在一個(gè)雕塑展看到紙張皺褶的紋理,付洋靈光乍現(xiàn),他在一次私人宴會中將菜單揉成團(tuán)狀,再讓它們自然恢復(fù)后放置在每一位客人的餐位上。這一創(chuàng)作最后獲得滿堂彩,雖然很多客人第一眼以為那是團(tuán)垃圾。
　　
　　付洋
　　1979年生。先后在北京京倫飯店、北京海逸、北京紫云軒、新加坡同樂飲食集團(tuán)、上海黃浦會供職,現(xiàn)任北京有?閣行政總廚。 2000年北京海逸酒店最佳員工,第七屆中國國際食品節(jié)三文魚大賽銀獎。
　　
　　有?閣出品:酸奶油橙味冷三文魚碎
　　沙灘芥末蝦
　　西芹草莓沙律配蜜瓜青瓜凍
　　
　　周五,工作日,下午2點(diǎn),在北京工體的一家餐廳門口。
　　一對中國夫婦與一名外國人從店里笑嘻嘻出來,走向停在門口的一輛奔馳。旁邊還停著一輛VOLVO,兩輛寶馬,一輛本田。
　　外國人已經(jīng)坐進(jìn)奔馳內(nèi),男人向女人邀功,“我說的對吧,這家餐廳夠體面吧,你看那菜,那架勢,人那主廚都能到桌子前問問這菜好不好吃,你說這派頭夠了吧?我就說客人一定能滿意,這絕對的西式啊!”
　　女人笑說,“是絕對的西式,那你不給人小費(fèi)?”男人笑著擺擺手跟女人同時(shí)坐入車內(nèi),透過車窗,男人手腕上和手指上折射出兩道金光。
　　這個(gè)時(shí)候,他們口中的主廚,付洋,正在廚房內(nèi)督促清潔收尾工作。
　　
　　從魚香肉絲到鵝肝醬鹵蛋
　　
　　1995年,吃魚香肉絲長大的付洋在職高志愿表上依次填下四個(gè)理想專業(yè),“金融”、“世界貿(mào)易”、“檔案管理” 和“烹飪廚藝”。
　　付洋自己也不知道,當(dāng)時(shí)這個(gè)為了湊數(shù)保底的志愿,讓他走了一條從來都沒想象過的路,2002-2003年,金寶街的外貿(mào)公司普通員工月薪大概2000元,中級金融評估師月薪大概6000元,而付洋那時(shí)候的頭銜是“行政總廚”,月薪 8000元。
　　“行政主廚,就是廚房的Designer(設(shè)計(jì)師)”,付洋說,根據(jù)廚房的實(shí)際情況,制定出一套最有利,最合適的方案,這是廚房設(shè)計(jì)師的工作。而生活中的付洋其實(shí)也是一名設(shè)計(jì)師,他將人生規(guī)劃成一條永遠(yuǎn)不知疲倦的求學(xué)路。付洋才剛過而立之年,但已經(jīng)去過不少地方,也接觸了不少人,從世界名廚,到行業(yè)弄潮兒,從北京到香港,從印度到新加坡。這與大眾想象的終日在封閉環(huán)境里沉默不語滿面油煙的廚師形象,一點(diǎn)都對不上號。
　　付洋是一名廚房里的設(shè)計(jì)師,但他所設(shè)計(jì)的,絕不止廚房和菜式這么簡單。
　　現(xiàn)在連付洋的徒弟,都能在半小時(shí)內(nèi),做出兩道付洋設(shè)計(jì)的FUSION菜。一款是穿心蓮草莓沙拉,聽名字簡單,看上去也簡單,但是味道不一般,這是餐廳點(diǎn)餐率第一高的沙拉。第二款是鵝肝醬鹵蛋,說是中國的鹵蛋,但其實(shí)是煙熏的蛋白,蛋黃由鵝肝醬代替,一勺一個(gè),點(diǎn)綴一點(diǎn)點(diǎn)鮮紅的蟹子,攝影助理連吃兩個(gè),馬上起了拜師的念頭。
　　
　　創(chuàng)作,簡單得漫無邊際
　　
　　付洋早已完成了最初的廚藝原始積累,現(xiàn)在最重要的工作就是設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)他的廚房,設(shè)計(jì)他的菜式。他的創(chuàng)作,就像那些在天橋上展示的服裝一樣,天馬行空。
　　他試過用意大利紫蘇醬加綠茶,也用橄欖油來和燒餅,他腦子里總有想法冒出來,他喜歡看到廚房有什么就配什么,但很少錯(cuò)配。
　　付洋有一個(gè)工作團(tuán)隊(duì),每個(gè)月內(nèi)部就有一次試餐會。他要求廚師們每個(gè)月都設(shè)計(jì)一款新菜,擇優(yōu)而用。團(tuán)隊(duì)上下,從廚房小工到餐廳經(jīng)理,都叫他付總。
