紅酒的感悟篇一：葡萄酒制作總結(jié)和感想

葡萄酒的制作總結(jié)和感想

通過結(jié)合上網(wǎng)查找葡萄酒的制作方法和長(zhǎng)輩們提供的經(jīng)驗(yàn)，我們小組共進(jìn)行了兩次葡萄酒的制作實(shí)驗(yàn)，第一次被誤解為不成功，第二次目前還未出結(jié)果。

現(xiàn)先描述第一次制作葡萄酒的過程。

我們先到菜市買了一個(gè)可以密封的玻璃瓶，之后到水果攤購(gòu)買葡萄，由于水果攤的阿姨推薦，我們便買了一些熟透的葡萄和一些新鮮的葡萄（由于熟透的葡萄不夠，所以才買一些新鮮的葡萄）。我們先把葡萄帶梗在水中侵泡幾分鐘，然后稍微沖洗，之后把梗去掉，放在籃子里晾干，當(dāng)時(shí)由于心急，有用吹風(fēng)筒吹葡萄，待葡萄晾干后，把葡萄放入瓶后，手帶一次性手套把葡萄捏碎，捏完后的葡萄約占瓶子的1/2，之后放入約為葡萄容量1/4的冰糖，密封，放到陰涼處。 在第二天觀察瓶?jī)?nèi)葡萄的時(shí)候會(huì)看到有氣泡一直從下往上冒，大概2-3天后，捏碎的葡萄上方有一層白色的膜和幾個(gè)白色氣泡膜，據(jù)所查的資料可知這層白膜叫醋酸菌，

醋酸菌是一種漂浮在空氣中的

有害細(xì)菌，當(dāng)酒液被醋酸菌污染后，就會(huì)在自釀葡萄酒的表面形成一層白膜。4-6天后葡萄皮的顏色脫落的差不多，溶液的顏色為淺紫色，顏色不為紫色可能和我們所選用的葡萄品種有關(guān)。直到第26天，葡萄和溶液依舊沒有和其它組一樣分層，至此，我們小組以為我們的制作失敗了，便把葡萄酒過濾出來，品嘗了一下該葡萄酒之后儲(chǔ)存在另一個(gè)小點(diǎn)的塑料瓶處，該葡萄酒的味道偏向于葡萄汁，帶有一點(diǎn)酒味。第二天我們發(fā)現(xiàn)裝在塑料瓶里的溶液仍然有氣泡從下往上冒，瓶底由于過濾不徹底依舊還有一層偏土黃色的固體顆粒，我們猜測(cè)這是遺留的酵母菌群，在11.5至11.8號(hào)期間，由于氣溫下降，塑料瓶?jī)?nèi)的氣泡冒的越來越少了，不過由于塑料瓶的氣密性不是很好，所以可以在瓶口處聞到酒味。因此，我們推測(cè)即使發(fā)酵了大約26天后玻璃瓶?jī)?nèi)的葡萄和酒沒有分層，也不能判斷實(shí)驗(yàn)失敗，或許這跟所選的葡萄品種和所放的糖量有關(guān)。而對(duì)于制作葡萄酒過程中是否應(yīng)該加糖，加多少糖這個(gè)問題，在網(wǎng)上有網(wǎng)友說：“利用葡萄本身含糖量發(fā)酵后的酒度較低，不能長(zhǎng)時(shí)間保存。加糖發(fā)酵可以增加酵母所需的碳源，使發(fā)酵酒度提高到15-16度，易于保存和提高品質(zhì)。”也有網(wǎng)友說：“如果要高品質(zhì)的葡萄酒就不要加糖，因?yàn)槠咸丫频木凭�度主要來源于葡萄果糖的發(fā)酵轉(zhuǎn)換。如果是自家喝的，不是很在意，可以加適量果糖。”而筆者認(rèn)為加了糖既增加了葡萄酒的酒精度數(shù)也增加了甜度，因?yàn)槲覀儫o法確保在我們品嘗葡萄酒的時(shí)候酵母菌已經(jīng)把果糖分解完了。

