《查理大帝的桌布 　　――一部開胃的宴會(huì)史》 　　［英］尼科拉?弗萊徹 著 　　生活?讀書?新知三聯(lián)書店 　　2007年9月版 　　
　　滿清貴族入主中原后，因渴望得到尊重而全神貫注于漢族的歷史文化中。飲食習(xí)慣也是如此，但卻時(shí)常發(fā)生改變。17世紀(jì)末，當(dāng)康熙皇帝微服出巡、在街上和他的人民混在一起時(shí)，碰巧遇見了豆腐，那時(shí)它仍然是只適合農(nóng)夫的下等食物，被排除在皇帝的菜單之外�；实刍氐奖本┍懔⒓疵�令御廚用豆腐給他做一些菜肴，這使得豆腐一步登天。
　　
　　除了豆腐的傳入，復(fù)古風(fēng)格也在宴會(huì)廳中流行開來(lái)：滿洲客人如他們的前輩一樣被分成了三六九等，并且所得到的款待也等級(jí)森嚴(yán)，每個(gè)等級(jí)有權(quán)得到特定數(shù)量的菜肴。這樣的宴會(huì)可能持續(xù)三天，包括三百道菜，因此第一天采用了“視覺盛宴”的形式――端上來(lái)的菜肴顯然是可食用的，但卻不是給客人吃的；第二天和第三天，越來(lái)越多的菜肴加人進(jìn)去，而這次它們會(huì)被吃掉。
　　在中國(guó)，食物總是很珍貴，而她的人民學(xué)會(huì)了如何充滿想像力地利用匱乏的資源。當(dāng)權(quán)貴舉行夢(mèng)幻般的宴會(huì)時(shí)，窮人的食物卻稀少而單調(diào)。僅幾年之前，在中國(guó)向西方游客開放后不久，兩個(gè)電影導(dǎo)演告訴我，他們對(duì)有機(jī)會(huì)到中國(guó)內(nèi)地旅行感到相當(dāng)激動(dòng)。而當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)隨后的整個(gè)假期只能吃煮米飯并且?guī)缀鯖]什么可以打牙祭時(shí)，這兩個(gè)美食家感到非常吃驚。所有中國(guó)膳食都建立在飯（某種大量的主食，如米飯、面條或餃子）的基礎(chǔ)上，只加入很少量的菜（肉、魚和蔬菜制成的菜肴）。顯然，兩個(gè)電影人沒有遇到任何節(jié)日。
　　節(jié)日食物，是將現(xiàn)實(shí)和祖先連接起來(lái)的紐帶：在冬至日的家庭宴會(huì)上，餓鬼被喂飽，游魂受歡迎。中國(guó)農(nóng)歷年以節(jié)日分隔，每個(gè)節(jié)日都需要一場(chǎng)宴會(huì)，而所有節(jié)日中最盛大的是新年。歡慶會(huì)持續(xù)大約兩周，以小年時(shí)的廚房之神――灶王被送上天開始。在大年夜，食物供奉著他，鞭炮也迎接著他的歸來(lái)。
　　新年宴會(huì)總是有象征好運(yùn)的十二道特殊菜肴。特定的顏色也很重要，尤其是金色和紅色。因此肥美的紅色乳豬或其他紅色菜肴很流行，它們?cè)卺u油中被慢慢烹調(diào)至深紅色。還―定會(huì)有一些油炸食物，大多是脆脆的有柔軟濕潤(rùn)餡料的春卷；一道湯，可能是滋補(bǔ)柔滑的魚片粥；以及三種特別的肉；鴨肉、豬肉和一整條鯉魚――中國(guó)的富貴之魚。人們精心準(zhǔn)備著每道菜，滿足人們五味的需要并且搭配不同質(zhì)地以達(dá)到適當(dāng)?shù)年庩?yáng)平衡。人們總是感慨，這是一個(gè)發(fā)展出各種宴請(qǐng)方法能夠不浪費(fèi)任何東西的國(guó)家。所以會(huì)有在深色油膩的肉湯中燉過的毛茸茸的“百葉”（肚子）或瘦骨嶙峋又絲滑柔軟、可以吮吸的軟骨的雞爪子（愛夸張的中國(guó)人將它們稱為“鳳爪”），滑溜的蒸米粉肉卷里裹著飽滿的大蝦，胡蘿卜片，蒸飯和炒飯，軟炸面和面花，辣醬，香酥鴨掌，脆魷魚，燉鮑魚，糯米排骨，包在竹葉中卻香味撲鼻的蒸雞肉，肥美的燉牛肉和鴨肉，脆生生的苦菜……有時(shí)選擇一種食物是因?yàn)樗�的名字或意思：例如龍蝦，中文的“龍”是富貴的象征；發(fā)菜聽起來(lái)像“發(fā)財(cái)”；“蠔豉”意思是“好事”；豬口條表示利潤(rùn)；魚與“余”同音，所以總是最后上桌，代表來(lái)年的豐收。而次日，震耳欲聾的鞭炮聲，將迎接新的一年。

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