美食與美文
發(fā)布時(shí)間:2017-01-17 來源: 美文摘抄 點(diǎn)擊:
美食與美文篇一:美食美文
米粉之湘,舌尖之饞
文 柏鵬(秦皇食府、筷樂瀟湘集團(tuán)董事長)
湖南人自古以來以米飯為主。過去,農(nóng)村一般人家多用鼎鍋(一種口圓、底尖的鐵鑄炊具)煮飯,用柴火先猛燒至沸騰,緊接著揭開鍋蓋再用細(xì)棍攪拌幾下,然后把柴火抽出大半,蓋上鍋蓋,小火燜煮一會(huì)兒飯就熟了。這種方法煮出來的飯?zhí)貏e香軟,而鍋巴卻又是黃晶晶的,脆極了,咬一口嚼在嘴里“咯吱咯吱”的響,也香極了,老遠(yuǎn)都能聞到那種焦干的米香味,鍋巴自然也成了小孩子們最喜愛的零食。
除了煮這種干飯以外,很多人家的飯中長拌有紅薯、紅薯絲、板栗、高粱、豌豆、蠶豆等雜糧。比如瀏陽人就喜歡將干菜、葷腥等與大米拌在一起,在甑內(nèi)蒸熟之后直接吃,就省得再另外炒菜了。另外,湖南的主婦們還善于將大米、糯米,加工成各式各樣的副食品,如年糕、糍粑、湯圓、凍米糕、粽子、八寶果飯等。每逢喜慶節(jié)日,主婦們都要將自制的這些副食品,加上炒花生、豆子、瓜子等,擺盤招待客人。
用玉米加工而成的米粉,也是湖南最廣泛的食品之一。將早稻米經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀或絲狀,就成了人們早餐桌上的米粉。米粉質(zhì)地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,干炒不易斷,配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或者干炒,爽滑入味。米粉品種眾多,可分為排米粉、方米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。
湖南屬于魚米之鄉(xiāng),米好粉絲自然好,根據(jù)做法、風(fēng)味不同,湖南各地的米粉也有差別。常德米粉潔白、混圓、細(xì)長且有彈性,只要用開水燙熱,加上湯料、蓋碼后即可食用,吃起來爽潤可口、風(fēng)味獨(dú)道;衡陽米粉比較有勁道卻又不乏細(xì)膩圓滑,而且粗大,讓人感覺不小家子氣,吃起來回味無窮;新化米粉是有許多講究的,需要手工搟制,湯料需選用筒子骨用溫火熬制,辣椒、山胡椒要用本地產(chǎn)的新鮮貨、蓋碼需用水牛的血、小黃牛的肉,要對料下刀。牛肉要先用豬油炸至五成熟,然后再放至紗罐用溫火煮,這樣湯面才能湯紅汁濃、鮮辣滑嫩、口感香軟。
懂的調(diào)配湯料,是米粉好吃的必要條件。把適當(dāng)?shù)牟牧吓浞,精?xì)熬成湯料,如排骨湯、海帶湯、三鮮湯、雞味湯、烏雞湯、豬手湯、豬肚湯、牛腩湯、小腸湯等等,不一而足;還有的添加了中藥滋陰補(bǔ)腎。衡陽魚粉則是直接將米粉下到新熬制出來的魚湯中,味道特別鮮美。米粉的好吃與否,還與蓋碼和配菜有極大的關(guān)系。蓋碼品種繁多,常見的有肉絲、五香牛肉、牛腩、牛雜、豬肝、豬肚等,好吃的有羊肉,甲魚甚至鮑魚等。常德米粉以蓋碼品種多達(dá)二十種而聞名,新化米粉大致只有四種,即大片牛肉、三合湯、牛雜和清淡的木耳豬肉。米粉的配菜也非常多,有酸豆角、咸蘿卜條、酸蘿卜粒、榨菜絲、生姜絲等等。
摘自芒果畫報(bào)
美食與美文篇二:1200字的美食欣賞文章
粵菜之白斬雞
粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韻味,獨(dú)樹一幟,在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。“粵菜”由廣州菜、潮州菜、東江菜等組成,而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史。
也有不少人,特別是廣東人,認(rèn)為粵菜是八大菜系之首;洸思虾、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色,兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創(chuàng)新,依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時(shí)令性強(qiáng),夏秋尚清淡,冬春求濃郁。粵菜著名的菜點(diǎn)有:雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等;洸嗽趪馐侵袊拇聿讼。
其中,白斬雞就是粵菜雞肴中最普通的一種,屬于浸雞類。以其制作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時(shí)帶芥末醬,食之別有風(fēng)味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。白斬雞是南方菜系名菜,形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。
