�。ㄎ錆h生物工程學(xué)院 食品工程系，湖北 武漢 430415）
　　摘要：“焙烤工藝學(xué)”是武漢生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課。依托學(xué)校與武漢仟吉食品有限公司的校企合作，對接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革，以及實驗教材、實訓(xùn)條件的建設(shè)。
　　關(guān)鍵詞：焙烤工藝學(xué)；教學(xué)改革；校企合作
　　中圖分類號：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.027
　　0 引言
　　校企合作是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才的有效途徑，武漢仟吉食品有限公司（以下簡稱“仟吉公司”）是試點開展“英才計劃”校企合作的優(yōu)秀企業(yè)之一�！氨嚎竟に噷W(xué)”為武漢生物工程學(xué)院面向食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的必修課，由仟吉公司技師參與授課的一門理論和實踐相結(jié)合的課程，其中理論課16學(xué)時、實踐課32學(xué)時，共計48學(xué)時，主要側(cè)重于學(xué)生實踐動手能力的提高。
　　“焙烤工藝學(xué)”課程實踐性強(qiáng)，與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密，通過與仟吉公司的校企合作式教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。在校企合作模式下，對接仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“焙烤工藝學(xué)”采用校內(nèi)理論、實驗教學(xué)與企業(yè)實習(xí)實訓(xùn)、專業(yè)技能競賽相結(jié)合的教學(xué)模式，充分利用校內(nèi)、校外2種教學(xué)資源，實現(xiàn)知識傳授、能力培養(yǎng)和素質(zhì)教育的有機(jī)統(tǒng)一[1]�？梢耘囵B(yǎng)學(xué)生觀察、分析、解決實際問題的綜合能力，提高創(chuàng)新性實踐操作能力，把學(xué)生培養(yǎng)成具有一定理論、操作技能和創(chuàng)新能力的高級技術(shù)應(yīng)用型人才。
　　課題依托學(xué)校與仟吉公司企業(yè)的校企合作，研究了“焙烤工藝學(xué)”課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方法的改革，以及實驗教材、實習(xí)實訓(xùn)條件的建設(shè)等。
　　1 根據(jù)仟吉公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 崗位特點 改革課程體系和教學(xué)內(nèi)容
　　與仟吉公司校企合作，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，打破學(xué)科性束縛，從創(chuàng)新理念出發(fā)，精選教學(xué)內(nèi)容，增添適應(yīng)現(xiàn)實和未來需要的新技術(shù)，刪除陳舊過時的內(nèi)容，精簡、重組并整合課程，以“理論夠用、強(qiáng)化實踐、突出訓(xùn)練、注重實效”為原則[2]，進(jìn)行課程體系和教學(xué)內(nèi)容的改革，實行“理論+實驗+實訓(xùn)+技能大賽”的課程模式。
　　理論課主要使學(xué)生了解生產(chǎn)焙烤食品常用的原輔料及其相關(guān)性質(zhì)，掌握面包、餅干、蛋糕及各類糕點類焙烤食品的加工工藝及常見問題的原因分析和解決措施。為了拓寬學(xué)生的視野，教師積極轉(zhuǎn)型，親自去工廠或技師上課的現(xiàn)場拍攝一些設(shè)備及工藝流程的視頻，如和面機(jī)操作、甜面包的制作、戚風(fēng)蛋糕的制作視頻等，在課堂上為學(xué)生展示，深受學(xué)生喜愛。
