食品風波后的海外中餐業(yè)|世界中餐業(yè)聯(lián)合會
發(fā)布時間:2020-02-18 來源: 幽默笑話 點擊:
“中國人走到哪里,中餐館就開到哪里。”對于海外華人來說,中餐館不僅是吃飯的地方,更是他們賴以生存、發(fā)展的支柱;有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,目前超過半數(shù)的海外華人依然在從事餐飲及相關行業(yè),在英國、德國、荷蘭等國,這個比例甚至高達80%以上。
從某種意義上來說,中餐館的興衰,折射著海外華人族群的生存狀態(tài)。而當葡萄牙的“東方行動”、美國的食品風波不約而同把矛頭對準中餐館后,他們目前的處境究竟如何?
2007年11月20日上午9點25分,隨著深圳交易所開市鐘聲的響起,全聚德正式掛牌上市,股價開盤漲幅超過200%。
對老字號們來說,這提供了一種新的發(fā)展思路:對同類連鎖餐飲公司來說,這將誘發(fā)新一輪的融資沖動;而在世界中國烹飪聯(lián)合會秘書長楊柳看來,這是給正積極籌備向海外發(fā)展的國內(nèi)餐飲巨頭們打了一針“興奮劑”。
作為海外華人的經(jīng)濟支柱,中餐業(yè),在經(jīng)歷了百余年的逐步發(fā)展和近年來的艱難維持后,也許將迎來一個全新的明天。
■用“菜刀”打拼出的事業(yè)
有人說,海外華人在異國他鄉(xiāng)站穩(wěn)腳跟靠的是“三刀”:菜刀、剪刀、剃頭刀。而“三刀”里,分量最重的無疑是菜刀。對于絕大多數(shù)第一代華人,拿起菜刀開餐館,幾乎是他們發(fā)家致富的唯一選擇。
正因為這一選擇是如此普遍,現(xiàn)在已經(jīng)很難考證第一家海外中餐館究竟開于何時何地,根據(jù)現(xiàn)有資料,美國的第一家中餐館是1894年于舊金山開張的CanTon中餐廳,最初餐廳是做華人生意,但很快就吸引到了當?shù)匕兹祟櫩汀5?920年前后,25%的美國華人都已開始從事中餐業(yè)。
美國現(xiàn)有的歷史最悠久的中餐廳是加州漢復德市的“皇朝”餐廳,其創(chuàng)始人為當年修鐵路的廣東華工江榮,餐廳1883年開張,至今仍由其家族第四代經(jīng)營。
法國的第一家中餐廳則是1914年創(chuàng)辦的“中華餐廳”,老板李石曾當時在法國開辦了一家豆腐公司,為了讓吃慣奶酪的法國人接受豆腐的味道,索性開了這家餐館來搞推廣。
不過,盡管中餐館由來已久,但真正開始發(fā)展還是近20多年來的事情。華盛頓中餐協(xié)會負責人孫象谷先生在接受記者采訪時回憶說,“我是1969年在美國開的第一家餐館,但實際上并不是賣中國菜,那時候,真正的中國餐飲美國沒有,美國人也不知道怎么去吃,所謂中餐館都是一些廣東人開的炒雜碎的餐館!
“到1980年,我才開始開真正的中國餐館,請了臺灣的師傅,那個時候還沒有可以參考的菜譜,我主要是做江浙菜,小籠包、點心等,開業(yè)時門都要擠破了。在那之后,美國才慢慢有了各個菜系的中餐館!
上世紀80年代正是中國改革開放之初,國人有機會出去看看,國外也有機會了解中國,同時許多臺灣人也在向海外尋求發(fā)展,借助這一契機,中餐在許多國家落地生根,并很快進入高速發(fā)展期。
2006年的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示:英國約有中餐館9000家,占全英各式餐館的25%,有80%以上華人靠餐飲業(yè)為生;荷蘭擁有2200多家中餐館,占全荷各類餐館的28%,從業(yè)人數(shù)占荷蘭總?cè)A僑華人數(shù)量的85%;德國80%以上的華人從事餐飲業(yè),中餐館和華人快餐店超過7000家……
看來,在華人從業(yè)選擇越來越多元的今天,中餐的“龍頭”地位依然難以動搖。
■從“東方行動”到“罐頭風波”
然而,在中餐廳遍地開花、數(shù)量劇增的同時,其弊端也在不斷暴露出來,例如餐廳規(guī)模普遍過小、檔次不高,菜式口味過于“本土化”,管理水平較低,彼此間靠壓低價格惡性競爭等等,這讓大多數(shù)中餐館在遭遇公關危機或是來自本地人的競爭時,很難繼續(xù)順利發(fā)展。
從2005年開始,法國媒體對中餐館的衛(wèi)生、質(zhì)量等方面存在的問題進行了大篇幅的報道,致使許多法國人,尤其是老年人,對中餐顧慮重重。
部分中餐管理者隨后發(fā)起成立了“法亞餐飲同業(yè)聯(lián)合會”,推出“亞洲餐飲品質(zhì)標志”。此舉雖然得到法國主流媒體的肯定,但努力了一年多,入會者卻不過100多家,遠不能達到“挽救中餐形象”的目的。
2006年3月30日,在葡萄牙的100多家中餐館突然遭遇了一場來自政府部門的大規(guī)!巴粨魴z查”,結(jié)果80%以上的餐館被認為衛(wèi)生不合格,5天之內(nèi),131家餐館接到罰單,14家餐館被迫停業(yè)。
這次“東方行動”讓葡萄牙的中餐業(yè)遭受重大打擊,直到現(xiàn)在依然沒有恢復元氣。
對此,葡萄牙中華總商會會長蔡文顯表示,由于一些中餐館一直以來的惡性競爭,致使成本不斷被降低。很多餐館老板并不是不知道當?shù)卣畬κ称返囊,而是因為各種原因而不去實行,“歸根結(jié)底的問題是我們應該先做好自己的工作!
