1.炒青菜的油量,稍微比平常烹飪多些,沒有油滋潤的青菜,會沒有水盈盈的感覺。 　　2.炒青菜的火候,基本以旺火快炒為主,千萬不要用中小火慢慢煮。 　　3.炒菜時放鹽最關(guān)鍵,有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已經(jīng)很足,一定要在炒到八成熟的時候再放鹽,如果早放鹽,就會出一灘水,也容易影響菜的顏色;有些青菜,比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類,水分并不多,最好在放油之后,把適量的鹽倒進(jìn)油里融化掉,再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒,這樣在炒的過程中,會逼出青菜中的一小部分水分,更好地保護(hù)此類青菜的翠色。
　　4.有些青菜,在入盤之后千萬不要堆起來,要用筷子在盤子中央挑出一處空地,讓青菜更快散熱,才不會因溫度過高使青菜變色。

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