　　付總穿得很講究,腳上是歐洲定制的廚師靴,一身廚師袍雪白如新,里面的襯衫是D&G,不過他沒有吹噓這些牌子,反而兩次不自覺地?fù)崦�廚師袍右胸上的一個(gè)黑色刺繡,那是新加坡頒給他的一個(gè)稱號,“GLOBAL CHEF”。除了腕表以外,付洋身上沒有多余的裝飾品,像他設(shè)計(jì)的菜品和廚房一樣,他走的是簡約派。
　　付洋的菜品擺盤都從“減”,“簡約的東西一定能透露出一種貴氣”,付洋說。擺盤材料基本不超過兩種,顏色最多也控制在三四種。于是他做潑辣魚的時(shí)候,僅用剔骨去刺的魚身一部分,靠剁椒的顏色點(diǎn)綴,一點(diǎn)多余的都沒有;做小羊排的時(shí)候,即使用了很多蔥姜香菜調(diào)味,最后擺盤時(shí)通通不見了。
　　這種簡約,在他設(shè)計(jì)這家餐廳的廚房時(shí)體驗(yàn)得淋漓盡致。那個(gè)廚房有棱有角,很難用,這就是為什么他在設(shè)計(jì)現(xiàn)在工作的廚房的時(shí)候,不管三七二十一先把門口的魚缸撤了,“這里頭風(fēng)水什么的都是其次,我不懂這個(gè),我要確保我的人出入廚房能暢通無阻,這個(gè)比什么風(fēng)水都重要”,付洋說。
　　付洋聊他做的菜聊得很少,紫薯山藥,芝麻葉沙拉,這些讓他名聲大振的菜也僅僅提個(gè)菜名就過去了。不過他倒愿意說起他最近去看的畫展,或者新認(rèn)識了哪個(gè)畫家。
　　有一次付洋去看一個(gè)雕塑展,其中就有一個(gè)是紙張被揉皺后自然紋理的展示。付洋覺得這種紋理非常迷人,于是回來后他就拿透明質(zhì)地的紙打印他的菜單,然后在一次承辦的私人宴會中將菜單揉成團(tuán)狀,再讓它們自然恢復(fù)后放置在每一位客人的餐位上。這一創(chuàng)作最后獲得滿堂彩,即使好多客人第一眼以為那是團(tuán)垃圾。
　　比起畫展,他更津津樂道的是最近搜集了哪個(gè)名廚的畫冊,哪個(gè)廚藝大腕的最新菜譜,講到興起還要助手把那些又厚又沉的書搬出來公諸同好。每一本都非常精美,隨便一本價(jià)格都在百元以上。攝影師說他從來沒見過一個(gè)學(xué)廚的人有這么多畫冊,他以為只有學(xué)設(shè)計(jì)的人才會這么不惜血本買這種純粹視覺類的畫冊。
　　每年春天,付洋都會與兩個(gè)助手去一趟新加坡,不為什么,就為了關(guān)于廚藝的新畫冊。三個(gè)人,每人提一個(gè)空箱子,飛去新加坡,花個(gè)兩三萬,拖回三大箱子的書。
　　年年如是。
　　1997年,北京。付洋到了一家開業(yè)10年的老字號酒店實(shí)習(xí)。當(dāng)時(shí),客房服務(wù)被當(dāng)做酒店服務(wù)的標(biāo)桿,也就是說一個(gè)酒店的服務(wù)好不好,客房服務(wù)占了最重要的一塊,而餐飲則屬其次。最普遍的西餐概念就是把一塊不用切的肉煎熟,加上各種醬,旁邊堆一堆土豆泥和兩顆西蘭花,但當(dāng)時(shí)的客人也將就著。
　　這種“兩將就”的局面,讓中國到了20世紀(jì)初都沒有一位好的西餐廚師,也令重金聘請的外國廚師因?yàn)槲幕�差異敗興而歸,整個(gè)北京城,除了連鎖快餐,沒有值得一提并且有代表性的國際性餐廳。
　　沒有一位標(biāo)桿人物,也沒有探路成功的先鋒,普通家庭出身的付洋只想盡快參加工作幫助改善家里環(huán)境。對于北京西餐環(huán)境和付洋本身來說,兩塊白布重疊了。
　　后來到了香港海逸,他才知道什么是正宗西餐。盡管付洋強(qiáng)調(diào)過兩次,“我是正規(guī)科班出身的廚師�！钡�在香港的一切都是他原來在北京學(xué)藝的時(shí)候聞所未聞的。
　　在香港學(xué)藝的半年,從最基本的學(xué)起。當(dāng)時(shí)的師傅是意大利米其林兩顆星的大廚,光是“分辨橄欖油”這一個(gè)項(xiàng)目,付洋就用了不下一個(gè)月時(shí)間,才能對橄欖油的成色、質(zhì)量、配搭什么類型的菜式熟悉起來。而這些都應(yīng)該是意大利菜最最基本的功底,他在北京就從來沒有學(xué)過。到后來,付洋基本上依樣畫葫蘆地做出大廚教的菜色,從沙拉到甜品。