現(xiàn)說說我們第一次制作葡萄酒過程的不足，首先我們購(gòu)買的葡萄不是很足，按照標(biāo)準(zhǔn)為占瓶子的2/3，但是由于實(shí)驗(yàn)結(jié)果還未出來，

所以也不能認(rèn)為占瓶子的1/2行不通。第二，在晾干葡萄的過程中最好自然晾干，雖然不知道用吹風(fēng)筒吹是否會(huì)影響葡萄表皮的酵母菌，但自然晾干或許更好。第三，由于氣溫不是很穩(wěn)定，所以最好把葡萄酒放置在恒溫箱里而不是陰涼處。

第一次葡萄酒制作成品圖

現(xiàn)描述第二次制作葡萄酒的過程。

這次我們購(gòu)買了能夠占玻璃瓶2/3的新鮮葡萄，與第一次唯一不同的地方是我們?cè)谧匀涣栏善咸训倪^程中葡萄是帶著梗晾干的。我們?cè)?1.2日制作好葡萄酒，于11.5日把葡萄酒放入恒溫箱，在11.6日拍攝了下示圖片。

11月6日?qǐng)D 11月6日?qǐng)D

此時(shí)瓶?jī)?nèi)一直冒氣泡，且上表層形成了一層膜，和冒出白色泡泡。

下圖為11月9日拍攝的圖，此時(shí)葡萄肉和溶液有明顯分層，且溶液顏色呈深紫色，而葡萄肉表面的白色薄膜消失，筆者認(rèn)為白膜消失的原因是1、瓶?jī)?nèi)所留空氣不是很多，所產(chǎn)生的醋酸菌并不是很多

2、此時(shí)酒精的濃度達(dá)到可以把醋酸菌殺死的地步。此外，瓶?jī)?nèi)仍持續(xù)冒氣泡。

11月9日?qǐng)D (轉(zhuǎn) 載于:www.huhawan.com 蒲公 英文摘:紅酒的感悟)11月9日?qǐng)D

下圖為11月13日?qǐng)D，其情況和11月9日相差不大。

11月13日?qǐng)D 11月13日?qǐng)D

由于第二次制作葡萄酒的結(jié)果也沒有出來，所以無法知道第二次制作的方法是否可行，不過按目前的情況來看，筆者還是持樂觀的態(tài)度的。

制作葡萄酒的感想：

筆者的阿姨曾在家中制作過葡萄酒，不過筆者當(dāng)時(shí)只是品嘗者，對(duì)葡萄酒的制作也不感興趣，因?yàn)楣P者認(rèn)為制作葡萄酒很復(fù)雜很難，不是筆者隨隨便便就能做成的。然而，由于生物課的需要，我選擇制作葡萄酒，因?yàn)橄啾绕渌��?xiàng)目我對(duì)此的興趣還是比較大的，在查閱了資料和詢問長(zhǎng)輩后，我驚喜的發(fā)現(xiàn)其實(shí)制作葡萄酒不難。于是我便和組員一起進(jìn)行了第一次葡萄酒的制作，心中滿懷期待，認(rèn)為我們一定會(huì)成功，也期待著能夠喝到自己親手制作葡萄酒的那天的到來，不過在葡萄酒發(fā)酵了十多天后，我們發(fā)現(xiàn)我們組的葡萄酒的顏色沒有像別組的葡萄酒一樣為深紫色和分層后，我就逐漸有進(jìn)行第二次葡萄酒制作的心理準(zhǔn)備。因此，在第26天，我們把葡萄酒進(jìn)行粗過濾后的第二天便制作了第二瓶葡萄酒，把第一次制作的葡萄酒放在一個(gè)塑料瓶子里而不是倒掉或者喝掉（因?yàn)椴环判暮攘藭?huì)不會(huì)影響身體，因此只是品嘗了幾口），心里想知道繼續(xù)放置它會(huì)發(fā)生什么現(xiàn)象�，F(xiàn)在，我認(rèn)為我們的這一舉動(dòng)是正確的，因?yàn)樵谥�后的一段時(shí)間里我們發(fā)現(xiàn)瓶子內(nèi)的葡萄溶液依舊發(fā)酵，酒味也越來越濃。從中我學(xué)到一個(gè)道理就是，做生物實(shí)驗(yàn)不一定要按照前人的說法或者按照常規(guī)結(jié)論來斷定一個(gè)實(shí)驗(yàn)的成敗，因?yàn)樵谧鲞@個(gè)實(shí)驗(yàn)的過程中不確定因素有很多。就如

