張旗鼓出售制作技術(shù),完全不在乎"商業(yè)秘密"流失,不免過于夸張了吧?從道理上問,賣家掌握的技術(shù)秘訣,有極大的商業(yè)價值,為什么秘笈而不自珍?僅收一筆小錢,不但公開傳授,且"包教包會"?難道不怕影響產(chǎn)品銷售?不怕制造出競爭對手?古老相傳的"保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)"的意識,比如"教會徒弟、餓死師傅",又比如"傳兒不傳女"之類,怎么突然就不管用了?
想、想、想,我在秦鎮(zhèn)街上想到了三點,覺得可以拿出來向讀者報告。第一點容易,秦鎮(zhèn)米皮的制作秘訣,為當(dāng)?shù)鼐用窆餐莆,你不授人別人也可能"泄密",不比美國可口可樂的配方,知識資產(chǎn)的專屬性高,保守容易。第二點困難,但因為身在秦鎮(zhèn),有直接的觀察,被我想到了——米皮制作技術(shù)雖然可以包教,但"秦鎮(zhèn)米皮"的特殊味道并不容易掌握。否則,怎樣解釋西安城里那么多涼皮,可是人們還非要跑到秦鎮(zhèn)來食米皮?這就是說,技術(shù)可以教授,但"know-how"(訣竅)絕不易學(xué)。由此學(xué)得技術(shù)、未掌握訣竅者,還是無法與秦鎮(zhèn)人競爭。最后一點最重要,市場絕對夠大,五湖四海跑來學(xué)制米皮的,有的是機(jī)會開辟出一個自己的新市場。只要"買家"足夠多,"技術(shù)貿(mào)易"可也。
合并上述三點,米皮的"產(chǎn)品交易"與"技術(shù)交易",就可以合乎邏輯地相安無事了。是的,包教外人技術(shù)并不妨礙店家出售米皮。絡(luò)繹不絕的求學(xué)人口來到鎮(zhèn)上,還增加了秦鎮(zhèn)米皮的需求量——"包吃"者,米皮管夠是也。反過來,外傳技術(shù)可得一筆追加的收入。以我光顧的那家為例,每天平均賣200碗,進(jìn)帳300元;
5個學(xué)員在店,每天攤得的"學(xué)費"差不多就是500元。打個折扣算,傳技術(shù)比單純賣米皮,收入倍增。你當(dāng)然可以拒絕外傳技術(shù),但只要你的鄰居傳授,你爭他不贏。
難怪現(xiàn)在凡人口積聚到一定密集程度的地方,可享受的傳統(tǒng)地方小吃就有如此之多!"蘭州拉面"、"過橋米線"、"沙縣小吃"、"土家火燒",應(yīng)有盡有,甚至還有"印度飛餅"。從來沒有看到誰下達(dá)全國推廣計劃,但是不知不覺之間,老百姓用很低的價錢,就可以享受各地歷史知名小吃。反省起來,這早就是一個應(yīng)該追問的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。舉一反三,"保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)"原來有多條路線可走。自發(fā)市場選擇里面的學(xué)問,世人千萬不可輕看。
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