【曼谷學(xué)廚記】 曼谷基友記第三季
發(fā)布時(shí)間:2020-03-25 來源: 幽默笑話 點(diǎn)擊:
要想探究泰國美食的奧秘,光靠吃,是不夠的。 我和菲利普在近40攝氏度的高溫中一路問詢、急行,大清早就弄得滿頭大汗、氣喘吁吁,趕到曼谷藍(lán)象烹飪學(xué)校還是遲到5分鐘。上午課程組的其他16位學(xué)員齊刷刷等在了那里,清一色的金發(fā)碧眼、體形壯碩。
“五星級”市場學(xué)買菜
藍(lán)象的烹飪課程每天都有,分上下午兩場,每場4小時(shí)課程,學(xué)習(xí)一道前菜、三道主菜。每堂課教的菜都不同,一周有56道菜的課程供選擇。之所以起個(gè)大早參加上午課程,是因?yàn)楹拖挛绨嗤瑯訉W(xué)費(fèi),卻多出一個(gè)逛市場學(xué)買菜的環(huán)節(jié)。
我們的“市場導(dǎo)師”,是一位身穿藏青色藍(lán)象制服的泰國胖小伙,他染著一頭酒紅色的卷發(fā),滿頭別著黑色發(fā)卡,胖乎乎的臉上堆滿笑容,尖聲細(xì)氣地用泰式英語穿梭在街市里。
我們逛的這個(gè)市場堪稱五星級市場,附近幾家曼谷著名的五星酒店都會在這里采購,因?yàn)檫@里的食材豐富、新鮮而且品質(zhì)上乘。泰國傳統(tǒng)市場的造型和中國的幾乎一模一樣――巨大的棚屋下密密麻麻排列著各種攤位,從蔬菜水果、海鮮肉蛋到各種粉面、調(diào)料應(yīng)有盡有,狹窄的通道永遠(yuǎn)濕嗒嗒的,悶熱潮濕的空氣中散發(fā)著難以名狀的復(fù)雜氣味。
對食材的認(rèn)識,首先從水果開始,泰餐常拿水果入菜,比如紅咖喱里會放菠蘿,酸辣魚湯要加羅旺子汁。水果攤里形態(tài)各異的熱帶水果,好多都叫不上名字來。來自歐美的學(xué)員們對此尤其新奇,唧唧喳喳問個(gè)不停。海鮮是泰國菜的主角之一,小胖子向我們逐一講解如何挑選海鮮,如買魚要選眼睛看起來清透的,魚鰓貼得比較緊的,魚鱗有光澤的;魷魚、章魚等腔腸類海鮮,要選表皮光滑、觸角彎曲、斑紋清晰的;用手按一下海鮮的肉質(zhì),新鮮的則堅(jiān)實(shí)有彈性,且表面沒什么黏液滲出……
順勢往市場深處走,來到最令人眼花繚亂的蔬菜區(qū),“市場課程”也來到最復(fù)雜的部分――泰國菜里采用的不少蔬菜和香料都是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn),別說遙遠(yuǎn)的歐美,就連近鄰中國也難以見到,如卡菲檸檬葉、香茅(檸檬草)、鋸齒狀香菜、香蘭葉、綠胡椒……而且,一類蔬菜或香料還分了好幾個(gè)不同品種,每種都有不同香味,入菜也有不同作用。茄子三種:和中國相同的紫茄子、乒乓球大小的綠茄子、豌豆?fàn)畹耐愣骨炎;羅勒(九層塔)三種:甜羅勒、檸檬羅勒、圣羅勒;姜三種:中國姜、高良姜、黃姜(制作黃咖喱的主要成分);檸檬三種:黃檸檬、青檸檬(萊姆)、卡菲檸檬(綠色表皮凹凸不平)……
我們的五官和大腦頓時(shí)飛速運(yùn)轉(zhuǎn)起來,望聞問切,還要記住它們的功用。粉面、肉蛋區(qū)對于我們中國人來說非常熟悉,但卻令歐美學(xué)員瞠目結(jié)舌,豆腐、粉面因不同粗細(xì)、質(zhì)地和做法竟然都可以分出十種之多。青白色的咸鴨蛋、粉紅色的皮蛋(據(jù)說蛋殼表面的粉色來自泰國一種特殊礦物粉末,可讓皮蛋保鮮),各種調(diào)味品、醬料……我們一下子掉入了一個(gè)裝滿蔬菜和香料的圖書館,一頭霧水,但又興趣盎然。