紅酒的感悟篇二：如何表達(dá)你對(duì)葡萄酒的感受

葡萄酒品嘗用語大全

好酒網(wǎng) / 2013-08-28

[大] [中] [小]

Acetic / 醋酸味：酒醋般的酸味，由酒中細(xì)菌所產(chǎn)生的醋酸引起。

Acid / Acidity / 酸度：葡萄酒在口中感受的酸的味道，來自于葡萄本身的酒石酸(tartaric acid)，是衡量葡萄酒風(fēng)味的主要指標(biāo)之一。

Aerate / Breathing / 呼吸：飲用葡萄酒之前，先讓酒與空氣接觸一段時(shí)間，使其香氣與風(fēng)味能夠充分的釋放。

Alcohol / 酒精：構(gòu)成葡萄酒的基本物質(zhì)之一，但在嗅覺與味覺中都會(huì)呈現(xiàn)過于刺激，而感到不舒服，因此不宜太明顯，好的葡萄酒會(huì)隱藏的很好。

Amylique / 以低溫發(fā)酵釀成的酒會(huì)有這種水果糖般的香氣。

Animal / 動(dòng)物味：動(dòng)物般的氣味，許多成熟紅酒或以希哈(Syrah)葡萄釀成的年輕紅酒常會(huì)有這種味道。

Apre / 粗糙,粗澀,粗暴,激烈：用來形容酒中強(qiáng)勁的單寧所散發(fā)的苦澀粗獷。

Aroma / 香氣：葡萄酒剛釀成時(shí)，所表現(xiàn)的最初始香味，是來自于葡萄本身的風(fēng)味。

Aromatic compounds / 香氣化合物：葡萄酒所呈現(xiàn)的嗅覺與味覺的化合物，就是我們能感受到的味道(flavours)。

Aromatique / 芳香：以格烏茲塔明那(Gewurztraminer)等香氣濃郁的葡萄所釀成的酒,通常帶有這種特殊的香料香氣。

Austere / 嚴(yán)肅(很ㄍ一ㄥ)：形容酸性白酒或單寧高的紅酒味道。

Backbone / 骨干：形容葡萄酒味覺的結(jié)構(gòu)，由單寧與酸度所構(gòu)成。

Blend / 調(diào)配酒：一般指混合不同品種的葡萄酒，但廣泛涵義的包含葡萄品種、酒莊、產(chǎn)區(qū)、采收年份...。

Balance / 平衡：品酒的基本概念，所有的好酒應(yīng)該具備的條件，就是每一種感覺都應(yīng)該協(xié)調(diào)而達(dá)到平衡。

Blind Tasting / 盲品(匿名試酒)：在品酒過程中，刻意掩飾葡萄酒的所有資訊，使品酒者完全不知每一酒款的資料，透過品酒程序的分析，辨別葡萄酒的品種、產(chǎn)區(qū)、年份，甚至生產(chǎn)的酒莊，而另一目的在于比較各酒款的品質(zhì)。

