雨后春筍,,健康上餐桌
發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 幽默笑話 點擊:
江南多竹,清明前后,在綿綿春雨的澆灌下,竹筍便紛紛破土而出。春筍是大自然饋贈給人們的美味佳肴,它脆嫩爽口、鮮美無比,被人們譽為蔬中珍品,有“嘗鮮無不道春筍”之說。不管男女老少,僧道儒墨,或是江南水鄉(xiāng)、塞北平原、漢滿蒙回、藏苗瑤黎,各族人民均愛吃此物。
我國食筍的歷史可謂源遠(yuǎn)流長。早在周朝時,竹筍就已是人們餐桌上的美味佳肴。南朝戴凱之在《竹譜》中介紹了60多個品種的竹子,同時也介紹了各種竹筍的不同風(fēng)味。宋代贊寧還專門編了一部《筍譜》,書中介紹了各種不同品種的竹筍,記述了歷代流傳的竹筍采挖和烹食方法。清代戲曲家李漁,是一位美食家,他認(rèn)為竹筍為“蔬食第一品”,并在《閑情偶記·飲饌部》中寫道:“凡食中無論葷素,皆用竹筍調(diào)味,菜中之筍與藥中之甘草,同是必要之物,有此則諸味皆鮮!
歷代文人騷士也寫出了不少詠筍篇章,宋代詩人楊萬里在《煮筍》詩中稱:“嶺南市裹筍如酥。筍味清絕酥不如。帶雨屬來和籜煮,中含柘漿新甘露?伸锌赡捵羁筛,繞齒簌簌冰雪聲,不須咒筍莫成竹,頓頓食筍莫食肉。”這首詩從筍的質(zhì)地、營養(yǎng)價值、烹調(diào)方法以及與其他食物對比等方面作了評價,最后得出了“頓頓食筍莫食肉”的結(jié)論,可謂對竹筍贊美到了頂點。
蘇軾嗜筍也是人所共知的,他在杭州做官時就曾贊嘆“長江繞廊知魚美,好竹連山覺筍香”。在他的評竹論筍的詩文中,最為精辟的是:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉使人瘦,無竹令人俗!
李商隱《初食筍呈座中》詩云:“嫩籜含苞初出林,五陵論價重如金!惫S價之貴,令人咋舌。在南方尋常百姓皆可享用的竹筍,在北方就成了奢侈之物。對于生活在北方的人來說,吃筍的機會自然不會很多。
古代常常將京官貶謫江南,倒是滿足了這些京官的嗜筍之愿。白居易貶官任江州司馬時就愛上了竹筍,贊美竹筍“紫籜折故錦,素肌擘新玉”,并說“每日遂加餐,經(jīng)時不思肉。久為京洛客,此味常不足。且食勿踟躕,南風(fēng)吹作竹!睙o獨有偶,黃庭堅也在《食筍十韻》中寫道,他原來在京城時,竹筍是“一束酬千金,掉頭不肯賣”,來到南方后,“竹筍滿廚房,如償食筍債”,吃了個不亦樂乎。
營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為竹筍是天然的保健食品,含有多種氨基酸和微量元素,它纖維含量高,脂肪含量低,能促進腸胃消化和排泄,常食竹筍可減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的滯留和吸收,具有防癌和減肥的功效。竹筍不僅是佐膳佳肴,還有保健作用。唐代孫思邈在《千金冀方》中指出:“竹筍性味甘寒無毒,主消渴,利水道,益氣力,可久食。”據(jù)元代《飲膳正要》說:“主消渴、利水道、益氣。多食發(fā)病!泵鞔摹侗静菥V目》還說:“治實喘、消痰”。確實,竹筍性味甘、寒,具有清胃熱、肺熱之功效,能改善胃炎嘈雜感和支氣管炎、喘咳痰多之癥,因而在我國食治食養(yǎng)中廣泛應(yīng)用。竹筍對高血壓和皮膚病患者也有一定療效。筍絲還有養(yǎng)心清血、化熱功效,利于高血壓患者。筍絲枸杞頭有清肝熱、胃熱、清熱痰,利水,解油膩的功效,對于伏熱中暑,甚至失眠患者都有明顯療效。