看綠咖喱醬,選媳婦
從菜市場回來,就要開始動(dòng)手了。
一位30多歲的女士走進(jìn)教室,用口音純正的英語自我介紹:“大家好,我叫Sandra steppe,是藍(lán)象曼谷餐廳的主廚,我母親Nooror somany是這家餐廳及烹飪學(xué)校的創(chuàng)始人,她目前在中國上海忙于拓展公司的新業(yè)務(wù)……”
烹飪課從一道名叫Roti的泰國面食小點(diǎn)開始,操作很簡單,算是給大家熱個(gè)身。Sandra老師一邊操作一邊給大家講解烹飪要領(lǐng)。案板上方有一個(gè)以特定角度懸掛的大鏡子,正好映射出老師處理食材的手部動(dòng)作,無論你坐在教室哪個(gè)角落,都能看清整個(gè)烹飪過程,還是全景加特寫哦。
我們當(dāng)天學(xué)做的三道主菜是:酸辣海鱸魚湯、綠咖喱雞、羅勒鮮蝦炒?條。這三道菜讓我深刻體會,對于中國人來說,做泰國菜最難的不是烹飪過程,因?yàn)楹芏嗖僮髋c中國菜接近,而是食材的準(zhǔn)備――光一個(gè)綠咖喱雞就需要準(zhǔn)備26種不同的材料,其中有14種材料是用來制作綠咖喱醬的,另外12種材料則是綠咖喱醬的輔助材料,用來烹飪綠咖喱雞。而且很多材料在中國大陸都很難買到。制作綠咖喱醬需要將十幾種食材分別切碎,再放入石?里搗成泥。
在泰國,搗石?是婆婆用來選媳婦的方法――若搗得節(jié)奏散漫、力度不均的,說明這姑娘是懶人;搗得太快動(dòng)靜太大的,說明姑娘脾氣不好;只有搗得短促有力、稍快且節(jié)奏均勻的才是勤快的好媳婦。
綠咖喱雞的下廚實(shí)踐是現(xiàn)場最忙亂的一段。盡管有食譜在手,材料也都準(zhǔn)備齊全,但畢竟有十幾種大家平時(shí)很陌生的材料,需分七八個(gè)小步驟去處理,丟三落四、顛三倒四之人不在少數(shù),也有不少人控制不好火候,忙亂中又忘記攪拌,咖喱與椰漿糊了鍋。順序和時(shí)間,在泰國菜的烹飪中非常關(guān)鍵。因?yàn)樘﹪舜蠖嗖捎眯迈r香料,各種香料加熱后香味持久度不同,打亂順序和時(shí)間意味著香味會缺乏層次或干脆失味。我就是將綠咖喱醬和椰漿炒太久,最后做出來的味道就不如老師的濃烈。
四道菜全部學(xué)完,已是中午12點(diǎn)。每位學(xué)員都得到一份寫有自己名字的藍(lán)象烹飪學(xué)校的結(jié)業(yè)證書,獎(jiǎng)品當(dāng)然還包括我們自己做的3道菜。拿著證書與禮物,饑腸轆轆的大家迫不及待下到二樓餐廳,桌上早已按編號擺好了我們的“作業(yè)”,太酸,太辣,糊了,干了,冷暖自知。
“王家御廚”的光環(huán)
泰國的烹飪學(xué)校多如牛毛,早在出發(fā)前一周我便開始在各種旅行攻略中“貨比三家”。選擇藍(lán)象并不僅僅因?yàn)長P把它評為:“公認(rèn)最棒的烹飪學(xué)!,更是看中了“百年老屋”和“王家御廚”這兩大招牌。