Body / 酒體：形容葡萄酒在口中，所感受到的質(zhì)感與飽滿度。

Bouquet / 芳香：形容葡萄酒熟成時(shí)所散發(fā)的香味，不同于香氣(aroma)。

Comparative tasting / 比較品飲：設(shè)定葡萄酒品飲的主題，在這些條件下比較各款葡萄酒。

Complex / 復(fù)雜：形容葡萄酒在味覺與嗅覺所呈現(xiàn)的感覺非常豐富，包含層次的變化。

Corked wine / 木塞變質(zhì)的葡萄酒

被木塞污染的葡萄酒，會(huì)有難聞的木塞味，是木塞受到污染或保存不當(dāng)所造成，無法從外表辨識(shí)此類葡萄酒。

開瓶時(shí)所造成的軟木塞屑，不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味，但仍需過濾。

Creamy / 乳味：形容酒香帶有濃郁的乳香，一部分是品種的特性，一部份是因橡木桶而發(fā)展出的風(fēng)味。

Crispness / 微酸的清新感

形容淺齡葡萄酒的味覺感受，較常出現(xiàn)在以不銹鋼槽發(fā)酵、熟成，而未經(jīng)橡木桶熟成的葡萄酒。

Decant / 換瓶

將葡萄酒由酒瓶倒入醒酒瓶中，目的在濾除沉積物。

大部分是熟成過程中的結(jié)晶及沉淀物。

Dense / 稠密

Dry / 干型

不甜的葡萄酒。

Dumb / Closed / 麻木 / 封閉

形容葡萄酒的味道不明顯或消失�？赡苁蔷讫g太淺或溫度過低所造成。

Earthy / 土味

Extract / 萃取物

Finish / 尾韻

葡萄酒入喉之后，所呈現(xiàn)的口感韻味與最后的香氣表現(xiàn)。

尾韻的時(shí)間越長(zhǎng)，表示可陳年的時(shí)間越久。

Flange-top / 防漏瓶口

酒瓶的瓶口以凸緣設(shè)計(jì)，目的在減少倒酒時(shí)的滴漏情形。

Fortified / 酒精強(qiáng)化

加入葡萄烈酒(白蘭地基酒)，終止葡萄酒的發(fā)酵程序。

Fresh / 清新味

Fruit / 果香味

形容葡萄酒的香氣，有類似水果的芳香，有時(shí)具有明顯的類型，有時(shí)無法具體描述。

Green / 青草味

形容氣味帶有青草，或青椒類植物的味道。較常發(fā)生在因夏季溫度過低而成熟度不足的葡萄所釀的酒。

Grippy /扎舌味

形容單寧像魔鬼粘一樣，舌頭有被抓住的感覺。

harmonious / 和諧

形容葡萄酒的口感，味道非常平衡，且相互融合而又有個(gè)別的特色。

Horizontal tasting / 平行品飲

品酒的其中一種主題，比較同一年份的不同酒款，會(huì)對(duì)產(chǎn)區(qū)、酒莊、品種、葡萄園...，進(jìn)行分析與討論。

Hot / 刺激味

Intensive / 緊實(shí)度

Jammy / 果醬感

Juicy / 水果味

形容葡萄酒城縣的香氣帶有水果的風(fēng)味。

Lees / 酒渣

包含死去的酵母菌，果肉，梗，籽的沉淀物，發(fā)酵后會(huì)沉淀在酒槽或酒桶的底部。

大部分的酒莊在裝瓶時(shí)會(huì)過濾酒渣，但少部分會(huì)以自然沉淀的方式過濾再裝瓶，可保留更多的果香。

Length / 酒香持續(xù)度

葡萄酒吞下后，在口中呈現(xiàn)的口感及味道的時(shí)間長(zhǎng)度，可作為葡萄酒品質(zhì)的指標(biāo)。

Maturity / 成熟度

評(píng)估葡萄酒發(fā)展成完美均衡的狀態(tài)，每一款葡萄酒的熟成時(shí)間不同，與儲(chǔ)存的環(huán)境有密切的關(guān)系，且評(píng)估判斷的標(biāo)準(zhǔn)非常主觀。

Mellowness / 芳醇

形容葡萄酒熟成時(shí)的風(fēng)味。

Mouthfeel / 口感

形容葡萄酒結(jié)構(gòu)特質(zhì)。

Oaked / 橡木桶陳放(熟成)

經(jīng)過橡木桶陳放的葡萄酒，使葡萄酒吸收部份來自橡木桶的風(fēng)味。越新的橡木桶所呈現(xiàn)的風(fēng)味越明顯。

Oxidation / 氧化

葡萄酒因接觸空氣過久而變質(zhì)，形容已經(jīng)氧化的葡萄酒為“氧化變質(zhì)(Oxidized)”

