勾兌打翻了山西醋壇子:醋壇子打翻了圖片
發(fā)布時(shí)間:2020-03-12 來源: 日記大全 點(diǎn)擊:
山西省有兩種特產(chǎn),一種是煤,一種是山西老陳醋,都是黑金。 自從山西關(guān)停小煤礦以后,山西省的上空似乎少了礦難的冤魂,但8月初,央廣報(bào)道了山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長王建忠指出山西95%的老陳醋是勾兌的以后,山西再次進(jìn)入多事之秋。
相傳2000多年前,釀酒大師杜康之子黑塔酒醉之后,將水倒入酒糟后便昏頭大睡,夢中之人說了一句“二十一日,酉時(shí)”后,黑塔便驚醒。之后品嘗酒糟里流出之物,便覺酸甜可口。于是杜康依據(jù)二十一日和酉,將這一液體稱之為“醋”。
這一簡單的工藝在日后由山西太原市清徐縣人所掌握并改良,生產(chǎn)出了中國四大名醋之一的山西老陳醋。而清徐縣也成了山西老陳醋的正宗發(fā)源地。
這里每年生產(chǎn)出山西全省62%的食醋。現(xiàn)在,人們習(xí)慣稱其為“醋都”。
95%的勾兌疑云,和醋香味和在一起,籠罩在這片土地上。
苞米地里的工廠
8月20日清晨,太原籠罩在一片灰霾之下,蛋黃一樣的太陽懸掛在天邊,不刺眼,像一件裝飾品。
從市區(qū)沿著307國道一路向南,不消半個(gè)小時(shí),空氣中便彌漫著一陣淡淡的醋香味,當(dāng)?shù)厝瞬恍杩创巴猓椭狼逍炜h到了。
在清徐縣政府出具的一份資料上看,清徐地處黃土高原腹地,屬溫帶大陸性氣候,四季分明,冬季漫長寒冷少雪,夏季炎熱雨量集中,秋季短暫天高氣爽,晝夜溫差大,年平均日照為2577.5小時(shí),日照率達(dá)58%,無霜期183天,這樣的氣候特征有利于發(fā)酵和生成陳醋、老陳醋。此外,清徐縣緊鄰全省優(yōu)質(zhì)高粱主產(chǎn)區(qū)―忻定盆地。
所以在這600多平方公里的土地上,工商登記在案的醋廠就有60多家。其中只有16家經(jīng)過國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局核準(zhǔn)使用“山西老陳醋”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。黃小金(化名)就是這其中一家的制醋人。
每天早上8點(diǎn),黃小金都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在廠區(qū),他有明顯的羅鍋背,背脊骨突起的地方,也有明顯的傷痕。他工作的第一步是將庫房里堆積如山的高粱、大麥、麩皮、稻糠、豌豆等產(chǎn)醋的農(nóng)副產(chǎn)品研磨拌勻,黃小金說,純正老陳醋的一切,都在這里。
他是有9年釀醋工齡的工人,在他眼里,釀出原醋并不難。第一步就是將原料磨碎,然后在加水的鍋里蒸。緊接著就是把蒸好了的原料進(jìn)行加熱,讓原料充分接觸和糊化,此后便放在缸里進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵,也就是傳統(tǒng)工藝所說的“熏”。
熏的過程盡管需要大約一周的時(shí)間,但這個(gè)過程并不復(fù)雜。黃小金工作的另一個(gè)流程就是每天定時(shí)把缸子里的原料進(jìn)行一次充分的攪拌,防止腐化。
此后,這些原料將被倒進(jìn)一個(gè)池子里,往池子里澆水,醋便從池子底部的一根管子流出,將第一次流出的醋再次灌入池子,往返兩次,不出意外的話,這便是老陳醋的原液。
但黃小金說,按照山西老陳醋傳統(tǒng)的蒸、酵、熏、淋、曬這五個(gè)步驟來看,一瓶醋生產(chǎn)到這里,僅僅只是個(gè)開頭。
勾勾兌兌老陳醋
從大池子里流出的醋原液,按理來說只需要進(jìn)行調(diào)味和晾曬,便可以罐裝出售了。但在這個(gè)環(huán)節(jié),醋的原液加工工序便離開了這座原始的小作坊。黃小金說,原液被罐裝上車,送去了醋廠的另一個(gè)廠區(qū),這個(gè)廠區(qū)的主要職能是勾兌和晾曬。
“所有的勾兌工作,都在那邊完成!秉S小金說,在勾兌的過程中,要加入小茴香、八角、桂皮、肉蔻等大料。但他的一位同事表示,正常的次序是先加“冰醋酸、氨基酸等化學(xué)藥劑”,然后再放大料。
“比如說,5斤的原醋,經(jīng)過勾兌后能產(chǎn)出15至20斤的銷售醋,一箱30斤的銷售醋出廠價(jià)是五六十元,也就是大約一斤兩元錢。”黃小金的同事說,他除了協(xié)助黃小金工作外,還在該工廠的液醋車間(生產(chǎn)白醋)工作。“干這個(gè)的是桶醋車間(生產(chǎn)老陳醋),往醋里倒的冰醋酸,一桶就有50斤重,到了冬天,經(jīng)常會(huì)因?yàn)橥翱趦鲎《共怀龃姿!?