白斬雞是冷盤,始于清代的民間酒店,因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成,食用時(shí)隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”,不僅用料精細(xì),而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說:“雞功最巨,諸菜賴之, 故 《隨園食單》令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單!眴紊狭须u菜數(shù)十款,用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有"太羹元酒之味"。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200余款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原質(zhì)原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。
提到上海的特色風(fēng)味菜,白斬雞似乎是上海人的至愛,上海灘上經(jīng)營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。上海各飯店也普遍供應(yīng),不僅用料更加考究,而且還用熬熟的蝦子醬油,隨白斬雞一起上桌,供顧客蘸食,其味更為鮮美。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜,那么滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰(zhàn)國時(shí)代楚國的宮廷名菜露雞。據(jù)郭沫若考證:露雞即鹵雞,選用嫩母雞投入五味調(diào)和的鹵汁中煮熟而成,經(jīng)歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳肴;在演化過程中又花開兩枝:制法分成紅白兩種,紅者為燒雞,白者即現(xiàn)在的白斬雞。坐落在上海云南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店,是一家中外聞名的雞味店。如今上海小紹興酒家
經(jīng)營的“白斬雞”最為著名。40年代,小紹興原是雞粥攤,解放后長期中斷。1958 年小紹興白斬雞被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1978年恢復(fù)為小紹興雞粥店,由于該店堅(jiān)持選用上海浦東地區(qū)三黃雞入湯鍋煮制而成,質(zhì)量好,滋味鮮美,頗受廣大顧客歡迎,并聞名全國。1985年小紹興“白斬雞”被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,F(xiàn)在盡管滬上百雞競爭,但小紹興的“白斬雞”始終名列首位。銷售數(shù)量、質(zhì)量和聲譽(yù)均居全國之冠。形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,十分可口。美食與美文篇三:飲食推薦的文章
食物對我們意味著什么?大多數(shù)而言,怕僅僅只是入口之食,飽腹之物罷了!從快餐店點(diǎn)個(gè)餐,匆匆數(shù)口下腹,便忙其余之事去了。而食物中的美,卻是越少有人體會(huì)得到了。
“棒打狍子瓢舀魚,野雞飛到飯鍋里”,這是小學(xué)課文描寫北大荒的一句話。我總記得,扒開草叢后的水泡子,波光粼粼的竟是擠挨著的魚。這時(shí)候僅僅用手,便能拾滿一籃子的魚。魚、袍子、野雞,這都是食物,而僅僅是棒打,瓢舀這些獲取食物的過程,便能給予我們十足的美感。當(dāng)然上述的魚、袍子是自然直接給予我們的恩賜,真正食物的獲取還是得依靠我們辛勤的勞動(dòng)。在都勻工作的日子里,常遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見帶著斗笠的農(nóng)人,在百米余高的半山腰耕種勞作。山是種滿著李子樹,桃樹的。那時(shí)真是花開時(shí)節(jié),白的李紅的桃,把整個(gè)山粉成一片桃李滿天下。想象一下身在其中的味道吧。清晨時(shí)分,在微涼清新的空氣中,從家中荷鋤走來,沿途滿是青山綠水,桃紅李白。于桃花樹下,在黑色的泥土中揮動(dòng)鋤頭,翻開的泥土里泛著特有的清香,與花香混合在一起,雖累,卻人心曠神怡。當(dāng)汗水已滴落在泥土中足夠,背靠著桃花樹坐下,看著遠(yuǎn)方玉帶蜿蜒、青山巍峨,聽著風(fēng)聲鳥鳴,聞著泥土與花香。這難道不是一種絕佳的美的享受嗎?且在不久之后金燦的八月,當(dāng)?shù)竟葷M了倉,果實(shí)盈了筐。收獲的喜悅與滿足,這又是一層美的享受。當(dāng)然真正的耕種勞作是沒有文字這般的詩情畫意的。但與我們的單調(diào)乏味工作相比,在土地里耕種勞作,怕是要美了十二分罷!