Palate / 口味

葡萄酒在口中所呈現(xiàn)的所有感覺。

Pierre-à-fusil / 硝石味 / Gun-flint / 火藥味

形容白蘇維濃葡萄酒的冷冽特質(zhì)。

Pourri / 腐爛味

形容使用感染壞菌而腐壞的葡萄所釀成的酒。

Puissant / 強(qiáng)勁

風(fēng)味與酒精皆強(qiáng)烈的葡萄酒。

Richness / 豐富度

描述葡萄酒風(fēng)味的豐富性與飽滿度，不同于酸與單寧的口感。

Rough / 粗糙扎口

因酸度與單寧不均衡，造成口腔有不舒服的磨蝕感。

Round / 圓潤(rùn)

形容葡萄酒風(fēng)味中的柔軟結(jié)構(gòu)，沒有鋒利或尖銳的感覺。

Smooth / 滑順

Soft / 柔軟

形容具有細(xì)膩質(zhì)地及溫和柔潤(rùn)的口感。

Sommelier / 侍酒師

在餐廳為客戶建議搭配餐點(diǎn)的葡萄酒，及提供起泡葡萄酒的資訊，并為客戶服務(wù)上酒。

Spicy / 辛辣感

Stabilizing / 穩(wěn)定化

葡萄酒會(huì)在發(fā)酵后和裝瓶前進(jìn)行穩(wěn)定，以確保在瓶?jī)?nèi)不會(huì)再進(jìn)行發(fā)酵或產(chǎn)生質(zhì)變。

Structure / 結(jié)構(gòu)

葡萄酒在口中呈現(xiàn)的聯(lián)結(jié)方式與程度，表現(xiàn)其風(fēng)味與質(zhì)地。包含單寧、酒酸、糖分、果味及酒精的比例關(guān)係。

Tannin / 單寧

來自果皮，有些葡萄酒或者多一小部分的單寧來自葡萄梗與葡萄籽，帶有強(qiáng)烈的澀味，是構(gòu)成紅酒的質(zhì)地與口感的重要成份。白酒與粉紅酒通常不包含單寧。

Terroir / 風(fēng)土條件

表示一瓶葡萄酒的內(nèi)涵，深受葡萄園所面臨的天候，日照、葡萄品種、雨量、土壤、座向，及酒莊與該產(chǎn)區(qū)的人文文化...等多種層面的影響。

Tight / 緊實(shí)

形容年輕的葡萄酒，其風(fēng)味與成份雖足以辨識(shí)，雖結(jié)構(gòu)緊密，但未臻協(xié)調(diào)，層次分明的程度。

Vegetal / 蔬菜味

以未成熟的葡萄所釀成的酒常會(huì)有的味道。

Vertical tasting / 垂直品飲

品酒的其中一種主題，比較不同年份的同一款酒，會(huì)針對(duì)每一年份進(jìn)行分析與討論。

Vinous / 葡萄酒調(diào)性

某一葡萄酒的特性與風(fēng)味，表現(xiàn)其活力，結(jié)構(gòu)及特質(zhì)。

Vintage charts / 采收年份表

紀(jì)錄各產(chǎn)區(qū)葡萄采收的每一年份的評(píng)比，會(huì)根據(jù)日照時(shí)數(shù)，降雨量、氣溫、降雨時(shí)間...等多種資訊作為分析條件�？勺鳛橘�(gòu)買葡萄酒的參考資料。

Vintage declarations / 年份宣告

在香檳區(qū)，單一年份(single-vintage)不會(huì)每年都釀制，當(dāng)有格外優(yōu)異的年份時(shí)，會(huì)特別加以宣告。