在經(jīng)歷了罐頭風波、冰蝦事件等一系列負面事件后,美國中餐館目前的處境也不容樂觀,孫象谷告訴記者,“在我們?nèi)A盛頓,可以說中餐業(yè)近期是叫苦連連,每一家都在叫生意不好。恐怕不會很快好起來”。
另外,來自本地人的競爭,也是華人餐廳從業(yè)者正在面對的挑戰(zhàn)。以烏克蘭的基輔為例,5年前中餐發(fā)展非常順利,旅烏華人李彪一度將自己的中式快餐拓展到8個連鎖店,但后來隨著當?shù)匚飪r的上漲和烏克蘭商人加入競爭,目前大部分已經(jīng)關門。現(xiàn)在的基輔,上規(guī)模的高檔中餐廳基本都是烏克蘭人開的。
同樣,在韓國和日本,雖然中餐很受歡迎,但高檔餐廳的老板也基本都是當?shù)厝。在美國,發(fā)展最快的中式快餐是熊貓快餐與PFChang,后者甚至在幾年內(nèi)就發(fā)展到上千家連鎖店并成功上市――但他們的老板都是美國人。
有人總結(jié)說:“外國人開中餐,無論是實力還是經(jīng)營都比中國人具有優(yōu)勢!
然而,即使面對這樣的競爭,老一代華人似乎依然不希望擁有更高學歷的第二代繼續(xù)從事餐飲行業(yè),“我們世界中國烹飪聯(lián)合會年年在國內(nèi)開會,年年都是老面孔,基本都是像孫先生這樣六七十歲的老人!敝袊腼儏f(xié)會副秘書長邊疆告訴記者。
在孫象谷看來:“在美國,要不然你把書讀得很好,打入美國社會;要不然就打工,而且基本上都在餐館!彼c自己的兄弟姐妹都是靠開餐館在美國立穩(wěn)腳跟,而孩子們則讀大學從事別的行業(yè)。至于讓孩子們繼承發(fā)展自己的中餐館,并未在他的考慮范圍之內(nèi)。
可以說,在海外,像“皇朝”那樣把餐廳作為家族事業(yè)經(jīng)營下來的例子太少了――這也是中餐沒能發(fā)展出知名品牌的最根本原因。要在小本經(jīng)營、小富即安的發(fā)展模式下打造名牌,難度的確很大。
■在阿根廷吃小雞燉蘑菇
不過,也并非所有的中餐館都是如此,其佼佼者正在走上新的發(fā)展道路。楊柳秘書長就向記者介紹說:“這些年的發(fā)展使得中餐和過去相比有了很大的提高!
“上世紀90年代我到日本去,日本有一個數(shù)字,就是將近30%人吃法餐,40%人吃本地餐,還有15%~20%的人吃中餐。2007年我到日本去,日本整個的餐飲業(yè)都不景氣,只有中餐的數(shù)字是上升的。日本的中餐料理協(xié)會告訴我們,中國的經(jīng)濟現(xiàn)在發(fā)展了,國家強大了,人們也注意到了你的飲食!
不過更令她驚喜的是,2007年在阿根廷,她居然吃到了正宗的東北菜,“餐館是一個沈陽人開的,做的小雞燉蘑菇,包的餃子,特別地道,我們進了那個店之后,就像到家了一樣,國內(nèi)很多店都未必有他們做得好!”