當(dāng)獲得了食材,雖然食材中有相當(dāng)一部分可以生吃,但絕大多數(shù),還得經(jīng)過廚師的一雙妙手來蒸煮炸炒之。美食的品嘗固然是一種美,但從食材到美食的過程,也是有著另一種美的。中國地大物博,中國菜也相應(yīng)的品種繁多。假若你精力無限,簡直可以每天做菜不重樣,每天的廚房生活都是新奇而快樂的。中國菜的多樣性,也造就了廚藝的多樣。單從小麥這一主食,細(xì)磨成粉,加水揉和成面團(tuán)。揉和好的面團(tuán)已極富勁道而延展性。拉,可以把小團(tuán)面拉成細(xì)而長的面條,技藝高超的拉面大師甚至能拉出數(shù)百萬條。包,掐一小段面團(tuán)壓扁,把肉菜包裹其中,便成了一個(gè)個(gè)包子餃子。壓圓便是餅,砌方就是饅頭。然后用水煮、蒸汽,有油炸,用火烤。一樣樣美食便新鮮出爐了。武藝有十八種,而廚藝怕是一百零八中也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止。無論是身處其中制作美食,或是置身事外觀賞過程,都是美的,F(xiàn)在很多人把廚師看出一份三流的職業(yè),連圣人孔子都有過君子遠(yuǎn)庖廚的警語。但學(xué)過生物學(xué)的都知道,人之所以能成猿人進(jìn)化成人,吃熟食是至關(guān)重要的一個(gè)因素。而第一個(gè)用火烤熟食物的,不就是廚師嗎!而作為一個(gè)依賴食物存活的人,當(dāng)真應(yīng)該掌握幾門廚藝!當(dāng)品嘗自己親手制作的美食,當(dāng)中的成就感實(shí)在無與倫比。
當(dāng)美食制作完成,剩下的任務(wù)便是吃了。美食講究個(gè)色香味俱全。而怎樣才算是一道色香味俱全的美味了?用昂貴稀有的食材,通過大師精湛的廚藝精心制作,由這所成就的食物當(dāng)然色香味俱全。但美味便只能這般定義?我覺不然。當(dāng)我們獲取了食材,在這食材中,實(shí)則已包含了陽光、泥土、綠水,甚至鳥鳴花香等一切有關(guān)于自然的因素,以及農(nóng)人辛勤的勞動(dòng)成分。每一種食材都是不同的,每一種都有其獨(dú)到的自然風(fēng)味。我們的廚師,只要把食材本身的美體現(xiàn)了出來,這便是美味的。在味道中,還有一種尤為特別的存在,那是有關(guān)記憶的。那是有關(guān)于家鄉(xiāng),有關(guān)于母親的,有關(guān)于一切美好的東西。當(dāng)游子的味蕾一旦接觸到這種味道,所得的感動(dòng)將勝過人間一切山珍海味。
美食有著這般的美,但一個(gè)很殘酷的現(xiàn)實(shí),我們對食物的美越見漠視了。其中的緣由,分工是根本。當(dāng)分工出現(xiàn)在人類社會(huì),雖極大的提高了生產(chǎn)力,但從此讓絕大多數(shù)人與自然隔絕開來。我們離開了土地,陽光,清風(fēng),綠水,花鳥樹木,取而代之的是在一個(gè)狹小的車間或辦公室,每天進(jìn)行單一重復(fù)的勞作,獲取生活的資本。因分工,我們脫離了自然,再無
法感受到土地陽光花鳥樹木的自然之美,而對食物蘊(yùn)含的自然之美無視。因分工,我們脫離了土地,從此失去了與食物獲取之間的直接聯(lián)系,不再珍惜每一顆蔬菜糧食。因分工,越來越多的人離開了廚房,無法在體會(huì)到美食制作中的期待,完成后的成就。因分工,我們每日行色匆匆,對人類生存最重要的食物,也吝嗇十分鐘去細(xì)細(xì)品嘗。
其實(shí),在某種意義上,美食是與生活是等同的。我們對與美食的漠視,恰如我們對生活美的淡忘。社會(huì)已至此,要求其再返回過去,是不現(xiàn)實(shí),也是不可能之事。從現(xiàn)在起,親近自然,熱愛每一刻糧食與蔬菜。熱愛美食,熱愛生活吧!
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