食用藥材是可以供人類食用,并可同烹飪原料搭配組成藥膳菜肴,對人體具有滋補健康效果的藥材。在我國,食用藥材歷史十分悠久,品種繁多,同傳統(tǒng)的中醫(yī)聯(lián)系十分緊密,必須按照性質(zhì)療效、因菜施料、飲食禁忌、因人而異的原則慎重使用。常見的食用藥材很多,比較常用的主要有以下十種,現(xiàn)分別介紹如下,供運用參考。
　　(1)人參又名土精、神草、地精、孩兒草等,為五加科植物人參根莖下的不定根加工而成,分為野山人參和園參兩類。人參味甘、微苦、性溫,有大補元氣、固脫生津、安神活血的功效,但是有熱證、實證者忌服。同時人參不可同黎蘆、五靈脂、黑豆、皂莢、紫石英等同用,烹調(diào)中宜用鐵器,宜蒸、燉、煨、制餡等,代表菜肴有:人參蒸雞、人參湯圓、人參菠餃等。
　　(2)蟲草又名冬蟲夏草,為子裹菌綱麥角菌科植物冬蟲夏草菌的子座及寄生昆幼蟲的尸體復(fù)合體,干制而成。蟲草主要生長在四川、青海、西藏、貴州、云南等地,以四川為多。以蟲體色澤黃亮、豐滿肥大、斷面色白,菌座短小為好。蟲草性味甘、溫,具有補肺壯腎、益精益氣、止咳化痰、強筋壯骨等效果,但是有表邪者慎用。烹調(diào)中多用于蒸、燉成菜,代表菜肴有:蟲草鴨子、蟲草雞等。
　　(3)黃芪為豆科多年生草本植物黃芪或內(nèi)蒙黃芪等的根加工而成,體圓柱形,少有分枝,上端粗,下端細,兩端平坦。黃芪主要產(chǎn)于我國西北地區(qū),其味甘、性味溫,氣微弱而特異,咬之有豆腥味。具有補氣補血,強健筋骨,提高免疫力等功效。烹調(diào)中可以煮、蒸、燒、燉等,代表菜肴有:黃芪牛肉,黃芪蒸雞、黃芪粥等。
　　(4)當(dāng)歸又名干歸,為傘形科植物當(dāng)歸根加工而成。主要產(chǎn)于甘肅、云南、陜西、四川等地。當(dāng)歸味甘、微苦辛,性溫?zé)o毒,具有補血活血,調(diào)經(jīng)止痛,潤燥滑腸的功效。但是濕阻中滿及大便溏泄者慎服,畏海藻、昌蒲等。在烹調(diào)中多用于燉和蒸,代表菜肴有:當(dāng)歸燉雞、當(dāng)歸羊肉湯、參歸鱔魚羹等。
　　(5)貝母又名蟲亡、藥實、勤母等,為百合科植物貝母的鱗莖干制而成。貝母的品種不少,有川貝母、浙貝母、平貝母等,以川貝母為佳。貝母主要產(chǎn)于四川、云南、青海、浙江等地,夏秋季采集,以色澤潔白、質(zhì)地堅實、顆粒均勻、粉性強者為佳。貝母味苦、微甘、性涼,有潤肺散結(jié),止咳化痰的功效,但是脾胃虛寒及有痰濕者忌用。在烹調(diào)中以燉、煨、蒸為佳,代表菜肴有:川貝燒雞、貝梨豬肺、川貝雪梨等。
　　(6)苡仁又名薏米、薏仁等,為禾科植物薏苡的種仁加工而成。苡仁主要產(chǎn)于福建、河北、遼寧等地,秋季采集加工,以粒大、飽滿、色白、完整者為佳。苡仁味甘淡、性涼,有健脾補肺、清熱利濕的功效。但是孕婦慎用。在烹飪中,可以做菜肴配料、也可熬粥等,代表菜肴有:苡仁蹄花、苡仁全雞、苡仁粥等。
　　(7)百合又名白百合、蒜腦薯等,為百合科植物的鱗莖的鱗葉加工而成。百合品種不少,各地均有出產(chǎn)。一般在秋冬季節(jié)采集,以瓣均勻、肉質(zhì)厚、色黃白、少筋者為佳。百合,味甘味微苦,性平,有潤肺止咳、養(yǎng)心安神的功效,但是風(fēng)寒痰咳、中寒便寒者忌服。在烹調(diào)中以作為甜菜配料或煮粥為佳,如八寶飯、百合稀飯等。
　　(8)茯苓又名茯兔、茯靈等,為多孔菌植物茯苓的干菌炮制而成。茯苓主要產(chǎn)于安徽、湖北、河南、云南等地,以云南為佳。每年7月到次年3月采集。茯苓味甘淡、性平,有滲濕利水、益脾和胃、寧心安神的功效。茯苓畏雄黃、地榆、龜甲、白劍、米醋等,但是虛寒滑精或氣虛忌用。在烹調(diào)中以制餡多見,代表品種有:茯苓包子、茯苓蒸餃、茯苓抄手等。
　　(9)砂仁又名縮砂仁、蜜砂仁、春砂仁等,為姜科植物陽春砂或縮砂的成熟果實或種子加工而成。砂仁可以分為進口砂仁和土砂仁兩種。土砂仁主要產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地,每年3月采集,以個大、堅實、飽滿、氣味濃郁者為佳。砂仁味辛涼,微苦,性溫,具有行氣、調(diào)中、和胃、醒脾之功效,但是陰虛有熱者忌用。在烹調(diào)中,以燉、蒸、燒等為佳。代表菜肴有:砂仁鯽魚、砂仁肚條等。
　　(10)枸杞又名杞子、紅耳墜等,為茄科植物枸杞的成熟果實加工而成,可以分為西枸杞和津枸杞兩種。但以寧夏枸杞為最好。枸杞味甜、性平,具有滋腎、補肝、明目的功效。在烹調(diào)中多用于蒸、燒、煨等烹調(diào)方法,代表菜肴有:枸杞牛肉湯、杞鞭壯陽湯等。

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