機關(guān)食堂管理制度十九項制度（機關(guān)事務）
發(fā)布時間:2020-08-11 來源: 事跡材料 點擊： 
機關(guān)食堂管理制度 十九項制度）
（機關(guān)事務）
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
二、粗加工管理制度
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
四、配餐制度
五、食品衛(wèi)生“五四制”
六、食品衛(wèi)生安全管理制度
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
八、食品采購、驗收、儲存、加工制度
九、食品供應制度
十、食品留樣制度
十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度
十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度
十五、食品衛(wèi)生責任追究制度
十六、食堂膳食管理制度
十七、食品采購、驗收與索證制度
十八、食品安全檢查制度
十九、食堂餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。
（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。
二、食品粗加工制度
（一）分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
（二）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。
（三）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
（四）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
�。ㄎ澹┤忸�、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
（六）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖洗地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
（七）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
（八）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
（九）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠、防塵設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
（十）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（十一）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
（十二）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（十三）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
�。ǘ┦程们鍧嵭l(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
（三）管理人員每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織食堂大檢查，并作好記錄。
（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。
（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。
四、配餐制度
（一）烹飪好的食品分別放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。
（二）食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放煮熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品衛(wèi)生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼嵭�“四不”制度：
1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、配餐師不給職工食用變質(zhì)食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離”：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
六、食品衛(wèi)生安全管理制度
（一）機關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督指導、機關(guān)事務管理局督查、機關(guān)食堂具體實施的工作原則。
（二）制定嚴格的食品衛(wèi)生安全檢查計劃、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體
人員。采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況和對責任落實情況進行督查。
（三）機關(guān)食堂必須取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《食品經(jīng)營許可證》，嚴格執(zhí)行食品藥品監(jiān)管部門制定的有關(guān)食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
（四）必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《中華人民共和國食品安全法》，以“食安法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。
（五）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
（六）各崗位負責人、主管人員每天開展崗位自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品衛(wèi)生安全操作程序和操作規(guī)范。
（七）食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對機關(guān)食堂進行全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
（八）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交機關(guān)事務管理局按有關(guān)規(guī)定處理。
（九）機關(guān)食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受就餐人員的監(jiān)督。
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
（一）機關(guān)食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入機關(guān)食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保職工用餐的衛(wèi)生與安全。
（二）機關(guān)食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
（三）機關(guān)食堂工作人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和餐廳場所內(nèi)吸煙。
（四）認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。
（五）嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂工作人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制
度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“機關(guān)食堂食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
（六）每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。
（七）冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出廚房的飯、菜、湯必須加蓋。
八、食品采購、驗收、儲存、加工制度
（一）食品采購原則上做到定點配貨中心送貨到機關(guān)食堂。
（二）特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。
（三）每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。
（四）驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。
（五）食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。
（六）食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
�。ㄆ撸﹥Υ娴氖称窇獦嗣鬟M貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。
（八）用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
（九）蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。
（十）燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
九、食品供應制度
（一）供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準，力求色、香、味俱全。
（二）不得供應生拌食品和改刀菜。
（三）食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
（四）每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
�。ㄎ澹⿷鶕�(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
（六）烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。
十、食品留樣制度
（一）當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內(nèi)留樣 48 小時。
（二）每種菜肴留樣量為 250 克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。
（三）留樣容器為 3 套，留樣超過 48 小時，及時處理并清洗、消毒容器。
（四）留樣冰箱由專人負責，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
（一）食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。
（二）食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
（三）清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度 100 度，時間不少于 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在 120 度，時間不少于 15 分鐘；采用含氯
制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/L，時間不少于5 分鐘，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
（四）已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。
（五）清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
（六）各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。
（七）餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
十二、食堂工作人員體檢、培訓制度
（一）機關(guān)食堂工作人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
（二）機關(guān)食堂應建立機關(guān)食堂工作人員健康與培訓檔案。
（三）機關(guān)食堂工作人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：
1、有腹瀉、嘔吐等癥狀；
2、有感冒咳嗽，熱度高于或等于 38 度。
�。ㄋ模┓不加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。
十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
（一）室內(nèi)凈高度不低于 2.5 米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。
（二）抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。
（三）初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。
（四）每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。
（五）國定長假后，食堂工作人員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒，最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。
（六）食堂衛(wèi)生分工到人，落實承包責任制，與績效考評掛鉤。
（七）由分管副局長帶隊進行定期和不定期檢查，要有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。
十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度
�。ㄒ唬⿷⒓赐Ｖ故称芳庸�、供應活動，并撤收處理該批全部食品。
（二）馬上向城區(qū)黨委、城區(qū)政府、疾控中心報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。
（三）協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人，并通知家屬。
（四）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
（五）配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
（六）落實食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
（七）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的冰箱等設備可用 75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。
十五、食品衛(wèi)生責任追究制度
（一）責任制的分工：
1、局長對機關(guān)食堂食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導責任，是第一責任人。
2、副局長、股（室）負責人根據(jù)各自的工作分工和職責范圍，負直接領(lǐng)導作用。
3、機關(guān)食堂工作人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。
（二）責任制的追究：
1、對玩忽職守、疏于管理，造成機關(guān)食堂食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責任人，由城區(qū)政府按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
2、對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的機關(guān)食堂相關(guān)責任人，由城區(qū)政府按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
3、對違反食堂用餐衛(wèi)生管理相關(guān)規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。
十六、食堂膳食管理制度
（一）機關(guān)食堂伙食實行民主管理。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜。機關(guān)食堂定期召開膳食研討會，不斷改進工作，提高膳食質(zhì)量。
（二）機關(guān)食堂辦公室和炊事人員每周制定食譜，力求做到主副食品種多樣。
（三）機關(guān)食堂伙食費�？顚Ｓ�。
（四）機關(guān)食堂工作人員樹立為職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。
（五）嚴格執(zhí)行《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《中國人民共和國食品安全法》，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。
（六）購買食材要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食材，帳目日清周結(jié)。
（七）嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導批準不得外借。
（八）嚴格食材驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合衛(wèi)生的食材堅決退換。
（九）嚴格開飯時間，用餐職工應在規(guī)定時間用膳，不得將食物帶走。
（十）保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。
（十一）炊管人員定期召開業(yè)務會議，虛心聽取職工代表意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學烹調(diào)。
（十二）不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物 48 小時留樣工作。
十七、食品采購、驗收與索證制度
（一）采購人員按《中華人民共和國食品安全法》要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質(zhì)量。
（二）采購時應主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品，產(chǎn)品檢驗合格證。
（三）禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標識不合等不符國家標準的原料和食品。
（四）禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。
（五）定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標志、標出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。
（六）采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。
（七）運輸包裝容器應符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。
（八）保管驗收員按食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清理。
十八、食品安全檢查制度
（一）配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。
（二）食品安全管理人員堅持落實每天檢查各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。
（三）每日組織一次衛(wèi)生檢查，后勤保障股負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。
（四）每次檢查，都必須有記錄。
（五）發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。
�。z查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。
（七）對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。
（八）各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。
十九、食堂餐廚廢棄物處置管理制度
（一）食堂負責人要自覺遵守《中華人民共和國食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
（二）食堂管理辦公室應與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。
（三）餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告食堂管理辦公室，并接受監(jiān)督檢查。
（四）餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。
（五）嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
（六）不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
�。ㄆ撸┎蛷N廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。
（八）禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
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