　　強(qiáng)化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，任務(wù)驅(qū)動，增加創(chuàng)新性、設(shè)計性實驗項目。實驗課的內(nèi)容包括面包制作、蛋糕制作、餅干制作和糕點制作，涵蓋了焙烤的主要產(chǎn)品種類。面包的制作實驗有法式烤香片、甜面包的制作、披薩和沙律包的制作及軟歐面包的制作，并對4類面包的制作工藝及品質(zhì)要求進(jìn)行了對比；蛋糕的制作實驗有戚風(fēng)蛋糕的制作、海綿蛋糕的制作和重油蛋糕的制作，并對3類蛋糕的膨松原理、原料特點及工藝流程進(jìn)行了對比；餅干制作實驗主要是酥性餅干和韌性餅干的制作；糕點制作實驗有葡式蛋撻的制作、泡芙的制作和馬卡龍的制作。通過實操技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握了各種焙烤食品的制作方法、常見問題的原因及解決措施，逐步將抽象的理論知識與真實生產(chǎn)環(huán)境融合，提高了學(xué)生的實踐技能，為頂崗實習(xí)做好充分準(zhǔn)備。
　　2 邀請仟吉公司高級技師進(jìn)講堂講授相關(guān)理論知識和現(xiàn)場傳授 演示操作技能
　　企業(yè)技師生產(chǎn)經(jīng)驗豐富、操作熟練，學(xué)校專業(yè)教師理論知識系統(tǒng)、熟悉教育教學(xué)規(guī)律[1]。因此，引企入校，以學(xué)校教師為主要力量，邀請仟吉公司技師，共同承擔(dān)“焙烤工藝學(xué)”的理論教學(xué)和實踐教學(xué)，校企合作優(yōu)勢互補(bǔ)，更好地實現(xiàn)了“焙烤工藝學(xué)”的教學(xué)目標(biāo)。學(xué)院除了聘請仟吉公司技師作為兼職教師外，亦聘請了首屆仟吉實驗班的優(yōu)秀畢業(yè)生為實驗課兼職教師，為學(xué)生講授實驗課，給在校學(xué)生極大鼓舞。同時，也提高教師自身的理論知識水平和實踐操作技能，讓授課內(nèi)容更加生動、充實，實現(xiàn)教師和學(xué)生的不斷進(jìn)步。
　　為了上好課，仟吉公司技師每次上課前都精心備課，經(jīng)常從仟吉公司帶一些模具、實驗材料到課堂上，以增加課堂的趣味性。如帶來打好的面團(tuán)，選取2名學(xué)生進(jìn)行1 min的即時搓圓、成型比拼，讓學(xué)生現(xiàn)場體會手工搓圓與面團(tuán)成型機(jī)效率的差異。
　　3 改革傳統(tǒng)的考核和考試方法
　　改革傳統(tǒng)的考核和考試方法，建立目標(biāo)能力考核量化指標(biāo)體系。該課程考核的內(nèi)容是理論和實踐相結(jié)合的形式，由平時成績、實踐考核成績和課程論文3部分組成，按3∶4∶3組成期末總評成績。
　�。�1）平時成績占30%。平時成績由考勤和實驗報告組成，考勤20分，實驗報告10分�？记冢簳缯n1次扣3分，曠課4次平時成績記為0分，遲到 1次扣1分；實驗報告曠交1次扣2分，抄襲作業(yè) 1次扣1分，有錯誤1次扣1分。
　　（2）實踐考核成績占40%。針對不同焙烤食品的加工技能考核環(huán)節(jié)，對學(xué)生在實踐中的操作進(jìn)行評分，給出綜合技能評分；對關(guān)鍵操作技能進(jìn)行量化評定，規(guī)范學(xué)生的實踐操作，使實踐考核有更強(qiáng)的執(zhí)行力。
　　和以往不同的是，實踐考核邀請企業(yè)技師共同決定學(xué)生成績是否達(dá)標(biāo)�？荚嚞F(xiàn)場采取隨機(jī)抽簽制，4～5人一組，完成指定產(chǎn)品的制作，并進(jìn)行現(xiàn)場問答、產(chǎn)品的感官品鑒�？己朔绞讲捎盟姆皆u價，即學(xué)生最終得分由學(xué)生自評（20%）、學(xué)生互評（20%）、教師評價（30%）、企業(yè)評價（30%）4個部分共同組成。針對各小組從儀容儀表（5分）、食品安全意識（15分）、操作流程（25分）、裝飾過程（25分）、整體效果（10分）、完成時間（10分）、小組協(xié)作（10分）7個方面進(jìn)行評分。這樣的實踐考核，不僅充分調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、激發(fā)了創(chuàng)造力、增強(qiáng)了學(xué)生的語言溝通能力和團(tuán)隊協(xié)作能力，更是以仟吉公司的高標(biāo)準(zhǔn)來要求學(xué)生，從而促使他們學(xué)到更加扎實的知識和技能。

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