Yeasty / 酵母味

會(huì)出現(xiàn)在香檳的味道。

采用傳統(tǒng)的未去酒渣培養(yǎng)法(Sur lie)，不經(jīng)除渣或過濾即裝瓶的蜜思卡得酒也會(huì)有酵母味。

紅酒的感悟篇三：葡萄酒有感

讀《葡萄酒的品嘗》有感

這是第一次接觸到關(guān)于葡萄酒的學(xué)問，曾經(jīng)只知道少許的紅酒對(duì)于自身的健康著實(shí)有益，同時(shí)有著美容養(yǎng)顏的效果，葡萄酒在西方國(guó)家又是十分盛行的，當(dāng)然《葡萄酒的品嘗》這本書稱得上是我的入門老師，在其中了解到了品酒的一些學(xué)問，僅僅只是品酒就有那么多的學(xué)問，需要注意的各個(gè)細(xì)節(jié)，如此我才認(rèn)識(shí)到酒本身就是一門學(xué)問，如同音樂一般，懂它的人可以沉醉于其美妙的氣氛中，而不懂它的人則毫無感覺，相信對(duì)于葡萄酒也需要有一定的理論知識(shí)，在品酒的過程當(dāng)中才能更多的感受到葡萄酒所帶來的享受，我覺得酒如人生，沉淀越久也就越香醇，越有味道。

視覺，評(píng)價(jià)一款葡萄酒的第一步就是簡(jiǎn)單的注視它，從倒酒時(shí)就已經(jīng)開始；在侍好酒以后，品嘗者應(yīng)該手持杯腳以45度角、合適的距離下進(jìn)行觀察；而后在搖動(dòng)酒杯觀察酒液在杯壁上流動(dòng)(酒柱)的狀態(tài)。理想環(huán)境是在良好的光線下，對(duì)著白色平面進(jìn)行觀察。通過觀察酒的清澈度、色澤和強(qiáng)烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì)。

嗅覺，嗅覺的運(yùn)用在品嘗中非常重要，它對(duì)香氣的捕捉分析比味覺還要多。在酒倒入杯中靜止下來以后就可以進(jìn)行初次聞香，然后是搖杯再次聞香(結(jié)合視覺)。好的品嘗者在進(jìn)行了視覺和嗅覺對(duì)紅酒的認(rèn)識(shí)以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。

味覺，為了證實(shí)視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味葡萄酒。品嘗時(shí)要喝入適量的酒，最好布滿整個(gè)口腔，用舌頭對(duì)酒進(jìn)行充分的攪動(dòng)來體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長(zhǎng)短。從酒入口腔到喝下這個(gè)過程大概需要10-12秒左右。 葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。(吸氣時(shí)，口的形狀類似發(fā)英文字母“F”，吸力和緩，不可過猛，以免嗆到喉嚨。)當(dāng)葡萄酒在口腔內(nèi)的各個(gè)味覺感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用，此時(shí)應(yīng)專注地去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實(shí)的味道。

葡萄酒在口中的留置時(shí)間，根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與質(zhì)而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約15—20秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過久，那么葡萄酒會(huì)逐漸被唾液稀釋。

至于冰酒的具體品嘗也要遵循以上的方法，冰紅酒呈酒紅色，酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在 12-18℃之間；年份越長(zhǎng)的冰酒溫度適宜越高。

所謂好酒則有特定的標(biāo)準(zhǔn)，必須口感均衡，恰到好處。紅酒的主要口感是酸度、甜度與單寧，白酒則為甜度與酸度，好酒中各種物質(zhì)必須達(dá)到均衡，一瓶好酒就是：「酸而不澀、甜而不膩、苦而不粘、辣不嗆喉、香不刺鼻、飲后回甘�！惯_(dá)到諸味渾然一體，口感繁復(fù)且協(xié)調(diào)統(tǒng)一的境地。

有人說酒如歷史，經(jīng)過長(zhǎng)長(zhǎng)的積淀才有了歷史長(zhǎng)河，現(xiàn)在去翻看歷史，就很會(huì)覺得它如酒般醇香，令人回味無窮，而我則覺得酒如人生，初出茅廬的年輕人就如同年輕的葡萄酒一般，在質(zhì)地和口感上都是與年份較高的葡萄酒無法相媲美的，而經(jīng)過時(shí)間的積淀以后則會(huì)呈現(xiàn)出另一種姿態(tài)，由于自身閱歷的不斷增加和不斷的學(xué)習(xí)，使之內(nèi)涵增加。

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