曼谷藍(lán)象餐廳及烹飪學(xué)校位于一座三層小樓中,紅色的屋頂、鵝黃色的墻,墻角和圓頂窗邊勾著帶有古典花紋的白邊。室內(nèi)是木質(zhì)的地板和樓梯,淡綠的內(nèi)墻和天花板裝飾著深綠的線條。除了一些木雕、靠墊、小裝飾品彰顯著泰國元素,整幢建筑是不折不扣的歐式風(fēng)格。然而這并非許多人認(rèn)為的殖民地遺風(fēng),因?yàn)樘﹪菛|南亞唯一沒有被殖民過的國家。這幢建于1903年的小樓是典型的朱拉隆功時(shí)代的產(chǎn)物,那是泰國歷史上最開放和西化的時(shí)代。還記得周潤發(fā)演的《國王與安娜》吧?朱拉隆功大帝就是安娜的王子學(xué)生。這幢小樓歷經(jīng)印度人、日本人、華人之手,最終于2000年被藍(lán)象買下并修復(fù)一新,一二層做餐廳,第三層做烹飪學(xué)校。
一位熱愛烹飪的泰國女子嫁給了一位富有的比利時(shí)古董商,于是藍(lán)象泰國餐廳和烹飪學(xué)校在過去的31年間,迅速在布魯塞爾、哥本哈根、倫敦、巴黎、莫斯科、迪拜、曼谷等全球12個(gè)國家的重要城市發(fā)展起來。由于藍(lán)象擁有自己的中央廚房和貿(mào)易公司,因此可以保證全球每家分店所使用的食材、調(diào)料、餐具都和總店的一模一樣,且品質(zhì)得到嚴(yán)格把控。藍(lán)象堅(jiān)持所有分店都用泰國廚師,進(jìn)一步保證菜品口味的純正。因此,藍(lán)象成功地獲得為泰國王室海外旅行提供御用廚師的資格,專門烹飪王家泰國料理。有了王家御廚的光環(huán),藍(lán)象烹飪學(xué)校立即在泰國所向披靡。
綠咖喱雞食譜 (一人份)
材料:
。1湯匙=15毫升,1杯=240ml,材料因密度和比重不同換算會有偏差,可到商場買專門的量勺)
植物油 2湯匙
綠咖喱醬 2湯匙 (國內(nèi)材料很難找齊,買現(xiàn)成的綠咖喱醬吧,注意買泰國知名品牌。)
茴香種子 1/4湯匙
香菜種子 1/4湯匙
椰漿 1杯
雞胸肉或雞腿肉80克 (切片)
泰國圓茄子 2個(gè) (切塊泡入混合青檸檬汁和鹽的水里。用紫茄子代替也可。)
泰國豌豆茄子 10顆 (泰國特有的品種,豌豆大小,有特殊香味,起到提味作用。)
大紅尖椒 1個(gè) (去籽,切絲)
新鮮卡菲檸檬葉 2片 (撕碎)
甜羅勒葉 10片
調(diào)料:
棕櫚糖 1湯匙,魚露 1/2湯匙
裝飾物:
椰漿、紅椒絲、羅勒葉
步驟:
。ㄗ詈脟(yán)格遵守香料放入的先后順序,否則香料的香味會沒有層次或干脆失味。)
熱鍋,放油,加入綠咖喱醬、香菜和茴香的種子,炒出香味;
一點(diǎn)點(diǎn)加入半杯椰漿,不斷翻炒,至椰油浮出(逼出椰油是個(gè)化腐朽為神奇的環(huán)節(jié),會令綠咖喱散發(fā)獨(dú)特、豐富的香味,咖喱和椰漿混合后容易糊鍋,注意用小到中火反復(fù)翻炒)。
將兩種茄子從檸檬水里撈出,和雞肉一起下鍋,再加入剩下半杯椰漿,熬煮至雞肉和茄子熟透(需一直翻攪)。
加入魚露、棕櫚糖、紅椒絲、卡菲檸檬葉。放入甜羅勒葉,輕輕攪拌十來秒就得關(guān)火。否則羅勒的香味會消失。
將綠咖喱雞盛入器皿,淋上少許椰漿,放上紅椒絲和羅勒葉裝飾,上桌!米飯和面包都是此菜的絕配。
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