　　有了作為廚師的手藝,付洋設(shè)計(jì)的下一步,就是作為一個(gè)真正的西餐主廚的價(jià)值體現(xiàn),天時(shí)地利與人和地,他工作了5年的北京海逸被收購了,所有人都下崗了,包括付洋。失業(yè)的付洋并沒有保守地選擇大酒店,而是響應(yīng)了一家小小的社會餐廳對西餐主廚的招聘,而這條招聘信息在一張普通報(bào)紙的邊角位置,豆腐塊大小。
　　付洋永遠(yuǎn)記得他應(yīng)聘西餐主廚的第一次試菜。
　　試菜定在三天之后。4個(gè)人的晚宴,8道菜,付洋足足忙了3天。從買原材料,選配料,全部一手包辦。他還準(zhǔn)備了個(gè)菜單,僅僅是一張白紙,上面像數(shù)來寶一樣,把前菜到甜品都列了出來。不會使電腦,就手寫一份,去專門打印的地方讓人幫忙打出來,一式四份,用卷紙卷好,立在每一位的位置前。
　　事后老板說,她從來沒有遇見過一位廚師給她試菜還提供一份菜單,沒試過一位中國廚師能做出這樣地道的西餐,于是通知付洋可以來上班了,“不過她說,她那里賣中餐�！�
　　這就是當(dāng)時(shí)京城名噪一時(shí)的餐飲弄潮兒“北京紫云軒”。這家餐廳的中餐理念加入了西餐的元素與精華,幾乎能代表當(dāng)時(shí)北京飲食文化最前沿。FUSHION菜在北京的首波出現(xiàn),既不是引入,更不是抄襲,這樣看來應(yīng)該算是一種偶得,“可以說是,讓中餐有了一張新的名片”,付洋說。
　　一開始的時(shí)候是用西餐的做法,配以中國的食材。比如說以中國的烙餅、小饅頭、燒餅入菜,但是蘸西餐的紫蘇醬。這個(gè)醬里有橄欖油松子等外國食材,但是點(diǎn)睛之筆是中國的綠茶。就是這種融匯中西的菜式讓付洋以及同時(shí)期的廚師找到中國菜的一種新出路,FUSHION菜的風(fēng)潮一下刮遍京城。
　　廚藝跟眼界是有關(guān)的,這是付洋的總結(jié),也是他這幾年生活的寫照。
　　有了主廚經(jīng)驗(yàn)與FUSION菜理念的支持,2003-2006年,付洋不停地到各地進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流,他在新加坡還跟當(dāng)時(shí)的世界名廚梁兆基(SAM LEUNG)學(xué)習(xí),還去了一次印度,與當(dāng)?shù)貜N師交流。
　　當(dāng)時(shí)的付洋還接過很多世界名牌的發(fā)布會。記得當(dāng)時(shí)是做一個(gè)奢侈品發(fā)布會,由世界知名廣告公司負(fù)責(zé)監(jiān)督。他們對每一個(gè)細(xì)節(jié)要求之嚴(yán)謹(jǐn)讓付洋嘆為觀止:每一道菜的模樣和上菜方式都要拍照存檔;每一款菜式的照片要負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),確保出品的時(shí)候與照片一絲不差;菜與菜的間隔要用尺子量度并且記錄在案等等。這種對品質(zhì)要求到極致的氛圍對付洋影響非常大,他覺得這不僅僅是一個(gè)公司的做法,更是一種品質(zhì)保證的前提,這點(diǎn)不僅觸及到他廚師的身份,更讓他這個(gè)“行政主廚”感慨頗深,“這是以前一個(gè)普通的廚房工作者無法得知,也無從參與其中的�！�
　　
　　回到廚房
　　
　　那輛奔馳車開走不久,我們走進(jìn)付洋的廚房,這時(shí)候付洋在廚房內(nèi)督促廚房清潔收尾工作。這個(gè)因?yàn)橘Y源有限而建得有棱有角的地下廚房感覺寸步難行,但所有人包括付洋,在里頭卻是走得輕松自如,在廚房帶著我們參觀,也沒有任何磕碰。
　　又窄又小形狀又不規(guī)范的廚房,竟然還能劃分出儲物間,冷肉+消毒間,清洗間,還有付洋的一個(gè)小辦公室。說是辦公室其實(shí)就是個(gè)一米見方的跟壁櫥一樣的小空間,里面有一張桌子,一臺電腦,一排書。
　　墻上有所有盤子的照片,寫著上什么菜并且標(biāo)有價(jià)錢與數(shù)量。在儲物間里有魚子醬也有蠔油,半成品區(qū)有做成甜品的山藥,貨架上用裝 PASTA的罐子盛著花椒八角。地上沒有污水,鞋子走在上面,踏出清爽的聲音。

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