竹筍的烹調(diào)方法也很多,有炒、爆、炸、溜、煎、燒、燴、燜、燉、煨、熬、蒸、拌、腌等幾十種,而許多菜往往是經(jīng)過幾種,甚至幾十種烹調(diào)方法連續(xù)使用來完成的。因此,以筍作饌,花樣百出,僅以筍為主料的就有:油燜竹筍、拌二筍、蘭花筍、白汁春筍、三花筍、炒南北、筍腌鮮等多達(dá)上百種,各具風(fēng)味,不勝枚舉。下面介紹幾種竹筍菜肴及家庭制作方法,供讀者選用。
油燜金竹筍
原料:竹筍250 g,金針菜5 g,生姜、大蔥、食鹽各適量。
制法:竹筍肉切絲;金針菜5 g,水發(fā)后擠干水分,中間切斷成段。植物油燒熟降溫至七成熟,下筍絲煸炒透,加入金針菜和少量清水,煮沸后調(diào)味,用文火燜煮5~10 min即可食用。
特點:竹筍清熱消痰,解渴利水,又能鎮(zhèn)靜,黃花菜除熱解毒,又有健胃安神之功用。
素三鮮
原料:竹筍250 g,薺菜100 g,香菇鮮湯適量。
制法:竹筍250 g,切絲;植物油燒至六七成熱時投入煸炒數(shù)十下,加上浸泡香菇的鮮湯及少許水,煮沸后用文火燜煮3~5 min,薺菜100 g切碎末加進,調(diào)味勾薄芡,淋上麻油即成。
特點:竹筍清熱安神,香菇有益胃、降血壓之功效,薺菜含有豐富蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵質(zhì),有清熱、利尿、降血壓之功效。
什燴栗子
原料:栗子250 g,水發(fā)香菇25 g,竹筍100 g,水發(fā)金針、黑木耳各25 g,蒜、精鹽、白糖、味精適量。
制法:先將栗子對剖去殼衣,加水煮至六成酥,植物油燒至六成熱,爆香蒜,推入筍片、香菇、金針、木耳,翻炒均勻倒入栗子,加水用文火燴30 min,調(diào)味勾薄芡即可上桌。
特點:此菜有補腎、益氣、厚腸胃功效,可治老年性腎虛、腰腳無力。拌雙筍是非常適于老年人的兩道菜。
白汁春筍
原料:春筍1 kg,火腿25 g,精鹽3 g,味精1 g,濕淀粉1.5 g,黃豆芽湯150 g,熟花生油750 g(約耗100 g)。
制法:春筍剝皮,選用嫩尖(約300 g),剖成兩瓣,輕輕拍松,火腿切成細(xì)末,炒鍋置中火上,放熟花生油燒至五成熟,放春筍燜炸3 min,倒入漏勺瀝油。原鍋放回中火上,放熟花生油50 g,加黃豆芽湯、精鹽、春筍燜燒5 min,翻炒幾下加入味精,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,起鍋盛入盤內(nèi),撒上火腿末即成。
特點:本菜為南方素菜葷燒的風(fēng)味菜,色澤誘人,鮮香濃郁,尤適于體弱暈眩、血壓偏高、下肢水腫以及食欲欠佳的孕婦食用。
紙包冬筍
原料:凈冬筍(熟)100 g,白醬油10 g,蝦干肉10 g,香油少許,雞蛋清6個,黃油少許,味精1 g,精鹽少許,面粉50 g,花生油500 g(實耗100 g)。
制法:先將冬筍切絲,蝦干肉切成細(xì)末。下鍋,加黃酒、香油、醬油、味精,稍微炒一炒后起鍋,分作12份。雞蛋清放在碗中,打起白泡,加入面粉、味精、鹽,拌勻。油鍋放在旺火上,下花生油,燒熱。拿一湯勺打起蛋白,將每份筍絲、蝦肉末包在蛋白之中,入油炸熟,呈淺黃色,即成。擺在盤內(nèi),盤邊稍加香菜等裝飾。
特點:此菜外酥內(nèi)軟、香脆可口、富有營養(yǎng),為佐酒之佳肴。
肉末竹筍
原料:春筍750 g,豬瘦肉末100 g,凈榨菜末25 g,川鹽4 g,蒜米10 g,姜米5 g,米酒25 g,化豬油125 g,味精適量。
制法:將竹筍對剖切成約3 cm長的節(jié),在開水中氽一下?lián)破。炒鍋置中火上,下油燒至五成熟,投入肉末煸酥,下竹筍,加鹽酒炒轉(zhuǎn),下榨菜末,姜蒜米同炒,加味精炒勻起鍋即成。
特點;筍子脆嫩,肉末酥香,味咸鮮。
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