而在開過江浙菜、川菜館之后,孫象谷目前在華盛頓經(jīng)營的是一家叫“素園”的素菜館,材料是美國當?shù)氐挠袡C蔬菜,做法則中西結(jié)合,菜雖然賣得比一般的中餐廳要貴不少,卻吸引了大量的美國顧客。
也正因為提倡健康素菜的概念,素園并沒有受到食品風波的影響,其主要客源已從傳統(tǒng)中餐廳的以華人顧客為主,變成了以美國人為主。
在英國、日本等地,高檔中餐館同樣在不斷出現(xiàn),楊柳去年到了英國一趟,她考察的一家中餐館人均消費高達200英鎊(約合人民幣3100元);而現(xiàn)在東京,高檔中餐館的消費也達到了人均3萬日元(約合人民幣1950元)――高檔日餐的人均消費約為1.5萬~2萬日元。另外,在日本還有一家大明火鍋,“它已經(jīng)把川菜的火鍋做成了一種文化品味,每一道菜都有一個文化的寓意在里面!
在楊柳看來,這樣的餐館代表著中餐發(fā)展的一個方向,“既有中國美食,又有文化底蘊,已經(jīng)是一個交際的場所!
■像法國人一樣做餐飲
此外,國內(nèi)的餐飲巨頭走向海外同樣是中餐業(yè)發(fā)展的一大方向。
目前,火鍋連鎖品牌小肥羊已經(jīng)在日本打響了品牌,而金百萬、黃記煌等知名連鎖品牌也在積極籌措向海外發(fā)展。孫象谷透露說,這次自己回國的一件大事就是考察這些品牌是否適合“走出去”。
楊柳告訴記者,在改革開放之初,全聚德、東來順等一批老字號曾經(jīng)到海外發(fā)展,但由于體制、資金等諸多問題,效果并不理想,但隨著全聚德的上市,一批有實力的餐飲連鎖公司對海外發(fā)展變得更加樂觀了。
“我認為我們的中餐應該走規(guī);⒓瘓F化、產(chǎn)業(yè)化的道路,建立產(chǎn)業(yè)鏈。全聚德已經(jīng)上市了,今后還會有更多的餐飲企業(yè)上市。上市讓這些企業(yè)增強了凝聚力,也讓它們有了走向世界的意識!睏盍f。
在她看來,這些企業(yè)“走出去”對中餐在全世界的發(fā)展意義重大,因為它們資金雄厚,擁有專業(yè)人才和先進的管理模式,“可以打入當?shù)氐闹髁魇袌觥。更重要的是,它們能夠讓外國人吃到真正的中國美食?
不過,要實現(xiàn)這一目的,“需要我們的政府,我們的使館、外交部門多做工作!
說到在國際上為推廣自己的餐飲文化“做工作”,法國政府一直是最積極的。特別是1961年法國農(nóng)業(yè)部發(fā)起成立的半官方組織法國食品協(xié)會,40多年來在推銷法國美食方面成果顯著。
該協(xié)會資金雄厚,年預算在10年前就達到了1億多美元,政府出資占17%左右,其中光用于在國際上建設推銷品牌的費用就超過1000萬美元。法國食品協(xié)會還在許多城市建立了派出機構(gòu),專門用于收集分析食品業(yè)情報和舉辦公關促銷活動。
這一切讓楊柳、邊疆等中餐業(yè)內(nèi)人士羨慕不已,在他們看來,中餐要在較短時間內(nèi)取得更大發(fā)展,政府需要更多的投入。
“國家應該像支持文化走出去一樣,把支持海外餐飲當大事來做!睏盍f。
一方面,這是因為海外中餐館多半都是小本經(jīng)營,各餐館團結(jié)度也不高,當面臨來自公共媒體的壓力時,僅憑從業(yè)者個人是很難應對的,需要政府出面組織一些活動,向媒體展示自己的美食文化和健康飲食理念,恢復公眾的信心。
另外,海外中餐館通?谖恫⒉坏氐,政府如果出面組織一些美食推廣活動,能讓當?shù)厝顺缘秸嬲闹袊朗常瑥亩岣咧胁偷穆曌u,例如近年在法國舉辦的多個中國美食節(jié),效果就非常好。
另一方面,中餐業(yè)對海外華人來說非常重要,從事中餐及相關行業(yè)的人在華人中依然占據(jù)著極大的比例,推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象,提高他們的生活質(zhì)量。
邊疆則認為,餐飲也是一個國家的文化的重要組成部分,中國的餐飲非常獨特,我們應該利用它來感染別人,來推廣我們的文化。
法國人早就在這樣做了,以法國時裝大師皮爾?卡丹為例,他的時裝進入哪里,就把馬克西姆餐廳開到哪里。記者了解到,北京的馬克西姆在很長時間內(nèi)都是虧損經(jīng)營,但依然堅持自己“正宗法餐”的路線,為的就是文化推銷。
。ā董h(huán)球》2007年第24期,作者為該刊記者)
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