進(jìn)行勾兌的“醋壇子”有兩層樓高,倒入各種添加劑和大料以后,將會(huì)進(jìn)行加熱以去除水分。此后這些“老陳醋”將會(huì)進(jìn)行晾曬。其周期將會(huì)從原來的21天縮短至15天。
對這樣的做法,該作坊里的工人都表示,“醋原液口感會(huì)很好,但往往會(huì)有些發(fā)苦,加了冰醋酸就不苦了,但是口感會(huì)變差!
根據(jù)該廠的工人稱,這種做法存在于清徐縣大大小小的老陳醋企業(yè)里,“每個(gè)廠都有,包括紫林、水塔、東湖這些大廠,不這么干,就沒有錢賺,要買沒有勾兌的山西老陳醋,100塊錢都買不到。”該人士表示,在目前的糧食價(jià)格上漲以后,陳醋的成本也隨之升高。
對此,時(shí)代周報(bào)記者走訪了清徐縣規(guī)模最大的水塔和紫林兩家醋廠,但它們都不約而同地表示,“現(xiàn)在風(fēng)聲太緊,不便接受采訪!
但當(dāng)?shù)刂纳轿鱽砀@详惔坠煞萦邢薰揪C合處處長張晉琪向時(shí)代周報(bào)記者表示,現(xiàn)在媒體都誤解了勾兌的含義!肮磧侗旧聿⒉皇莻(gè)壞名詞,正常生產(chǎn)需要添加防腐劑、食品添加劑、食鹽什么的,所以勾兌不是個(gè)嚇人的東西!辈贿^在是否添加冰醋酸這一點(diǎn)上,張晉琪表示:“現(xiàn)在人家就說不讓用醋酸,所以我們現(xiàn)在就是100%的原醋。”
但張晉琪并沒有對其他企業(yè)是否使用冰醋酸生產(chǎn)老陳醋作出回應(yīng)。張晉琪說:“在當(dāng)?shù)兀讖S彼此之間都不打聽,包括那些給不同的企業(yè)供醋的小作坊,他們也不打聽這些事!
酸溜溜的清徐
清徐縣一直以來都稱山西老陳醋是中國四大名醋之首。在清徐縣政府,時(shí)代周報(bào)記者獲得了這樣一組數(shù)據(jù)。
2010年全國食醋產(chǎn)量約為360萬噸,山西省食醋實(shí)際產(chǎn)量達(dá)65.39萬噸,占全國產(chǎn)量的18%,實(shí)現(xiàn)利潤總額為5.1億元。而太原市規(guī)模以上企業(yè)食醋年產(chǎn)量達(dá)35萬噸,約占全國食醋總產(chǎn)量的10%,占全省食醋產(chǎn)量的54%。
但全省約300家食醋生產(chǎn)企業(yè)中,經(jīng)過QS認(rèn)證的企業(yè)只有100家左右,其中太原市有38家,約占全省的1/3。經(jīng)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局核準(zhǔn)使用“山西老陳醋”地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志太原市22家,其中清徐縣16家。據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,全縣大大小小的醋企業(yè)產(chǎn)能達(dá)45萬噸,2010年實(shí)際產(chǎn)量為40萬噸,占全省食醋產(chǎn)量的62%。
盡管清徐縣在太原甚至山西地區(qū)的名氣不小,但在全國范圍來看,作為“四大名醋之首”的老陳醋,顯然心有不甘。
針對這一情況,當(dāng)?shù)卣龜M出臺(tái)一份《太原市食醋產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)十二五發(fā)展規(guī)劃(2011-2015)》(以下簡稱《規(guī)劃》),在這份《規(guī)劃》中,著重指出了目前太原食醋行業(yè)的現(xiàn)狀。
“只是從目前來看,眾多的小企業(yè)、小醋坊,使得‘山西老陳醋’品牌被濫用,市場上以次充好、互相壓價(jià)等現(xiàn)象層出不窮,眾多企業(yè)爭相說自己是‘最正宗的山西老陳醋’,卻沒有一個(gè)企業(yè)率先沖破出來,成為領(lǐng)軍品牌,食醋產(chǎn)品價(jià)格徘徊在2000元至3000元每噸之間。而鎮(zhèn)江香醋每噸平均售價(jià)高達(dá)4000元以上。幾乎所有的企業(yè)都在害怕,害怕自己花大力氣打造品牌,到頭來卻極有可能是‘為他人作嫁衣裳’”。
此外,在《規(guī)劃》中,還提及了不少山西老陳醋企業(yè)都擔(dān)心大肆宣傳以后,得到宣傳的僅僅是山西老陳醋,這樣反而會(huì)為眾多良莠不齊的競爭對手做了廣告。
這導(dǎo)致當(dāng)?shù)卣庇诜龀忠患引堫^企業(yè),但由于受土地政策、水、電供應(yīng)不足的影響,當(dāng)?shù)卮笮偷氖炒灼髽I(yè)更容易陷入有品牌無產(chǎn)能、有市場無原料的境地。因此在《規(guī)劃》中,太原市計(jì)劃將清徐縣打造成食醋企業(yè)的聚集區(qū)。
對于這樣一份規(guī)劃,王建忠說:“不愿意宣傳自己是一種愚昧的表現(xiàn),其中包括企業(yè)和政府。”但是他并不反對打造食醋企業(yè)的聚集區(qū)。
這是王建忠在9月初的一次會(huì)議上向時(shí)代周報(bào)記者表示的,在這次的會(huì)議上,王建忠仍表示將對自己說過的每一句話負(fù)責(zé)。
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